Refeição especial

Dez dicas para você aproveitar ao máximo os prazeres à mesa

Lições de um crítico gastronômico incluem a importância de um vinho bem harmonizado

por Fábio Farah

dez dicas prazeres — Durante um período de estudos na França, o autor iniciou sua jornada gastronômica em paralelo ao aprendizado de história medieval

Minha iniciação como gourmet ocorreu no melhor lugar possível, a França. Enquanto aprendia história medieval, também desbravava sabores, aromas e texturas em restaurantes, casas de amigos e feiras ao ar livre. E esculpia minha sensibilidade.

Todo amante da boa mesa tem histórias curiosas para contar sobre aventuras em outros países. A diferença de linguagem incita confusões deliciosas - ou não. Ainda me recordo de pedir, há dez anos, o prato mais inusitado do cardápio em uma cidade do litoral francês. Desconhecia o significado de seu nome. Saboreei seu interior observando um pequeno molusco vagar despretensiosamente na borda. Talvez naquele dia eu tenha aprendido algumas das mais importantes lições como gourmet.

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1. O prazer da descoberta deve superar o receio do desconhecido. Ou seja, os nomes esquisitos do menu tornam-se os mais tentadores;

2. O ritual deve ser o mais vagaroso possível para se apreender todas as nuanças de sabor, aroma e textura;

3. O "politicamente correto" não tem lugar à mesa. Um defensor do direito dos animais protestaria na frente de um imponente foie gras. E julgaria ser um crime capital saborear, ainda vivo, aquele delicioso molusco passeando em seu prato.

Aprendi outras lições durante a caminhada (ou melhor, as garfadas). Em toda arte, o prazer do apreciador evolui na medida em que ele enriquece seus conhecimentos. Um amante das artes plásticas teria um êxtase quase místico diante de um Picasso se conhecesse melhor o caminho percorrido pelo espanhol até a invenção do Cubismo. Estudar e contemplar os artistas de períodos anteriores - e posteriores - é fundamental. Na gastronomia o processo é o mesmo. Portanto, acrescento outra lição ao gourmet iniciante:

4. Estude toda a história da gastronomia. Se você não conhecer os clássicos - e é importante salientar que a França é o berço desta arte -, será incapaz de apreciar com profundidade a cozinha vanguardista espanhola. A versão gastronômica do Cubismo é a Desconstrução do "chef-celebridade" Ferrán Adrià (se o nome lhe for estranho, memorize-o para sempre).

Não basta dominar as grandes escolas em todos os seus detalhes. A riqueza das culinárias regionais deve ser minuciosamente explorada. O autêntico gourmet é um exímio garimpeiro. E jamais pode se esquecer da seguinte lição:

5. Descubra temperos e combinações regionais. E não se esqueça de que seu prazer sensorial será maior se você se interessar pela história local.

Todos os chefs de prestígio são gourmets, mas nem todo gourmet tem habilidades culinárias. Se você pertence ao primeiro grupo:

6. Deixe de lado as fórmulas e experimente sem medo de errar. O paladar se torna mais sofisticado diante de combinações equivocadas.

Caso você seja do segundo grupo:

7. Aceite o desafio de ser o degustador oficial daquele seu parente que se acha o melhor cozinheiro da família. Ou a cobaia do amigo que escolheu a gastronomia para conquistar as mulheres.

Participar de confrarias gastronômicas é uma escolha pessoal. Muitas pessoas preferem compartilhar o prazer. Não estou entre elas nesse quesito, da mesma forma que aprecio música erudita sozinho. No entanto, a troca de informações é sempre importante.

8. Troque impressões com outros amantes da boa mesa. Talvez você receba dicas importantes para melhor saborear determinado prato. Ou descubra excelentes restaurantes fora do circuito badalado. Há "segredos" que os iniciados revelam apenas entre seus pares.

Como jornalista e escritor, sempre carrego um bloco de taquigrafia, pois nunca sei quando serei assaltado por uma ideia. Por isso, a penúltima lição é:

9. Anote todas as suas descobertas. Desde nomes de pratos e temperos curiosos até detalhes de textura e sabor. Também faça a lista das preferências. Mas despreze-a no momento de escolher seu próximo prato.

Imagine como seria esplêndido encerrar um banquete com um "Château d'Yquem". O ritual gastronômico estaria incompleto sem a presença do vinho. Gourmet que se preze também é um connaisseur, portanto:

10. Aprenda tudo sobre vinhos. Faça as harmonizações clássicas e se regale com os pares perfeitos. Mas não tenha receio e descubra, por você mesmo, o que não deve ser combinado.

Após todos esses anos em que aprendi e coloquei em prática essas lições que compartilho com vocês, ainda penso no pequeno molusco vagando em meu prato. Sou grato a ele por me ensinar o ideal máximo dos verdadeiros gourmets: pairar acima dos aromas, sabores e texturas, mas, ao mesmo tempo, fazer parte deles em uma comunhão perfeita. E despretensiosa.