O gênio da cepa (parte 1)

Para entender o vinho é fundamental o estudo dos tipos de uva, ou castas. Começamos com as tintas


Embora cultivada em terroirs distintos, a mesma cepa imprime características comuns ao vinho

"Depois de uma boa refeição, a um conhecedor de vinhos foram oferecidas uvas como sobremesa. ‘Obrigado’, disse ele, ‘mas não tenho o hábito de tomar meu vinho em pílulas’”. (Brillat-Savarin, gastrônomo francês, 1755-1826)

Vinho é simplesmente o produto da fermentação do mosto (ou suco de uva). Grosso modo, cada garrafa contém o equivalente ao suco de um quilo de uvas frescas, e cada parreira produz cerca de três quilos desta fruta. Mas até que ponto a uva, como matéria prima, influencia a qualidade final do vinho? Mesmo cultivadas em solos diferentes e processadas das maneiras mais diversas, as cepas – também chamadas de castas, variedades, tipos ou subespécies de uvas –, imprimem, na bebida, características comuns. Como diria o gastrônomo francês do século XVI, Olivier de Sèvre: “O gênio do vinho está na cepa”.

As castas podem ser classificadas de diversas maneiras: quanto ao seu ciclo anual; se florescem mais cedo; se maturam mais tarde; quanto ao formato de suas folhas; quanto a resistência a pragas; quanto ao rendimento (se cada pé produz mais ou menos uvas); quanto sua adaptação a invernos frios; se têm bagos maiores ou menores, cascas grossas ou finas; mais ou menos matéria colorante nas cascas; se têm caules mais ou menos resistentes, entre outros.

As castas podem ser classificadas de diversas maneiras: quanto ao seu ciclo anual; se florescem mais cedo; se maturam mais tarde; quanto ao formato de suas folhas; quanto a resistência a pragas; quanto ao rendimento (se cada pé produz mais ou menos uvas); quanto sua adaptação a invernos frios; se têm bagos maiores ou menores, cascas grossas ou finas; mais ou menos matéria colorante nas cascas; se têm caules mais ou menos resistentes, entre outros.

As castas podem ser classificadas de diversas maneiras: quanto ao seu ciclo anual; se florescem mais cedo; se maturam mais tarde; quanto ao formato de suas folhas; quanto a resistência a pragas; quanto ao rendimento (se cada pé produz mais ou menos uvas); quanto sua adaptação a invernos frios; se têm bagos maiores ou menores, cascas grossas ou finas; mais ou menos matéria colorante nas cascas; se têm caules mais ou menos resistentes, entre outros.

Dentre as tintas listarei 20 das mais importantes com as suas características, em ordem alfabética, neste e no próximo mês.

● Alicante Bouschet: uva tintureira (que possui muita matéria corante, não apenas em sua casca, mas também em sua polpa, conferindo cor escura aos vinhos). Originária do sul da França, criada por Henri Bouschet (1865-1885), usada quase sempre em cortes com outras uvas, pois muitas vezes carece de aromas e elegância, sendo tânica e estruturada. Cultivada em vários países, hoje seus exemplares que chegam ao Brasil vem quase todos de Portugal, em especial do Alentejo. Seu expoente mais ilustre é o vinho alentejano Mouchão, que também leva cerca de 20 a 30% da uva Trincadeira.

● Baga: sinônimo da região portuguesa da Bairrada, no norte do país, onde a variedade equivale a 90% das tintas plantadas. É de difícil cultivo, e quase sempre gera vinhos muito taninosos e de boa acidez. São vinhos potentes, ásperos quando jovens, mas com ótimo potencial de guarda. A maior referência no cultivo dessa uva é o produtor Luis Pato.

● Barbera: uva de origem italiana, uma das variedades mais plantadas no país. Presente em várias regiões, mas associada ao Piemonte, onde gera desde vinhos de estilo mais leves, frutados para o dia-a-dia, até grandes vinhos potentes, amadurecidos em carvalho novo e de longa guarda. Se caracteriza por boa acidez e boa cor. O introdutor dos barris de carvalhos novos para a Barbera foi Giacomo Bologna, com seu vinho “Bricco dell´Uccellone”, um dos grandes exemplares desta cepa.

Castelão: também conhecida como Periquita. Uma das tintas mais plantadas de Portugal, especialmente em regiões do sul, como na península de Setúbal, onde gera os vinhos DOC Palmela, entre outros. Casta muito versátil, produz desde vinhos leves e frutados até outros mais estruturados e longevos. Toques de aromas animais é uma de suas características marcantes.

#Q#

Corvina: variedade do Veneto, no norte da Itália, onde é a base de vinhos populares como o “Valpolicella”, “Bardolino” e do grande vinho da região, o Amarone. Geralmente é misturada às menos cotadas Rondinella e Molinara.

Cabernet Sauvignon: é chamada de “a rainha das uvas tintas”. Originária de Bordeaux-França, se espalhou por todo o mundo. É de fácil cultivo e se adapta bem em uma variada gama de terrenos e climas, mantendo bem suas características. Sua casca é azulada e grossa, gerando vinhos de boa cor, estrutura, muito tanino e boa longevidade. Entre seus aromas típicos estão frutos como cassis, além de pimentão verde, ervas e chocolate.

O “corte bordalês”, mistura das tintas de Bordeaux, contém (não necessariamente todos) Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec. A CS protagoniza a mistura mais popular da história do vinho: Cabernet-Merlot, que equivale a uma dupla Lennon-McCartney ou, ainda melhor, Tom-Vinícius, do mundo do vinho.

Carménère: rara variedade de Bordeaux, quase extinta pela praga phyloxera, “renasceu” no Chile ao ser redescoberta em 1994. Lá, perceberam que mudas levadas para o país no século anterior, como a Merlot, eram na realidade desta cepa. Hoje Carménère é quase sinônimo de Chile, onde gera tintos de muita cor, taninos aveludados, aromas de frutas, ervas e especiarias.

● Cabernet Franc: uma casta popular, tanto em mono-varietais como para cortes. Tipicamente usada em bebidas de pouco ou médio corpo, tem sabor de frutas vermelhas frescas (amoras, framboesa etc). Também pode apresentar aromas herbáceos. É mais usada em cortes com a Cabernet Sauvignon para, digamos, amaciá-la, pois é mais leve e possui aromas mais frutados. O vinho ícone desta variedade é o “Château Cheval Blanc”, de Saint-Emilion, sub-região de Bordeaux.

Gamay: ficou famosa como a casta do “Beaujolais Nouveau”. Produz líquidos leves, frescos, frutados e de baixo teor alcoólico. Vinhos de boa acidez e para serem bebidos extremamente jovens, assim que engarrafados. Costuma apresentar aroma típico de banana, além de frutas vermelhas, como framboesa.

Malbec: uva originária do sudoeste da França, mas que hoje é a bandeira argentina em vinho, base dos melhores tintos deste país. Lá, encontrou bom ambiente por conta da altitude do país andino e da aridez dos terrenos, baixa pluviosidade e grande amplitude térmica diária. Produz bebidas encorpadas, alcoólicas, frutadas, com taninos doces e bastante cor. Aromas típicos de violetas e frutas negras maduras como a ameixa.

Marcelo Copello

Publicado em 21 de Setembro de 2006 às 07:22


Escola do vinho

Artigo publicado nesta revista