Curiosidade

O problema que deu origem aos espumantes

Dom Pérignon, comumente tido como criador do champanhe, na verdade, não queria que seus vinhos tivessem espuma


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Vinhos que fermentavam dentro da garrafa causavam prejuízo à abadia de Dom Pérignon

"Estou bebendo estrelas", teria dito Dom Pierre Pérignon, monge beneditino, tesoureiro da abadia de Hautvillers, ao beber pela primeira vez o espumante vinho de Champagne, que ele teria "descoberto". No entanto, a história real por trás dessa lenda diz que Pérignon, durante boa parte da vida, tentou é criar uma maneira de acabar com a espuma que seus vinhos produziam.

Nos idos do século XVII, época em que viveu Pérignon, os vinhos mais reconhecidos eram os borgonheses da região de Beune. Eram tintos de extrema riqueza e os preferidos pela corte. Champagne, naquele momento, não era páreo em termos de vinhos tintos, mas esforçava-se para produzir um branco de alto nível.

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Foi Pérignon, aliás, quem prescreveu usar somente uvas tintas, como a Pinot Noir, para produzir os vinhos brancos (lembrando que todo vinho é originalmente branco e só ficam tintos caso sejam macerados com a casca tinta). Contudo, os vinhos da região costumavam apresentar um grave "defeito". Eles tinham uma instabilidade e tendiam a parar de fermentar com a chegada do frio no outono, e recomeçar a fermentação com o aumento da temperatura na primavera.

Isso certamente não era um problema enquanto os vinhos estavam em barris, porém, o consagrado monge de Hautvillers não gostava de deixar seus vinhos muito tempo nas barricas, alegando que eles perdiam seus preciosos aromas caso não fossem engarrafados cedo. Com isso, a segunda fermentação acontecia dentro da garrafa e, como o vidro não era muito resistente, as garrafas explodiam devido à pressão gerada pelo gás carbônico.

Para se ter uma ideia, era natural andar dentro das caves com um capacete protegendo a cabeça e roupas mais resistentes para evitar cortes devido aos estilhaços de vidro de garrafas que explodiam. Tamanha fragilidade, obviamente, dificultava o comércio da abadia de Hautvillers, que era extremamente lucrativo. Por volta de 1700, seus vinhos valiam cerca de 50% mais do que os outros da região. Então, diante disso, o que Pérignon sempre quis, foi evitar essa segunda fermentação, pois ela causava prejuízo.

Doce ou seco?

Nos primórdios da história de Champagne, o gosto do espumante certamente não era o mesmo de hoje. Na época, o Champagne possuía altos teores de açúcar residual, mais de 150 gramas por garrafa, ou seja, ele costumava ser extremamente doce.

Foi somente por volta de 1850 que os Champanhes se tornaram "Brut" (secos), com muito menos açúcar, para adaptar o vinho ao gosto inglês, que era o principal mercado comprador.

Manter o frio

Bonaparte foi um dos grandes apreciadores de Champagne e ajudou a construir sua fama

Para garantir uma temperatura estável para que as garrafas não explodissem com tanta facilidade durante o período de repouso, usou-se colocá-las em adegas subterrâneas no solo calcário de Champagne. Diz-se que Dom Ruinart, colega de Pérignon, foi quem descobriu pedreiras de calcário, que haviam sido escavadas pelos romanos em tempos remotos e estavam esquecidas sob a cidade de Reims. Mesmo com esse truque, dependendo da safra, entre 20 e 90% do vinho engarrafado explodia. E além disso, os vinhos ainda costumavam ficar turvos devido à borra que se formava com a morte das leveduras durante a segunda fermentação.

O processo para retirar a borra, contudo, só viria quase 100 anos depois, em meados do século XVIII, com a viúva Nicole Ponsardin, esposa de Felipe Clicquot. Foi nas adegas da famosa Veuve Clicquot que começou o processo de remuage (que faz com que a borra vá para o gargalo da garrafa) e o dégorgement (momento da retirada do sedimento congelado).

Todo esse método de produzir vinhos em Champagne ficou conhecido como método tradicional ou Champenoise e passou a ser copiado mundo afora, pois, mesmo com a borra e as explosões, o vin mousseux (como os franceses chamam o vinho espumante) continuou ganhando fama.

Durante os anos de 1800, Champagne se tornou sinônimo de sofisticação, glamour e celebrações, sendo venerado pelos governos do mundo todo, especialmente o francês, com Napoleão Bonaparte, que teria dito: "Champagne, merecido nas vitórias, necessário nas derrotas".

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Arnaldo Grizzo

Publicado em 23 de Agosto de 2019 às 14:00


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