Escola do Vinho - Rolhas

A importância da rolha no vinho

Feitas com cortiça, com plástico ou até mesmo de vidro, as rolhas são essenciais para a vida do vinho


Entre os criadores de gado é comum ouvir a frase: "Do boi só não se aproveita o berro". Isso também é verdade com as árvores da família do carvalho. Entre suas muitas espécies, mais comuns no hemisfério norte, estão aquelas cuja madeira serve para construir barcos, casas, baterias musicais, barricas para vinho e uísque, e também cujas bolotas são alimento para esquilos e porcos - cujo presunto defumado adquire sabor especial -, para fazer farinha e medicamentos. Mas um dos usos mais interessantes para os apreciadores de vinhos é o da proteção do tronco (a cortiça), utilizada para fazer as rolhas, essenciais na vedação da bebida.

HISTÓRIA RECENTE

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Tampas de rosca surgiram como alternativa para o uso da cortiça

Garrafas e rolhas andam lado a lado na história do vinho, pois, por séculos, as garrafas nada mais eram do que vasilhames para transportá-los da adega até a mesa, e as barricas que continham os vinhos eram vedadas com pedaços de couro ou tecido embebidos em cera.

Quando as garrafas ficaram mais baratas e mais resistentes, as rolhas (que em pequena escala já eram utilizadas em Portugal e na Espanha há muitos anos) foram se espalhando pela Europa. Isso aconteceu no final de 1500.

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Os ingleses, no entanto, sempre grandes compradores de vinhos e bons produtores de garrafas, levaram tempo para acreditar nas rolhas. Passaram décadas afirmando que a melhor vedação era com rolhas de vidro, produção que foi recentemente retomada pelos alemães, mas com uma facilidade: um pequeno anel de silicone que facilita a abertura da garrafa.

PRODUÇÃO DELICADA

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Rolhas de cortiça continuam a ser consideradas o melhor tipo de vedação para as garrafas de vinho

Uma das formas de provar a engenhosidade do homem é a maneira como ele transforma a natureza e a utiliza em proveito próprio. É o caso das rolhas feitas com a casca do carvalho (uma grossa proteção que a planta desenvolve) da variedade Quercus suber, ou sobreiro, que cresce abundantemente em Portugal e também na Espanha e na costa da África.

Essa capa (que conhecemos como cortiça) só pode ser retirada de árvores adultas, com mais de 25 anos, e uma vez retirada leva outros nove anos para se recompor. Isso já explica em parte o motivo pelo qual as rolhas são caras e a indústria vive em busca de alternativas.

A cortiça é, então, deixada ao ar livre para secar por quase um ano e depois cozida para recuperar a elasticidade. Uma vez seca novamente, ela é separada em placas de acordo com a qualidade e cortada. Por fim, recebe um banho para retirar rebarbas e esterilizar as peças. E é aí que mora o perigo das rolhas. Uma esterilização mal feita ou um armazenamento descuidado podem gerar o que se chama de "doença da rolha", que é um dos mais comuns defeitos de um vinho.

Os microrganismos e compostos químicos que ficaram nessa rolha passarão imediatamente para o vinho que ela pretende proteger. Em geral fácil de perceber, esse defeito é conhecido pela palavra francesa bouchonée (rolhado) e dá ao vinho um gosto de mofo forte e inconfundível.

Boas rolhas, no entanto, são valiosas. Impossíveis de serem substituídas nos espumantes, podem durar por décadas, mantendo o vinho estável e, principalmente, tendo a elasticidade necessária para serem colocadas numa máquina, empurradas para dentro do gargalo e imediatamente se ajustarem a ele, não deixando nenhum espaço livre.

IGUAL, MAS DIFERENTE

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As rolhas são feitas das cascas do sobreiro, que demoram nove anos para se recompor depois de retiradas

Conforme cresceu a produção mundial de vinhos, a quantidade de árvores que produzem cortiça não conseguiu acompanhar essa evolução e, também por uma questão de custo e higiene, o mercado abraçou as rolhas sintéticas.

Feitas com um composto plástico, elas têm a vantagem de nunca apresentarem a "doença da rolha", de custarem mais barato e de serem perfeitamente adequadas para um enorme número de vinhos. As pesquisas que começam a aparecer - pois essas rolhas estão há pouco tempo no mercado - indicam que são perfeitas para vinhos mais jovens, de consumo mais rápido.

A outra alternativa são as tampas de rosca (também conhecidas pelo nome inglês de screw cap), feitas com metal leve e uma pequena proteção de silicone. Elas têm as mesmas vantagens da rolha sintética, além de utilizarem muito pouco petróleo em sua composição. No entanto, para muitos, elas tiram todo o glamour associado

ao ato de abrir um vinho.

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Rolha de vidro já foi muito usada no passado

Independentemente de estilo, glamour ou tradição, todas as alternativas (mais a renovada rolha de vidro) cumprem sua função primordial, que é a de vedar o vinho e impedir que o oxigênio o transforme em vinagre. E como a inovação para o bem dos recursos findáveis quase não tem volta, é melhor se acostumar com as

novidades, pois elas estarão, mais cedo ou mais tarde, em sua mesa, sobretudo para vinhos a serem degustados jovens. Deguste sem preconceitos.

Rolha molhada

É bastante comum pensar que a rolha, se estiver molhada ou com um pouquinho de mofo quando tiramo o lacre, será o indício de que o vinho está ruim. Isso quase nunca é verdade. A função da rolha é vedar o vinho, mas se ela for uma boa rolha de cortiça, o vinho - ao longo dos anos - poderá começar a penetrar os veios da cortiça, deixando-a úmida e expandida, e isso não é problema algum. Muitos vinhos que envelhecem nas caves das empresas já engarrafados, só recebem a cápsula na hora de irem para o mercado, e, como as caves são mais úmidas, se não houver uma limpeza antes da colocação da cápsula, algum mofo poderá ficar entre a rolha e o gargalo. Isso também não é sinal de problema.

Da redação

Publicado em 11 de Maio de 2019 às 11:00


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Artigo publicado nesta revista