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A acidez do azeite

O mito da acidez do azeite, é verdade que quanto mais baixa a acidez melhor o azeite?

Quanto mais baixa a acidez, melhor o azeite. Será mesmo que a acidez determina o azeite ideal?


A medida da acidez indica gordura boa e não necessariamente se o azeite bom
A medida da acidez indica gordura boa e não necessariamente se o azeite bom

Existe um mito no mundo dos azeites de oliva onde o consumidor acha que quanto mais baixa for a acidez melhor será a qualidade do produto. O fato é que, acidez é uma medida química que indica o nível de deterioração da gordura.

O azeite é produzido a partir da extração do azeite das azeitonas frescas, de preferência logo após a sua colheita na árvore. As azeitonas não frescas já iniciaram o processo de degradação e, portanto,  terão um maior nível de acidez.

O grau de acidez do azeite de oliva foi estabelecido pelo COI (Comitê Oleícola Internacional) e a maior parte dos países, incluindo o Brasil, segue as regras de classificação de produtos sugeridas por eles.

O parâmetro da acidez de um azeite nos dá informações sobre a quantidade de ácidos graxos livres que estão presentes no óleo. Por exemplo, para azeites extravirgem a acidez máxima é de 0,8%, enquanto para azeites virgens, o valor máximo é de 2%.

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A prensagem da azeitona é parte determinante na acidez do azeite

Portanto, a medida da acidez indica gordura boa e não necessariamente se o azeite bom. Se você deseja consumir um azeite de oliva de alta qualidade, além da acidez,  também terá que buscar outros fatores no produto.

  • Azeite extravirgem: Máximo de 0,8% de acidez (ácidos gordos livres sobre o total), sem refino e sem defeitos sensoriais, como ranço, por exemplo. Preserva todos os nutrientes do azeite. É resultado da primeira prensagem das azeitonas. Ideal para finalização de pratos.
  • Azeite virgem: Acidez a partir de 0,8% e máximo de 2%, sem refino, podendo ter defeitos sensoriais. É obtido exclusivamente por processos físicos e mecânicos, em temperatura controlada, sem passar por nenhum tipo de refino. Ideal para uso na cozinha no preparo de pratos cozidos.
  • Azeite Refinado: O azeite refinado é aquele que, após processo de prensagem, passa por um processo de refinamento, em que pode haver perda do sabor, aroma, cor e vitaminas e, por isso, em comparação com os outros tipos de azeite, tem menor qualidade. Apesar do processo de refinamento, o azeite refinado não faz mal à saúde, apenas possui menor valor nutricional e, por isso, tem menor benefício à saúde. Normalmente não é informado nos rótulos o grau de acidez.

A qualidade do azeite se amplia também para a questão sensorial, isto é, aromas e sabores, que são determinados por uma série de fatores.

Assim, as principais dicas na hora da escolha de um azeite, além da acidez é:

  1. Dar preferência a produtos extravirgem e evitar óleos de oliva refinados e processados. Por ser uma gordura do bem, o azeite extravirgem ajuda na redução do colesterol ruim, promovendo a produção do bom colesterol, além de ser um ótimo aliado da saúde cardiovascular.
  2. Busque no rótulo a data de fabricação do produto. Quanto mais jovem for o azeite melhor ele estará para o consumo e mais rico em propriedades antioxidantes.
  3. Se o rótulo do azeite indica que ele foi produzido e embalado em países diferentes, pense duas vezes. Isso significa que ele foi transportado por longas distâncias e tempo desconhecido. Isso pode alterar a qualidade do azeite.
  4. De preferência para azeites em embalagens de vidros. O ideal é que esses vidros sejam escuros. A coloração do vidro é o que garante a conservação correta do óleo. Azeite não gosta de luz.

Maru Gomez
Publicado em 28/06/2022, às 11h35


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