Luz do luar? Romance? Que nada! Colheitas à noite visam eficiência e um melhor vinho
por Arnaldo Grizzo
Luzes se movendo em meio aos vinhedos em plena madrugada. Esse tipo de cena ainda é raro no Brasil, mas é algo comum em lugares como a Califórnia, nos Estados Unidos, por exemplo, assim como outras regiões vitivinícolas do planeta, especialmente as mais quentes. Mas, por que colher uvas durante a noite?
A razão, obviamente, está na temperatura. “Durante a noite, a temperatura é naturalmente mais baixa. Por exemplo, na madrugada do primeiro dia de colheita da Sauvignon Blanc, a uva chegou à adega com 18ºC. Durante o dia, fez 31ºC.
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A Sauvignon Blanc é uma uva aromática, cujo vinho vive de aromas terpênicos de origem tiólica, e estes são facilmente oxidáveis, perdidos. Temperaturas altas aceleram estes fenômenos oxidativos”, aponta o enólogo da Miolo, Miguel Ângelo Almeida, ao falar sobre o início da colheita para o Miolo Reserva Sauvignon Blanc 2019.
Ou seja, colher em temperaturas baixas ajuda a manter algumas características, especialmente aromáticas, das uvas – principalmente de variedades brancas, as mais suscetíveis ao calor. “Manter as uvas frias protege os delicados sabores, peles e polpa. O calor pode ‘cozinhar’ a fruta e torná-la flácida, destruindo parte importante da acidez e amolecendo a polpa, fazendo com que a fruta fique ‘gorda’.
Ao vindimar quando a fruta está mais fria, as uvas permanecem limpas e frescas. Você pode sentir a diferença no suco antes mesmo de transformá-lo em vinho – é crocante e rico e dança na língua”, afirmou Rob Davis, da Jordan Winery, que colhe suas uvas Chardonnay à noite desde o ano 2000 na Califórnia.
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As temperaturas frias mantêm a acidez mais alta, minimizam a extração fenólica das peles e mantêm a fermentação sob controle. O calor pode alterar a composição do açúcar das uvas e também promover uma fermentação indesejável da levedura selvagem. Níveis mais altos de açúcar também elevam os teores alcoólicos do vinho.
Há quem possa pensar que a ideia da colheita noturna tenha surgido recentemente, graças aos efeitos do aquecimento global, que fez com que os produtores buscassem formas de evitar o calor intenso. No entanto, acredita-se que as primeiras colheitas noturnas tenham sido promovidas nos Estados Unidos no começo dos anos 1970, quando se passou a usar as primeiras colheitadeiras mecânicas na Califórnia e também no estado de Nova York. Atualmente mais de dois terços da produção californiana é colhida durante a noite.
A questão tecnológica parece que foi – e, de certa forma ainda é – determinante para as colheitas noturnas, pois, com máquinas, agiliza-se enormemente a vindima e diminui-se a quantidade de trabalhadores necessários, o que reduz os custos de mão de obra direta – mesmo com os aumentos dos encargos trabalhistas envolvidos devido ao trabalho noturno.
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A opção pela máquina à noite também se mostra ligada ao “intervalo” de trabalho. Há uma “janela de oportunidade” que vai apenas até o nascer do sol e, se é preciso velocidade e consistência, não há como fazer isso colhendo manualmente. “Uma máquina colhe 12 toneladas e meia. Um homem colhe 500 quilos em oito horas de trabalho”, diz Almeida, que costuma começar a colher entre 2 e 4 horas da madrugada.
“As vantagens [da colheita noturna] são inúmeras: menos oxidação, mais característica varietal nos vinhos, mais aroma e melhor sabor, menos consumo de energia elétrica para abaixamento da temperatura das massas vínicas e, se optarmos por colheita mecanizada, menos trabalhadores envolvidos, menos burocracias laborais...”, revela Almeida, que admite também: “A vindima manual à noite precisa de muita mão de obra. E, para cumprir a lei trabalhista, os encargos trabalhistas são maiores, além de, no dia seguinte, ter de dar folga aos trabalhadores e ficar sem vindimar”.
Almeida toca em outra questão de redução de custos também importante, que é o de energia elétrica. Com uvas chegando com temperaturas mais amenas na vinícola, ou não é preciso resfriá-las durante os processos seguintes, ou, se necessário, o resfriamento é menor.
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“Preferimos uvas que foram colhidas à noite quando chegam à vinícola. Quando colhidas com temperatura de cerca de 10ºC, as uvas são mais firmes, facilitando o trabalho, particularmente o desengace. Além disso, temperaturas mais baixas permitem que as uvas Pinot Noir cheguem perto da mesma temperatura necessária para iniciar a imersão a frio, o primeiro passo na produção desses vinhos. Se trouxéssemos uvas colhidas durante o calor do dia, muito mais energia precisaria ser gasta para levá-las à temperatura ideal para serem resfriadas”, diz Eric Hickey, enólogo da Laetitia Vineyard & Winery, nos Estados Unidos.
As temperaturas a partir de 30ºC podem alterar a composição do açúcar das uvas, sendo assim, é preciso diminuir a temperatura após a colheita, passando os grãos por um banho frio, ou fazendo trocas de calor, ou com jaquetas térmicas em tanques de aço inoxidável, e isso tudo consome muita energia.
Outro ponto de “eficiência” da colheita noturna é a possibilidade de intercalar recebimentos de colheitas de variedades diferentes quando há pouco espaço na vinícola. Ou seja, à noite pode-se colher as uvas brancas e usar o maquinário para elas, e, durante o dia, o maquinário já está liberado para receber as tintas, por exemplo.
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Nos Estados Unidos, onde a prática é bastante difundida, parece haver um maior consenso também entre os colhedores sobre as vantagens de trabalhar durante a noite. “As noites frias criam melhores condições de trabalho – a temperatura não é apenas mais tolerável, mas abelhas e cascavéis ficam longe à noite. E os processos são concluídos de forma mais eficiente quando evitamos o calor do dia”, apontou Lino Bozzano, gerente de operações da Laetitia Vineyard & Winery.
“No começo, foi um pouco difícil recrutar equipes noturnas. Trabalhar à noite era uma ideia nova, e foi preciso convencer os trabalhadores a mudar seus hábitos. Nossas uvas Chardonnay são colhidas estritamente à mão, tornando o trabalho extremamente duro e meticuloso. Embora o Russian River Valley possa ser bem frio durante a noite, os dias também podem ser muito quentes, e a equipe rapidamente percebeu os benefícios de não trabalhar nos dias quentes e ensolarados. Os catadores puderam trabalhar mais rápido e também receberam salários mais altos por trabalhar à noite”, afirma Rob Davis, da Jordan Winery.
Diante de tudo isso, a opção pela colheita noturna em locais quentes parece óbvia. Na Austrália, por exemplo, há até mesmo uma vinícola batizada com o nome de “Night Harvest” (Colheita noturna), na região de Margaret River.
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Mas a vindima durante a noite é usada em regiões como Provence e Borgonha, na França, especialmente para seus rosés e brancos, respectivamente. Hoje é comum os produtores que apontam o fato de usarem colheita noturna em seus rótulos. Alguns, por sinal, vão além e usam a romântica ideia da colheita sob o luar.
“A opção por colhermos à noite não foi marqueteira, foi uma decisão técnica da agronomia com a enologia da Miolo. Alguns podem pensar que Sauvignon Blanc não é para regiões quentes, e esta nossa decisão por colheita noturna reside em querermos alterar precisamente este pensamento. Sim, é possível conseguir Sauvignon Blanc típicos em regiões quentes. Portanto, a opção por ela não está relacionada com regiões, mas, sim, com uvas, características varietais a serem preservadas”, resume Miguel Almeida, lembrando que a Miolo começou as colheitas noturnas em 2016.
Ou seja, muito mais que um marketing ligado ao romantismo, a colheita noturna é uma forma de otimizar a produção. Se as forças da noite e do luar influenciam no sabor? Sim, influenciam, mas, como explicado, o foco concentra-se na questão do frescor. Se há algo além disso? Aí depende da imaginação de cada um.
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