Um brinde ao inverno

A estação fria pede pratos quentes e, mais do que isso, vinhos tintos para harmonizar

Carlos Cordeiro - Cwp em 28 de Junho de 2011 às 08:40

divulgação
A gordura e a complexidade dos pratos de inverno pedem vinhos mais encorpados

O inverno lembra cobertores espessos. Lembra programas a dois. Lembra comidas quentes. Lembra luvas, cachecóis e outros tantos acessórios que pouco são usados em um país de tanto sol quanto o Brasil. Por fim, a estação mais fria do ano lembra vinho, pois é perfeita para abrir aquela garrafa de tinto tão especial.

O frio permite (e convida a) avançarmos um pouco na gradação alcoólica dos vinhos. Isso porque, em primeiro lugar, o álcool nos transmite uma sensação de aquecimento. Ao dilatar os vasos sanguíneos, o fluxo de sangue nas extremidades aumenta e produz a impressão de que estamos mais quentes, até ruborizados. Na verdade, a dilatação dos vasos produz maior exposição do sangue às baixas temperaturas, e o sangue que retorna ao interior do corpo volta mais frio. Ou seja, o álcool diminui nossa temperatura.

Um segundo motivo que colabora com o consumo de vinhos mais alcoólicos é o tipo de alimentação de inverno. Com o aumento do consumo de calorias para manter a temperatura do corpo, temos mais fome e, consequentemente, elevarmos a quantidade de calorias ingeridas. Essas calorias adicionais muito comumente vêm de pratos mais elaborados, mais condimentados e (por que não?) mais complexos. A gordura e complexidade dos pratos de inverno pedem vinhos mais encorpados, o que sugere, assim, vinhos mais alcoólicos.

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fotos: divulgação

Harmonização
Para exemplificar como o volume de álcool interage com os pratos (ver explicação no Box) na prática, ADEGA selecionou seis vinhos com graduação alcoólica partindo de 13% até 14,5%. Os vinhos selecionados, em ordem crescente de graduação alcoólica, foram:
Marcel Lapierre Morgon 2009 (13%) - Morgon é um cru localizado na região noroeste de Beaujolais. Os vinhos de Morgon são usualmente mais encorpados, densos e com maior longevidade do que a maioria dos crus da região. Este 2009 apresenta as frutas vermelhas destacadas, principalmente morangos e framboesas, características da região; aqui, porém, levemente cozidas.

Diferentemente da grande maioria dos Beaujolais, este vinho traz muito mais. Notas florais, minerais e de tabaco, além daquela sensação de bosque molhado, mais comum em vinhos provenientes da região imediatamente ao sul, completam a ampla gama de aromas e sabores deste vinho sedoso e pronto para ser bebido, apesar de projetar uma longevidade de alguns bons anos pela frente. Excelente vinho para dirimir preconceitos.

Henri de Villamont Corton Grand Cru Les Chaumes 2007 (13,5%) - Com aromas de cerejas assadas e framboesas entre as frutas vermelhas, floral, sobretudo rosas e mineralidade à calcário. Na boca, as características florais e minerais se sobressaem. Os taninos são macios e sedosos e devem ficar ainda melhor.

Barbera d'Alba Pio Cesare 2007 (14%) - Aqui as frutas são mais escuras, como mirtilo e amoras negras, além de cassis. A presença da madeira é sublinhada pelos aromas e sabores de baunilha e algum cacau. O final traz aromas florais. A estrutura do vinho é maravilhosa com tudo em harmonia. Um vinho perfeito para acompanhar a refeição.

Châteauneuf-du-Pape La Bernardine 2008 (14%) - Impressionantemente pronto para um Châteauneuf-du-Pape 2008. Aveludado e sedoso, com destaque para o cassis e o chá preto, que parecem indissociáveis. Algumas especiarias e pimentas aparecem no final junto com uma mineralidade discreta. O final é longo, assim como o prazer que proporciona.

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Swinto Malbec 2008 Belasco de Baquedano (14,5%) - Vinho intenso e encorpado com presença marcante das frutas negras, violetas, alcaçuz e café. Um vinho Bastante complexo, se abre aos poucos, adicionando, a cada gole, um novo prazer. Os taninos são firmes e estão perfeitamente integrados no conjunto. Hoje já revela personalidade e em mais alguns anos deve estar inspirador.

Ironstone Reserve Old Vine Zinfandel Lodi 2008 (14,5%) - Uma das características dos Zinfandel é abranger quase toda a gama de frutas típicas dos vinhos tintos, desde as vermelhas (como cerejas, morangos e framboesas), até as negras (como amoras e cassis). Este Ironstone atende a essa característica, porém mais centrado nas frutas negras, sobretudo amoras. Apresenta ainda pimenta preta e cacau. Essa combinação faz lembrar alguns Syrah, principalmente do norte do Rhône. Os taninos já estão macios e domados. O final é longo e com discreto amargor.

Morgon (Beaujolais) foi perfeito com a sopa de cebola, cujo queijo ajudou a segurar a complexidade do vinho

Pratos
Os pratos selecionados para a degustação não estão necessariamente ligados àquela cena de inverno romântica, visto que foram escolhidos pelo alto teor de gordura e pela complexidade de sabores. São pratos clássicos e podem ser facilmente encontrados em restaurantes ou reproduzidos em casa. As receitas utilizadas foram:
Sopa de Cebola - Sopa cremosa de cebola gratinada com queijo Emmenthal.
Boeuf Bourguignon - Carne bovina, que pode ser músculo ou alcatra, lentamente cozida em vinho tinto da Borgonha.
Ossobuco de Vitelo - Também em preparação lenta, o ossobuco é cozido em vinho tinto e caldo de carne com tomates, alho-porro, cenouras, alho e algumas folhas de louro. Foi acompanhado do tradicional risoto milanês.
Polenta cremosa com ragu de codorna - Depois de assada no forno, a codorna foi desossada e desfiada e, então, adicionada a um ragu básico. Sobre uma tábua, foi despejada uma colher de polenta cremosa, e o ragu posicionado por cima.

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fotos: Luna Garcia/rest: Allez Allez/chef: Luiz Em
O Corton Grand Cru, como esperado, casou maravilhosamente com o prato de mesma origem (Borgonha), o Boeuf Bourguignon Ossobuco de Vitelo agradou ao lado do Barbera d'Alba

Cassoulet - Tradicional prato da culinária francesa, mais especificamente da província de Limousin. A receita varia bastante de região para região, mas os ingredientes fundamentais são feijão branco e carnes, que podem variar entre o porco, o cordeiro, o pato e as linguiças. Coq au Vin - Mais uma receita tradicional francesa, com frango cozido em vinho tinto, cogumelos, bacon, cebolas, cenouras, ervas e condimentos.

As combinações
O Morgon foi perfeito com a sopa de cebola. A gordura do queijo não interferiu no equilíbrio; pelo contrário, adicionou o corpo que o prato precisava para fazer frente à complexidade do vinho.

A elegância, maciez e suavidade do Châteauneuf-du-Pape fizeram dele o vinho mais versátil, sendo bem sucedido ao lado de todos os pratos, incluindo o tradicional Cassoulet

O Les Chaumes de Henri Villamont fez jus à origem, formou parceria elegante com o Boeuf Bourguignon e se manteve à altura do Coq au Vin.

O Barbera de Pio Cesare é quase covardia à mesa. Outras centenas de pratos poderiam ter sido testados e o resultado continuaria sendo excelente. A proximidade de origem mais uma vez fez sucesso, o que também não é nenhuma novidade. Ossobuco e Barbera d'Alba são quase como o nosso arroz com feijão.

A elegância, maciez e suavidade, mas com porte e altivez do Châteauneuf-du-Pape La Bernardine, fizeram dele o vinho mais versátil e bem sucedido da degustação. Por estar no meio do espectro, circulou com desenvoltura entre os pratos mais e menos complexos. Maravilhoso com o Coq au Vin e perfeito com a polenta com ragu de codorna.

O acompanhante tradicional do Cassoulet é o Malbec do Cahors. O representante argentino da cepa não deixou por menos. Mostrou que nem sempre a proximidade de origem é definitiva. Se o prato fosse a nossa feijoada, teria igualmente dado show.

Finalmente, o Ironstone Zinfandel foi muito bem com o Coq au Vin, com o Cassoulet, com a polenta e com o Boeuf Bourguignon, mas não chegou a encontrar o amor da sua vida.

Mesmo aqueles que não gostam do frio terão que concordar: diante de tantas possibilidades de experiência enogastronômicas, é uma pena o inverno no Brasil ser tão curto...

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O PAPEL DO ÁLCOOL DO VINHO NA HARMONIZAÇÃO

O álcool é um dos elementos mais fáceis de serem percebidos e compreendidos nos vinhos. A sensação tátil que provoca tanto no nariz quanto na boca é inconfundível. Para aqueles que ainda ficam na dúvida, uma expiração forçada pela boca elimina qualquer questão.
O álcool é o produto da fermentação do açúcar contido nas uvas. Uvas mais maduras tendem a ter mais açúcar. As menos maduras, menos açúcar. O processo de amadurecimento das uvas é função direta do clima da região aonde são produzidas. Em climas mais quentes, elas tendem a amadurecer mais rapidamente. Em climas mais frios, elas demoram mais a ficar prontas. Como a longa permanência das uvas na videira aumenta o risco de dano, seja por ação climática (como chuvas, por exemplo), seja por ação de animais e fungos, entre outros, as uvas produzidas em clima frio tendem a possuir menos açúcar. A decorrência direta é a tendência de que os vinhos de regiões mais quentes sejam mais alcoólicos do que os vinhos de regiões frias.
Como elemento essencial na composição do corpo do vinho, o álcool, quando em volumes mais elevados (acima de 14%), ainda que componha um conjunto equilibrado com os demais elementos do vinho, pode representar um desequilíbrio no processo de harmonização com a comida devido ao "peso" do álcool. Pratos mais delicados, sutis e leves dificilmente formarão um conjunto harmonioso com um vinho com 14,5%, 15% de álcool.
Como no inverno estamos mais dispostos a encarar comidas mais gordurosas e complexas, ou, como usualmente denominamos, mais "pesadas", o acompanhamento perfeito são vinhos igualmente encorpados.

CUIDADOS
Apenas alguns cuidados são necessários quando utilizamos vinhos mais alcoólicos, já que o álcool possui dois inimigos na comida: o sal e as pimentas. Tanto um quanto outro é potencializado pelo álcool, e o resultado pode ser o amortecimento temporário da capacidade gustativa. Como sempre estamos em busca do prazer e das sutilezas do paladar, evite essas combinações.
Outro fator que não contribui com o álcool, causando um acúmulo de sensações táteis, é a temperatura da comida. Pratos que devem ser servidos muito quentes, como as sopas, por exemplo, não devem ser acompanhados de vinhos tão alcoólicos.

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AVALIAÇÃO DOS VINHOS
Morgon 2009
Corton Grand Cru Les Chaumes 2007
Pio Cesari Barbera d'Alba 2007
Châteauneuf-du-Pape La Bernardine 2008
Swinto Malbec 2007
Ironstone Reserve Old Vine Zinfandel 2008
 

Harmonização

Artigo publicado nesta revista

10 coisas que você precisa saber para entender os vinhos da Borgonha

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