por Redação
Um brinde às grandes misturas
Em uma época em que se fala tanto da “essência do terroir” e de como alguns produtores “traduzem” o sabor de uma determinada região em um vinho singular, “com o gosto do lugar”, há quem pense que é um contrassenso quando apontamos um blend como representativo de uma localidade. Mas acredite, um rótulo feito com uma mistura de uvas pode ser tão ou mais representativo do que um monovarietal.
Quando se trata de “gosto do terroir”, uma de nossas primeiras referências é a Borgonha, com seu retalho de vinhedos, cada um deles “traduzido” em forma de vinho pela sutileza da Pinot Noir. Uma única uva capaz de sintetizar a essência de uma parcela, muitas vezes ínfima, de terra. O mesmo raciocínio vale para os Crus de Barolo, produzidos com a Nebbiolo, e também para regiões “menos tradicionais” como as novas indicações geográficas do vale de Uco, na Argentina, em relação à Malbec. Faz sentido então pensar que variações mínimas podem ser mais facilmente captadas por uma única variedade.
Contudo, quando voltamos no tempo, aos primórdios da vitivinicultura mundial, o blend provavelmente veio antes do varietal. Na Antiguidade, por exemplo, uvas tintas e brancas eram misturadas sem grande distinção para produzir vinhos. Aliás, até hoje algumas regiões famosas permitem uma pequena porcentagem de uvas brancas misturadas às tintas, como em Chianti, por exemplo, em que se permite que a Trebbiano vá junto com a sempre majoritária Sangiovese.
Várias das principais denominações de origem do planeta, por sinal, são de vinhos originariamente feitos com blends de uvas. Para quem coloca a Borgonha como pilar do “gosto do terroir”, vale lembrar que somente na França há pelo menos outras três regiões igualmente célebres, mas por misturas: Bordeaux, Champagne e Rhône. Nesses três locais é quase impossível falar de “essência do terroir” sem mencionar as variedades associadas a cada um deles. Há casos de monovarietais nas três regiões mencionadas? Sim, você tem châteaux bordaleses que usam apenas uma uva, tem os Blanc de Blancs de Champagne, tem até Châteauneuf-du-Pape – que pode utilizar até 18 castas diferentes – feito com uma cepa só. Mas eles são exceções, pois nesses locais, o que representa o terroir é, definitivamente, a mistura.
Os blends nasceram provavelmente junto com a vitivinicultura. Mesmo em uma época em que os produtores não eram capazes de diferenciar exatamente quais cepas de uvas havia em seus vinhedos – sabiam que algumas eram brancas, outras tintas, algumas com cachos maiores, outras menores, algumas com bagas mais arredondadas, outras mais alongadas e o conhecimento não ia muito além disso –, eles percebiam que, em determinados anos, algumas produziam mais, algumas davam frutos mais doces, enfim, logo perceberam que misturando-as, criavam algo mais homogêneo.
Até hoje, há regiões em que os produtores cultivam diversas uvas em um mesmo terreno sem distinção, o que se convencionou chamar de Vinha Velha ou Field Blend (blend de campo). No Douro, por exemplo, essa sempre foi uma prática comum, que persiste e ainda hoje essas uvas muitas vezes são colhidas e fermentadas todas juntas para dar origem aos Vinhos do Porto ou também a alguns grandes tintos.
A ideia por trás dos blends, à princípio, era a de “compensação”. Ou seja, durante um ano, alguma casta poderia ter sofrido mais do que outra devido a variações climáticas, sendo assim, outra, que desempenhou melhor naquele ano, entrava com mais força no blend para “compensar”. No caso, não estamos falando apenas de compensação de perdas, como queda de produção, mas de qualidade. Se uma uva não atingia um nível adequado, outra poderia suprir essa lacuna.
E dessa forma os blends foram sendo aprimorados. Hoje, com uma viticultura tão desenvolvida, a questão de quais variedades e a proporção delas que será colocada na mistura é uma decisão técnica baseada em um amplo conhecimento do que melhor pode surgir de um determinado local.
Em um primeiro momento, você pode até achar que os grandes enólogos pegam esses diferentes vinhos e graças à experiência, criam uma mistura baseados apenas no conhecimento adquirido. Sim, há muita inspiração para se criar um blend, mas também muita técnica, ou melhor, tecnologia. Cada variedade costuma adicionar alguma característica própria à mistura, portanto, se o enólogo busca um pouco mais de acidez, vai privilegiar a variedade mais ácida. Mas, além disso, diversos microajustes técnicos podem ser feitos na hora do blend para que o vinho fique da forma como o produtor imagina.
Dependendo da experiência e do tipo de vinho que o enólogo imagina, provam-se diversos blends até a escolha do “definitivo”. Um vinho como o Château Margaux, por exemplo, atualmente é “montado” com quase 100 parcelas diferentes. “Temos 100 vinhos diferentes. Em fevereiro, passamos dois meses, com uma ou duas sessões por semana, com 100 taças diante de nós. É como no futebol, em que nem sempre os melhores jogadores formam o melhor time. Você precisa saber qual jogador pode jogar junto com o outro”, comentou Aurélien Valance, gerente geral do château.
Mas há quem ainda trabalhe com muito mais variáveis. Alguns produtores de Champagne, por exemplo, dizem que seus vinhos podem ser blends de mais de 200 “peças”. Antes de sair da Veuve Clicquot para ir para a Laurent Perrier, o chefe de cave Dominque Demarville citou em entrevista: “Hoje, em minhas mãos, tenho 17 diferentes safras de vinho de reserva. São cerca de 500 tanques distintos só para eles”. Lembrando somente que essa quantidade “exagerada” de possibilidades não quer dizer que esses produtores cultivam tantas uvas. Em um mesmo vinhedo, pode-se ter, além de diversas uvas, diversas fases de colheita, por exemplo. Além disso, há outros fatores que podem aumentar exponencialmente a quantidade de vinhos que podem ser mesclados (veja box).
Arte? Ciência? Talvez uma mescla das duas coisas seja a explicação mais razoável para a criação de um grande blend de uvas. No mundo, há diversos blends clássicos, regiões que consagraram misturas que foram imitadas em outras partes do planeta. ADEGA então listou algumas que você deveria conhecer.
O blend bordalês provavelmente é o mais cultuado e imitado do mundo. Mas que mistura seria essa? Não há uma receita padrão, mas há três uvas tintas principais que se mesclam de formas diferentes dependendo da sub-região e do produtor: a Cabernet Sauvignon, a Merlot e a Cabernet Franc. Isso sem contar a Petit Verdot, a Malbec e a Carménère, sempre em menores proporções.
Acostumamo-nos a pensar que Bordeaux é quase sempre sinônimo de Cabernet Sauvignon, mas a tinta mais plantada na região é a Merlot, com mais de 65% dos vinhedos, seguida pela Cabernet Sauvignon com 22% e depois a Cabernet Franc, com menos de 10%. A proporção em um rótulo, contudo, varia drasticamente de denominação para denominação e também de produtor para produtor.
Nas sub-regiões da margem esquerda do rio Gironde, por exemplo, como Médoc e Graves, há o predomínio de rótulos baseados principalmente na Cabernet Sauvignon. Já na margem direita, a proporção maior é quase sempre da Merlot.
Não devemos nos esquecer, contudo, que a região também produz vinhos brancos majoritariamente feitos com blends. As principais uvas usadas nos brancos são Sémillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle. As duas primeiras representam mais de 40% dos vinhedos cada uma, com um complemento de 5% da terceira, mas há ainda Colombard, Merlot Blanc, Sauvignon Gris e Ugni Blanc, em quantidades bastante pequenas.
Sim, Bordeaux é mundialmente conhecida pelos seus blends, mas talvez seja Champagne onde essa arte de criar mesclas atinja seu ponto culminante. Aqui há apenas três uvas (na verdade há outras quatro variedades autorizadas, mas sua produção é ínfima): Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier. E com somente essa tríade, os champenois são capazes de criar uma infinidade de misturas e sabores. Aqui o que conta não é apenas a proporção de cada uma delas, definida obviamente pelo estilo de cada casa, mas também a mescla dos famosos vinhos de reserva, porções que são separadas de todas as safras para se misturarem com safras futuras e fazer com que os sabores do Champagne se mantenham quase que inalterados, ano após ano.
Um chef de cave precisa ser capaz de mesclar uma quantidade significativa tanto de vinhos da safra corrente como de vinhos de safras antigas para criar uma única cuvée. Para isso, são necessários anos de experiência. Além disso, é preciso entender como cada uma das variedades, vindas de diversos terroirs, contribuem com o sabor.
Quais variedades e as proporções delas que será colocada na mistura é uma decisão técnica baseada em um amplo conhecimento do que melhor pode surgir de um determinado local
Esta é mais uma região francesa em que os blends mostram a sua força. O vale do Rhône, no sul da França, apresenta uma miríade de castas espalhadas pela região que vai de Vienne até Avignon. Lá é possível encontrar desde Bourboulenc até Ugni Blanc. Além disso, há diversas denominações de origem de norte a sul, com predominâncias de castas diferentes – mais de 20 são listadas em DOC genéricas. No entanto, pode-se dizer que há uma certa prevalência de três cepas, que formam a base dos principais tintos da região: Grenache, Syrah e Mourvèdre.
Definitivamente não há uma proporção fixa para cada uma delas, que também podem ser acrescidas especialmente de Carignan e Cinsault. Na maioria dos casos, a Grenache tende a ganhar mais destaque, mas a Syrah não fica muito atrás – ganhando força nas regiões mais ao norte. A Mourvèdre, por sua vez, costuma complementar bem as duas. E dessa forma o trio GSM, como ficou conhecido, espalhou-se pelo mundo.
Precisa-se lembrar ainda que, além do blend tinto GSM, o Rhône também se caracteriza por mesclas brancas, com combinações das mais variadas, mas com predominância também de três cepas: Marsanne, Roussanne e Viognier. Esse trio está nos principais brancos produzidos no Rhône e essa fórmula tem sido cada vez mais copiada em outras partes do globo.
Os grandes vinhos alsacianos costumam apresentar a variedade no rótulo. Eles são varietais de Riesling, Pinot Gris, Gewürztraminer, Sylvaner etc. No entanto, antigamente, a região também plantava diversas castas em uma mesma parcela de terra.
Na década de 1920, Gentil era o nome usado para essa mescla de castas da mesma parcela, que eram frequentemente colhidas e vinificadas juntas. Hoje, o nome voltou a ser usado e está reservado aos vinhos da denominação que cumprem determinados padrões. A mistura deve ter pelo menos 50% de Riesling, Muscat, Pinot Gris e/ou Gewürztraminer, e o restante pode ser Sylvaner, Chasselas e/ou Pinot Blanc.
Gentil é diferente de Edelzwicker, que também é um blend, mas que pode ser produzido usando todas as variedades de vinho branco da Alsácia, sem nenhuma indicação ou restrição de proporção. Além disso, as variedades para o Edelzwicker podem ser vinificadas juntas ou separadamente.
Mais de uma dúzia de variedades são usadas para fazer vinhos em Provence, e não somente para os rosés, mas para tintos e brancos também. E lá também predominam os blends. Entre as castas brancas, podemos encontrar Rolle, Ugni Blanc, Clairette, Sémillon, Grenache Blanc e Bourboulenc. Entre as tintas, podemos apontar a Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan e Cabernet Sauvignon. E é a mistura entre elas, dependo da região e do produtor, que vai dar vida aos vinhos locais, especialmente os sutis rosés.
O Douro é uma região fascinante e historicamente sempre produziu grandes vinhos das mais diversas castas autóctones. Aliás, é muito comum por lá ainda haver vinhedos de “Vinhas Velhas”, ou seja, uma mistura de castas não identificadas plantadas em conjunto, quase sem distinção entre as cepas. Com isso, as misturas para os Vinho do Porto, e também os tintos e brancos tranquilos da região são quase sempre repletas de variedades diferentes.
Mais recentemente, com renovação de vinhedos, os produtores têm optado por “reduzir” um pouco a quantidade de cepas, dando preferência para Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional e Tinto Cão, entre as tintas; e Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho e Gouveio entre as brancas.
No entanto, pode-se encontrar centenas de variedades, como Esgana Cão, Arinto, Bastardo, Cornifesto, Folgasão, Boal, Mourisco Tinto, Donzelinho, Cercial, Côdega, Tinta Barroca, Periquita, Rabigato, Malvasia Corada, Tinta Francisca, Rufete, Moscatel Galego, Tinta Barca, Samarrinho etc. Portanto, não são raros os “Field Blends”, ou seja, vinificação de uvas que foram plantadas juntas em um mesmo vinhedo.
Outro clássico vinho português, o Vinho Verde, originário da região do Minho, também costuma ser uma mescla de uvas, tanto para sua versão branca quanto tinta, e também espumante. Uma das castas mais celebradas no local é a Alvarinho, a mais importante na sub-região de Melgaço-Monção, na fronteira com a Espanha. Lá, origina monovarietais sempre apontados entre os melhores de Portugal (Soalheiro e Anselmo Mendes são dois produtores de referência). Mas também aparece em blends com Arinto, Avesso, Azal, Loureiro e Trajadura.
Apesar de nos últimos anos muitos produtores terem focado em algumas castas específicas como Syrah, Alicante Bouschet, Aragonez, Castelão etc., e criado belos rótulos varietais, aclamados pela imprensa especializada, os vinhos regionais alentejanos costumam ser feitos de blends de diversas cepas, desde autóctones portuguesas até estrangeiras. Os tintos podem ter desde Aragonez, Trincadeira, Castelão, Alfrocheiro e Alicante Bouschet até Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot etc. Já os brancos vão de Arinto, Antão Vaz, Roupeiro, Fernão Pires e Perrum até Chardonnay, Sauvignon Blanc etc.
Essa clássico vinho italiano, feito com uvas passificadas, é feito com um blend. As especificações de produção atuais estabelecem a composição da mistura da seguinte forma: Corvina (de 45 a 95%), no entanto, a presença de Corvinone é permitida até 50% em substituição à mesma porcentagem de Corvina, e Rondinella de 5 a 30%. Outras variedades produzidas na região de Verona podem ser acrescidas até a proporção de 25%, mas, os produtores mais tradicionais costumam se ater somente com a Corvina e Rondinella.
Para quem pensa que Chianti é varietal de Sangiovese, vale lembrar das origens do vinho. Diz-se que o criador da “receita original de Chianti” foi o barão Bettino Ricasoli em 1872. Na ocasião, ele teria escrito uma carta para o professor Cesare Studiati da Universidade de Pisa. Em sua receita ele apontava: 7/10 de Sangiovese, 2/10 de Canaiolo, 1/10 de Malvasia ou Trebbiano. Ou seja, apesar da predominância de Sangiovese, havia o complemento de outras uvas, inclusive brancas. Com o passar do tempo, contudo, a Sangiovese ganhou ainda mais protagonismo e alguns produtores passaram a usar somente ela.
Atualmente, pelas regras e Chianti Classico, a Sangiovese precisar ter no mínimo 80% da proporção, o restante pode ser completado com outras uvas da região como Canaiolo e Colorino, assim como também mais recentemente Cabernet Sauvignon e Merlot. Desde 2005, o consórcio não permite mais o uso das brancas Malvasia e Trebbiano, mas elas ainda são usadas em outras sub-regiões de Chianti.
Esta não é um denominação, sequer uma classificação. Supertoscano é o nome que se convencionou dar aos vinhos de excelência que eram impedidos de receber a indicação Chianti, pois, na época (anos 1960/1970), misturavam uvas francesas com a Sangiovese, algo até então proibido pelas regras do consórcio. Somente mais tarde é que elas foram liberadas.
Os primeiros a “criar” Supertoscanos foram Mario Incisa della Rocchetta com seu Sassicaia e Piero Antinori com seu Tignanello. Em seguida surgiram outros mais que, percebendo a boa aceitação dos vinhos toscanos baseados em castas francesas, fossem elas misturadas ou não às autóctones italianas, lançaram diversos grandes ícones. Em Tignanello, por exemplo, predomina a Sangiovese, que é completada por Cabernet Sauvignon. Já Sassicaia tem predominância de Cabernet Sauvingon e o restante de Cabernet Franc.
Tinto espanhol igual Tempranillo, certo? Não exatamente, mas é a associação que todos fazem, pois os vinhos feitos com essa variedade ganharam fama internacional, especialmente os de Rioja. Os tintos riojanos definitivamente devem seu status à Tempranillo, mas, em muitos casos, a cepa não está sozinha na garrafa. Pois é, a denominação autoriza outras variedades na composição do vinho, como Garnacha, Graciano, Mazuelo e Maturana Tinta. Elas, contudo, representam menos de 15%. Apesar disso, alguns produtores chegam a criar vinhos varietais com algumas delas. A Tempranillo, obviamente, dita as regras.
E, apesar de os brancos serem uma minoria na região, eles também tendem a ser blends, apesar da predominância de Viura (conhecida ainda como Macabeo). Além dela, as outras brancas autorizadas são Malvasia, Garnacha Blanca, Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Turruntés, Verdejo, Chardonnay e Sauvignon Blanc. A Viura responde por 70% dos vinhedos.
Em 1872, Josep Raventós Fatjó, da Codorniu, iniciou a comercialização do “Champagne” elaborado em Sant Sadurni d’Anoia, na Espanha. Na época, toda a inspiração, inclusive do método de produção, vinha da aclamada região francesa, que criava seus espumantes com blends de uvas locais. Somente nos anos 1970 é que esses vinhos passaram a receber o nome de Cava para se diferenciar dos franceses.
Se em Champagne a base vem de três uvas (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier) em Cava também, mas as principais variedades são: Macabeo, Xarel.lo e Parellada. No entanto, Cava também pode ser elaborado com Chardonnay, Pinot Noir, Subirat Parent, Grenage, Monastrell e Trepat. A Macabeo é a variedade predominante, seguida pela Xarel.lo.
Apesar de a história de produção de vinhos no Priorat, na Espanha, remontar aos monges que cultivaram a área ainda no século XII, a grande revolução ocorreu muito mais recentemente, nos anos 1980 e 1990, quando um grupo de jovens produtores liderados por nomes como Álvaro Palacios e René Barbier, entre outros, decidiu produzir grandes tintos na região.
Eles não deixaram para trás as tradições locais e produziram tintos com base em duas castas principais: Garnatxa (Garnacha) e Carinyena (Carginan). Obviamente que outras foram aparecendo, desde autóctones até francesas – o que revela o espírito libertário dos produtores que não queriam ficar amarrados e sim produzir o que de melhor conseguissem na região. A lista de uvas permitidas tem: Garnatxa Peluda, Ull de Llebre (Tempranillo), Picapoll Negre, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Merlot e Syrah. No entanto, as “recomendadas” para o blend são Garnacha e Carignan.
O termo Meritage apareceu pela primeira vez no final dos anos 1980, depois que um grupo de vinicultores americanos se uniu para criar um nome para os vinhos do Novo Mundo que usavam blends de uvas tradicionais de Bordeaux. A palavra foi selecionada entre mais de 6.000 inscrições em um concurso internacional. Meritage vem de “merit” (mérito), e “heritage” (herança).
Um Meritage tinto é uma mistura de duas ou mais variedades “nobres” de Bordeaux como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Merlot, Petit Verdot, além das mais raras St. Macaire, Gros Verdot e Carménère. Além disso, para se qualificar como Meritage, nenhuma variedade de uva pode compor mais de 90% da mistura. Há também brancos, que podem conter Sauvignon Blanc, Sémillon ou Muscadelle.
Uma associação de produtores californianos de “Meritage” diz controlar o uso do termo, mas é possível encontrar vinhos com esse nome e as mesmas especificações, na África do Sul, por exemplo.
Mais recentemente, alguns blends têm chamado a atenção em regiões do Novo Mundo. Na Argentina, por exemplo, apesar de a Malbec estar sendo explorada exaustivamente em diversas regiões, alguns produtores também estão experimentando algumas mesclas, principalmente com a Cabernet Franc, e obtendo ótimos resultados, como os de Alejandro Vigil no projeto El Enemigo, por exemplo. Do outro lado da Cordilheira dos Andes, no Chile, apesar de a Cabernet Sauvignon e a Carménère aparecerem fortemente como varietais, alguns dos principais vinhos do país são mesclas. Almaviva, por exemplo, tem uma predominância de Cabernet Sauvignon, mas leva ainda Carménère, Cabernet Franc, Petit Verdot e Merlot. Clos Apalta por sua vez costuma ter mais Carménère do que Cabernet Sauvignon, mas conta ainda com Merlot e Cabernet Franc.
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