Revista ADEGA

Explicação

Para que serve um decanter?

O acessório para vinho já teve outras funções, além da atual de facilitar a oxidação

Arnaldo Grizzo em 10 de Agosto de 2016 às 16:05

O termo decantar significa, basicamente, livrar um líquido de impurezas. E essa está entre as funções primordiais de um decanter (ou decantador): separar os sedimentos do vinho. Contudo, você já deve ter ouvido a palavra decantar no sentido de enaltecer: "a decantada beleza das praias brasileiras". Assim, o processo de decantação de um vinho também serve para aerá-lo e, com isso, exaltar seus aromas e sabores.

Os decanteres são usados desde a antiguidade com um propósito bem simples: servir. Como em épocas passadas as bebidas eram guardadas, geralmente, em grandes ânforas, era preciso um recipiente menor para trasladar o líquido e facilitar no momento de servir. Os romanos teriam sido os primeiros a utilizar decantadeiras de vidro, mas era comum o uso de recipientes de bronze, prata, ouro ou cerâmica. A forma clássica é com o bojo largo e o gargalo que lembra um funil. Porém, atualmente (e mesmo na antiguidade) os formatos são tão variados quanto a criatividade dos designers de vidro.

Função
Hoje os decanteres são feitos basicamente de vidro ou cristal, para que se possa visualizar o líquido dentro deles. Como citado anteriormente, a função tradicional de um decantador é de um recipiente para servir. Durante muito tempo eram comuns vinhos não filtrados ou clarificados e que, por conta disso, formavam sedimentos especialmente após alguns anos de guarda. Sendo assim, era preciso decantar a bebida para separar essas partes sólidas - que são inofensivas à saúde na maioria das vezes, mas desagradáveis ao olhar e, algumas vezes, também ao paladar, deixando um sabor levemente amargo e uma percepção de adstringência.

No entanto, mais recentemente, a maioria dos vinhos passa por processos de clareamento e filtragem e é raro encontrar sedimentos em vinhos modernos. Dessa forma, a função do decanter passa a ser a de aerar o vinho ou, como costuma-se dizer: deixá-lo respirar. Dentro da garrafa, o contato da bebida com o ar é quase nulo, acontecendo apenas através dos poros e espaços das rolhas de cortiça. Então, quando vertido no decantador, o vinho entra em contato com o ar e aí desvenda seus aromas e sabores, ganhando vida.

Nesse caso, o que um decanter faz é facilitar o processo de oxidação. Ou seja, durante um determinado tempo, o contato com o oxigênio traz um ganho ao vinho, de certa forma acelerando o "envelhecimento" da bebida. Muito tempo depois, todavia, ele já não está mais palatável, tornando-se oxidado - muitos leitores provavelmente já passaram por essa experiência ao abrir uma garrafa em um dia e deixar o restante para ser provado dias depois, verificando o estado intragável da bebida. Por conta disso, para tentar conservar uma garrafa, usam-se dispositivos de vácuo, que retiram o oxigênio da garrafa.

Quais vinhos decantar?
Já que os dois princípios fundamentais da decantação são separar sedimentos e aerar os vinhos, geralmente são decantados os vinhos que podem apresentar sedimentos (os mais antigos e os que ficaram longo tempo descansando em garrafa antes de serem abertos - cerca de 10 anos - e Vinhos do Porto, por exemplo) e os que demoram mais para abrir aromas e acentuar sabores - especialmente tintos encorpados, como os de Bordeaux, os Barolos, Super Toscanos etc - que são ditos como sendo vinhos de aromas "fechados".

Decanta-se vinhos jovens e cheios de corpo para que, em contato com o oxigênio, eles possam liberar seu buquê mais rapidamente e, assim, suavizar seus taninos. A tese de suavizar os taninos, contudo, é rebatida por diversos especialistas, que apontam que o efeito da oxidação, na verdade, muda a percepção dos sulfitos e outros compostos químicos, o que diminuiria a sensação de adstringência. Os taninos só ficam mais suaves através dos processos de produção do vinho e com os anos em madeira. Contudo, a oxidação no decanter tende a deixar a bebida mais suave, apressando alguns processos químicos do líquido.

Não é difícil notar o quanto o efeito da aeração é interessante para alguns vinhos. Se você costuma ser um degustador paciente e é daqueles que sempre deixam um fundo de líquido na taça, certamente já notou a mudança dos aromas mesmo durante a sua degustação.

Não existem regras absolutas quando se trata de decantar um vinho com o intuito de enaltecer seus aromas ou suavizá-los. Alguns críticos acreditam que um vinho envelhecido, mas ainda delicado, submetido à enorme presença de oxigênio do decanter poderá perder o pouco dos aromas que lhe restam e, assim, uma enorme parte do charme de se guardar uma garrafa por um longo período. Esses são, obviamente, contrários à decantação para alguns vinhos.

Apesar de o processo ser mais indicado em fermentados jovens e potentes, muitos especialistas, por outro lado, não são contrários à decantar vinhos mais delicados, como os Pinot Noirs borgonheses, por exemplo, e até mesmo brancos de maior porte. Alguns, por sua vez, preferem, ao invés disso, apenas abrir garrafas especiais (vinhos mais antigos de grande potência) horas antes de uma degustação, para que o contato com o ar ocorra no próprio gargalo da garrafa e não seja tão intenso quanto o líquido decantado em um recipiente de bojo grande.

Apesar de certos especialistas não acreditarem que a decantação é um processo que contribui com determinados vinhos, outros são da teoria de que absolutamente todos os fermentados podem passar por decanter e, com isso, obter algum ganho - até vinhos simples, de consumo mais imediato.

Como decantar?
Se você for decantar um vinho para aerá-lo, o procedimento é simples. Basta abrir a garrafa. Pegar o decantador e verter o líquido, de preferência, fazendo-o escorrer pelas paredes internas do recipiente. Assim uma maior superfície da bebida entrará em contato com o oxigênio e, com isso, liberará os aromas mais facilmente. Se quiser (e achar necessário), também pode agitar o decanter, da mesma maneira que agita uma taça (segurando pelo pescoço do decantador) para volatilizar o álcool.

Se seu intuito ao decantar um vinho for livrá-lo de seus sedimentos, o processo é um pouco mais complexo. Primeiramente, pegue a garrafa e deixea por um bom tempo na posição vertical (algumas horas ou até mesmo um dia antes é o ideal - quanto mais antigo o vinho, mais tempo é necessário) para que os sedimentos se acumulem no fundo.

Pegue uma vela ou uma outra fonte de luz e a coloque em uma posição na qual, quando estiver derramando o vinho no decanter, você possa observar a luz brilhando através do líquido que passa pelo gargalo. Fique atento até que enxergue os sedimentos. Quando percebê-los, pare de verter o vinho antes que eles entrem no decanter. O líquido que sobrar na garrafa ficará com os resíduos. Caso ainda queria aproveitar o restante da bebida, use um coador fino (como um coador de café, por exemplo), mas evite misturar essa sobra com o que está no decanter.

Quanto tempo decantar?
Se for decantar vinhos simples, potentes, mas de consumo imediato, pouquíssimo tempo bastará para que seu buquê se abra quase totalmente. Em questão de minutos (no máximo meia hora), ele estará todo aberto e é melhor consumi-lo rapidamente para que a oxidação não o prejudique.

Vinhos mais jovens e encorpados, como Bordeaux, por exemplo, começam a ganhar com a decantação a partir de 20 a 30 minutos, mas podem ficar aerando por horas antes de mostrarem todo seu potencial. Uma ou duas horas no decanter, no máximo, bastam para a maioria dos vinhos. Outros mais densos e jovens podem ficar até três ou quatro horas.

Já alguns "monstros" do Novo Mundo, de alto teor alcoólico, podem pedir de sete a oito horas antes de se abrirem. Já os vinhos mais antigos, que foram separados de sedimentos, devem ser apreciados quase que imediatamente após serem vertidos no decanter, pois, como já estão envelhecidos e teoricamente em seu auge, não precisam ser aerados.

Escolhendo seu decanter
Como é uma peça feita substancialmente para servir o vinho, um decantador costuma ser, assim como as taças, uma obra de design. O formato mais comum, e mais eficiente, é o de base larga e gargalo em forma de funil. É possível usar decanteres opacos ou de metal, mas os mais interessantes são os transparentes de vidro ou cristal, pois permitem observar as cores do vinho. Como um dos grandes objetivos do recipiente é aerar a bebida, ele deve comportar 750 ml (o conteúdo de uma garrafa normal) e sobrar espaço para a troca de ar. Ou seja, o liquido não deve alcançar o gargalo. Se for assim, é melhor deixar o vinho na garrafa.

Alguns decanteres possuem tampa, o que pode ser interessante no caso de receber vinhos mais sensíveis. Dessa maneira é possível evitar muita troca de ar e manter melhor os aromas. Outros recipientes possuem reentrâncias especiais para colocar gelo e manter o vinho resfriado. Esse é um ponto importante pois, a não ser que você vá servir a bebida na temperatura ambiente, é interessante colocar o decanter sobre uma base gelada para que o líquido mantenha-se resfriado.

Por fim, devido ao formato, não é simples limpar um decanter. Detergente, nem pensar, e sequer sabonetes que possam deixar resíduos no fundo, pois será muito complicado retirá-los de lá. Assim, para limpar, enxágue bastante com água. Se os resíduos de vinho não saírem, tente usar uma mistura de gelo picado e sal grosso, que não deixará aromas impróprios. Outra alternativa é um pouco de bicarbonato de sódio colocado no fundo e coberto por água quente (não fervendo). Ao agitar o decanter, os sedimentos vão se desfazendo.

Para secá-lo vale investir em um pé apropriado que o manterá com o gargalo para baixo, evitando que a mineralidade da água manche o fundo e as paredes. Depois de seco, guarde-o com uma folha de papel toalha no bocal para impedir a entrada de poeira.


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ALBERTO ANTONINI

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