Um brinde açucarado

Como escolher vinhos de sobremesa para harmonizações certeiras

No mundo dos vinhos, os exemplares doces exercem fascínio e são ligados à meditação, filosofia, luxúria e sensualidade

por Marcelo Copello

vinho com sobremesa — Como servir vinhos de sobremesa em uma refeição completa

Os vinhos de sobremesa são bebidas que chegam num momento da refeição em que estamos em paz com nossos estômagos e com nós mesmos, com uma sensação de completude e plenitude; são servidos quando o instinto primal da fome já foi saciado, e alimentamos então um instinto mais evoluído, a gula.

A história do vinho está, desde seus primórdios, repleta de referências aos líquidos açucarados. Alguns dos vinhos mais populares da antiga Grécia eram brancos e doces. A região de Tokaji, na Hungria, por exemplo, é uma das mais antigas a ter sido demarcada, por volta do ano de 1700. Lá se produz o lendário 'Tokaji Essência', um líquido untuoso, de cor âmbar e doce como o mel.

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Para acompanhar vinhos do tipo Tokaji, um simples pudim de leite pode servir muito bem. Essa sobremesa popular tem a textura e doçura necessárias para enfrentar o néctar da terra de Franz Liszt, principalmente se o doce vier coberto pela típica calda caramelada.

A percepção da doçura vem, principalmente, do açúcar residual dos vinhos. Ou seja, da frutose vinda da uva, não consumida na fermentação alcoólica, que transforma parte do açúcar em álcool. O palato também pode ser influenciado pela acidez, tanino e anidrido carbônico – que amenizam a doçura; além do álcool etílico, glicerol e pectina – que acentuam a sensação tátil de maciez que é confundida com o estímulo gustativo da doçura.

Vinhos totalmente sem açúcar residual podem parecer amáveis devido à baixa acidez e elevada alcoolicidade, por exemplo. Enquanto isso, líquidos com alto teor de açúcar residual podem não ser enjoativos, caso tenham boa acidez e baixo teor de álcool.

Vinhos doces têm sido tratados com um certo menosprezo pelo grande mercado nas últimas décadas. Talvez uma reação contra o abuso dos líquidos meio-doces de baixa qualidade que inundaram as taças dos anos 1970-1980. É importante deixar clara a distinção entre os 'suaves' ou 'meio-doces' e os 'doces' ou de 'sobremesa'.

Os suaves ou meio-doces possuem alguma doçura (açúcar residual entre 10 e 30 gramas por litro aproximadamente). Nessa categoria são raros os exemplares de grande qualidade, além de serem pouco versáteis à mesa. Os realmente doces, contendo mais de 40 gramas de açúcar residual por litro, são uma classe de onde despontam alguns dos maiores rótulos do mundo, como o Château d'Yquem, branco doce da região francesa de Sauternes, em Bordeaux.

Uma de minhas harmonizações prediletas à sobremesa é: Sauternes com torta Saint-Honoré. Os dois clássicos franceses se completam, em um nível de cremosidade de doçura logo abaixo da já sugerida dupla 'Tokaji-pudim'.

É bom lembrar que o gosto pelas bebidas doces e seu uso sofreu grande evolução ao longo da história. Por volta de 1900, o Sauternes era considerado o vinho ideal para acompanhar ostras. Atualmente esta prática soa quase como uma monstruosidade. Já os húngaros aprovariam tal combinação, pois naquele país usa-se servir o docíssimo e já citado Tokaji para acompanhar pratos principais, bem condimentados com o tempero nacional: a páprica.

Outro exemplo é o aristocrático Champagne. Este, que era sorvido direto dos sapatos das damas parisienses, costumava ser extremamente doce, o que devia lambuzar os pés daquelas musas. Somente a partir do século XIX é que os do tipo brut, mais secos, começaram a ganhar terreno; conquistaram primeiro a Inglaterra, onde para a sobremesa preferia-se o Porto, e depois o resto do mundo.

Hoje, ao contrário, os champanhes do tipo doux (doce) são raros. No mundo contemporâneo existe um certo consenso de que bebidas doces são idealmente servidas no final da refeição. Mas há o caso de entradas como o foie gras com Sauternes, um clássico insuperável idolatrado até mesmo por aqueles que abominam bebidas doces.

Numa degustação ou refeição, trocar de vinho é normal e até recomendável. A troca, entretanto, deve ser criteriosa. O ideal é que a sequência siga um crescendo de paladar: os brancos antes dos tintos, os leves antes dos encorpados, os medíocres antes dos grandes e os secos antes dos doces. Essa sugestão tem um motivo, é claro. Ao longo de uma refeição nossa sensibilidade olfato-gustativa evolui. Provavelmente iniciando-se a degustação com um tinto estruturado, este irá parecer agressivo demais.

Os franceses dizem que é preciso faire la bouche – fazer a boca, prepará-la antes. Assim como um branco seco parecerá insípido após a prova de um doce. É como beber um refrigerante após comer algo muito doce, a bebida parecerá sem açúcar. Também vale lembrar que, como o de foie gras com Sauternes, nossa cultura gastronômica está repleta de deliciosas exceções a qualquer regra que se tente elaborar.

Doce + doce

Existem vários tipos de vinhos doces, feitos ao redor do mundo, através de diversas técnicas. Alguns dos mais notáveis são: os 'botrytizados', feitos com uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea, também conhecido como podridão nobre, que seca os cachos concentrando o açúcar. Este é o método pelo qual os caros Sauternes são feitos. Os raros e caros Eiswein (vinho do gelo, em alemão), cujos cachos são congelados pelo frio do outono e, com uso de tecnologia, separa-se o gelo do açúcar natural da uva, ganhando-se doçura e concentração.

Um tipo muito popular são os passitos. No caso destes italianos, as uvas colhidas secam em esteiras durante alguns meses, tornando-se passas antes de serem transformadas em vinho, quase sempre doces. Combinam muito bem com esse tipo de vinho os Cantucci, biscoitos doces à base de amêndoas. Os perfumados e crocantes biscoitos foram originalmente criados para acompanhar outro vinho doce típico italiano, o Vin Santo.

Podemos ainda incluir na categoria de vinhos de sobremesa os fortificados, do tipo Porto, que recebem adição de aguardente vínica durante sua fermentação. Esse expediente torna esses tintos bastante alcoólicos e com alguma doçura. Por sua estrutura, somando corpo, taninos, álcool e açúcar, o Porto pode se prestar a acompanhar uma sobremesa de casamento difícil, o chocolate.

Para alegria dos chocólatras, posso atestar que um Porto do tipo LBV vai muito bem com o doce de cacau. Nesse caso o ideal é usar receitas onde o amargor do chocolate não seja tão pronunciado, como uma mousse de chocolate ao leite.

Não menos açucarados que o Porto podem ser os champanhes e os espumantes em geral, que se prestam a acompanhar um bom número de sobremesas. Esses ganham doçura por simples adição, após pronto o espumoso, do chamado liqueur d'expédition – mistura de vinho envelhecido, destilado de uva (conhaque) e açúcar.

É típico servir nos casamentos o bolo da noiva acompanhado de um Espumante Moscatel, do tipo Asti. Combinação que funciona muito bem pela doçura mediana do espumante, paladar fácil de agradar, normalmente barato e muito leve (seu teor alcoólico é baixo, cerca de 7,5%), o que o torna a escolha ideal para eventos de maior porte e duração, como festas de casamento.

Talvez os mais populares vinhos de sobremesa sejam os Late Harvest ou vendange tardive, feitos com frutas ultramaduras, que aguardam a colheita até o último momento; o pré-requisito é a extrema maturidade dos frutos. É comum encontrar aromas de mel e de laranja, por isso, nada mais natural que acompanhem sobremesas que tenham um desses ingredientes em sua composição. Que tal um tiramisù de laranja para escoltar sua próxima garrafa de Late Harvest?