Faça a escolha certa!

Vinho certo para acompanhar o bacalhau

Um dos pratos mais tradicionais da Páscoa é o bacalhau, um desafio para harmonizar com vinhos

por José Eduardo Aguiar

Escondidos pela casa, ovos de chocolate fazem a alegria da criançada. Alguns presentes, algumas conversas jogadas fora. Todos os ingredientes possíveis para tornar o clima sempre familiar e aconchegante na festa que, para os cristãos, celebra a ressurreição de Jesus. E, uma grande atração desta época é, sem dúvida, o famoso bacalhau de Páscoa.

Às vésperas de um dos mais aguardados feriados do ano, logo as atenções se voltam para o peixe, "nascido" na Noruega e trazido ao Brasil pelos portugueses. Porém, engana-se quem pensa que a tarefa de escolher o melhor bacalhau, a melhor receita e, principalmente, o melhor vinho para acompanhá-lo, é fácil.

Considerado o mais diferente dos peixes, ele apresenta as mais variadas e possíveis harmonizações, quebrando paradigmas e servindo como um verdadeiro desafio para consumidores e sommeliers.

Assim, ADEGA procurou alguns especialistas para perguntar porque este peixe é tão consumido nesta época do ano? Qual tipo escolher? Como saber diferenciar a qualidade do produto na hora da compra? E, o mais importante, que tipo de vinho tomar com determinada receita?

Escolhendo o bacalhau

Uma vez escolhido o prato principal de sua Páscoa (embora na maioria dos casos sequer aconteça essa dúvida), é hora de buscar o melhor bacalhau para tornar ainda mais especial o almoço com a família. Embora a maioria dos vendedores - algumas vezes por desconhecimento, outras por má fé - se restringem a vendê-lo como "bacalhau", este peixe pode ser encontrado em quatro diferentes tipos:

Saithe: Domina 65% do mercado brasileiro. O número, claro, também se explica pelo preço, já que é o mais acessível ao consumidor. Porém, não necessariamente o baixo valor remete à baixa qualidade. Com um sabor bastante acentuado, é o preferido para os famosos bolinhos de bacalhau, certamente a mais popular de todas as receitas duenvolvendo este peixe. Quando cozido, a macia carne desfia com facilidade.
Zarbo: O menor entre todos os tipos. Não representa parcela significativa das vendas no Brasil, mas nem por isso deixa de ter o seu sabor. Vai muito bem com pratos desfiados, caldos, pirões e também bolinhos.
Ling: Junto com o Zarbo, representa apenas 10% das vendas no Brasil. É o mais estreito dos tipos. A carne é bem branca e saborosa, ideal para assados e grelhados.
Cod: O mais nobre dos bacalhaus, pode ser encontrado em duas diferentes espécies, o Gadus Macrocephalus e o Gadus Morhua - o mais saboroso e requisitado. Ambos são mais largos na parte da cabeça e vão afinando ao longo do corpo.

Os famosos são dois:

Gadus Macrocephalus: Pescado nos mares do Pacífico, é o mais "bonito" entre todos os tipos. Mais branco e mais grosso do que o Morhua, acaba ganhando a preferência do consumidor nos mercados pelo aspecto visual. Porém, é mais fibroso que o "irmão", o que o torna um pouco menos refinado. Para diferenciar um do outro, basta se atentar a uma faixa branca que se encontra tanto nas nadadeiras quanto no rabo, o que não ocorre no Morhua.
Gadus Morhua: O verdadeiro e original "bacalhau da Noruega" é pescado nos mares do Atlântico, mais especificamente na região dos países nórdicos. Possui uma coloração mais para palha do que para branco, o que o diferencia do Macrocephalus. Também é um pouco mais fino, o que faz com que muitos desavisados o deixe de lado na hora da compra. Quando cozido, costuma liberar lascas, o que torna seu gosto ainda mais especial.

Diretor de uma das maiores importadoras de bacalhau do Brasil, Carlos Oliveira conta que em 2010, pela primeira vez em anos, o mercado apresenta uma característica que pode mudar, para melhor, a qualidade do peixe na mesa dos brasileiros.

"Ao contrário do que sempre aconteceu, neste ano o preço do Saithe e do Cod está equivalente. Normalmente, o consumidor privilegia o Saithe pelo menor preço", conta Oliveira, lembrando que não é pescado nenhum tipo de bacalhau em águas brasileiras, o que explica um pouco os preços um pouco mais "salgados" do peixe em nossos mercados.

"É sempre bom perguntar ao vendedor o tipo de bacalhau que está vendendo, para, assim, poder escolher o que melhor se adéqua a seu gosto", aconselha.

O bacalhau brasileiro

Encontrado principalmente nas águas doces da Amazônia, o pirarucu é conhecido como "o bacalhau brasileiro". Considerado um peixe nobre - devido à fartura de sua carne -, o pirarucu se assemelha ao bacalhau não exatamente pelo gosto, mas, sim, pelo método de conservação. Por ser um peixe grande, que normalmente ultrapassa os 100 quilos, costuma ser passado pelo processo de salga semelhante ao peixe "norueguês".

O empresário Miguel Cui, amante da boa gastronomia, lembra que o pirarucu pode ser uma boa saída para quem pretende provar algo diferente nesta Páscoa. "É um sabor diferente do bacalhau, afinal, é um peixe de água doce. Tem um sabor um pouco mais forte, e sua carne não tem tantas camadas como o bacalhau", conta Cui.

Cerca de 50% mais barato do que o bacalhau, a "versão brasileira" do peixe também é uma boa alternativa para aqueles que pretendem economizar durante os festejos. Porém, Cui lembra que não basta substituir o peixe e manter as mesmas receitas. "O pirarucu pede receitas diferentes. Não adianta querer cozinhá-lo nos modos tradicionais portugueses, espanhóis. Ele só fica bom mesmo em receitas mais simples, como um assado ou grelhado".

O problema será encontrar a versão "salgada" do peixe brasileiro. Nos supermercados convencionais, o pirarucu só costuma ser vendido fresco, ou seja, sem ter passado pelo processo de salga. Se o objetivo é ter o legítimo "bacalhau brasileiro" em seu almoço de Páscoa será necessário procurar mercados especializados para comprá-lo. Em São Paulo, por exemplo, o melhor lugar é, como sempre, o Mercado Municipal.

Harmonização

Vinho Tinto

Claro que um bom cozinheiro, alguém que saiba preparar com carinho e excelência os pratos de bacalhau, é essencial para tornar sempre especial nossas experiências com o característico peixe. Porém, para nós, amantes de vinho, é importante escolher os melhores rótulos para acompanhar cada receita.

Edinaldo Pires, sommelier do restaurante "A Bela Sintra", em São Paulo, é sempre muito procurado pelos clientes para indicar a melhor bebida para os pratos.

"Na verdade, por ser um peixe diferente, o bacalhau aceita mais de um tipo de vinho. Para um bacalhau desfiado, com creme de leite, cenoura ralada e gratinado com parmesão, costumo indicar um Vinho Verde, de baixa graduação alcoólica e que deve ser servido próximo dos 12°C de temperatura", recomenda Pires. "Já para um prato de bacalhau dourado no azeite, acompanhado de batatas ao murro, alho, cebola, brócolis e azeitonas verdes, por exemplo, o ideal seria um vinho tinto mais intenso, que dê ainda mais força à receita".

Outro que valoriza o gosto individual de cada cliente é Marcelo Ortega, gerente do restaurante "Bacalhau, Vinho e Cia", também em São Paulo.

"Hoje esse paradigma de vinho específico para cada comida foi por terra. Depende muito da qualidade do vinho, do gosto do cliente", lembra Ortega, que já traz uma indicação um pouco diferente. "De modo geral, indico um vinho branco, mais leve. Porém, nove de cada 10 pessoas pedem um tinto. Isso torna o bacalhau ainda mais especial, já que cai bem com diversos tipos de vinho".

"Se a receita é mais seca, indico um vinho tinto, para dar força ao prato. Se é banhada no azeite ou com algum molho, passa a ser ideal um branco ou um verde", afirma Elias Lima, proprietário e sommelier do restaurante paulista "Portucale".

Sempre questionado pelos clientes sobre harmonizações, Lima mergulhou nos estudos e se tornou um especialista. Com propriedade, indica até o tipo e as melhores regiões, no caso portuguesas, para acompanhar seus pratos. "Costumo indicar vinhos da região do Alentejo. São cristalinos, de coloração rubi, com taninos bem equilibrados e prolongados no final. Os taninos servem para equilibrar com a força e o sal do bacalhau".

Se a região vitivinícola em si ainda nos deixa com algumas dúvidas dos melhores vinhos a se escolher, Lima vai além. "Algumas uvas se destacam, como a Trincadeira, Aragonês e a Castelão. O ideal é um vinho encorpado, mas não demasiadamente alcoólico", indica o sommelier, lembrando que este perfil é ideal para uma receita "mais pesada", com natas, batatas e creme de leite.

Se o prato é mais leve, a indicação muda. "Para um bacalhau frito ou grelhado, o ideal é um Vinho Verde ou branco. O Douro também traz ótimas opções".

Na verdade, por ser um peixe diferente, o bacalhau aceita mais de um tipo de vinho. Para um bacalhau desfiado, com creme de leite, cenoura ralada e gratinado com parmesão, costumo indicar um Vinho Verde, de baixa graduação alcoólica e que deve ser servido próximo dos 12°C de temperatura. Já para um prato de bacalhau dourado no azeite, acompanhado de batatas ao murro, alho, cebola, brócolis e azeitonas verdes, por exemplo, o ideal seria um vinho tinto mais intenso, que dê ainda mais força à receita (Edinaldo Pires)"

Doce para o fim

Porto

Harmonização realizada, degustada e aprovada, hora de complementar o almoço, claro, com um delicioso chocolate. As inúmeras opções de ovos, bombons e afins deixam qualquer um confuso na hora de escolher a sobremesa. Mas, se o bacalhau traz dúvidas e incertezas quanto à harmonização, o chocolate não poderia ficar atrás.

Porque não um tradicional Vinho do Porto ou um Pedro Ximenez? Com seu teor alcoólico e doçura, acompanham com propriedade o chocolate e abrilhantam ainda mais a Páscoa. Um bom espumante demi-sec brasileiro também pode mesclar com maestria o seu sabor ao doce, certamente não decepcionando ao final desta incrível experiência enogastronômica.

Se você chegou até aqui, um pouco de história...

Nos primórdios de sua história, ainda no século IX, este peixe bastante característico e peculiar abundava nos mares noruegueses, sendo consumido como o principal alimento nas viagens "aventureiras" dos vikings. Para preservá-lo durante as longas jornadas, os marinheiros o secavam ao ar livre até que tivesse perdido aproximadamente um quinto de seu peso. Como resultado, encontravam um alimento mais rígido, com "validade" maior.

Porém, o bacalhau só caiu realmente no gosto do planeta quando os bascos, preocupados com o valor de mercado do produto, tiveram a ideia de salgá-lo para viabilizar uma maior preservação e alavancar as vendas. Tamanha revolução, como de costume, gerou uma disputa entre quatro nações.

Em meados do século XVI, franceses, ingleses, alemães e portugueses duelaram pelo controle da pesca de bacalhau no mar da Islândia, principal local na época para se encontrar o alimento.

Porém, o que a história acima tem a ver com a tradição brasileira de se comer bacalhau na Páscoa? Na verdade, a resposta passa por nossos colonizadores lusitanos. Assim como acontecia com os vikings, o peixe era o principal alimento dos navegantes portugueses, entre eles, consequentemente, os descobridores de nosso País. Ao desembarcarem em terras "tupiniquins", os lusos trouxeram consigo a rotina de jejum da Igreja Católica.

Durante a Idade Média, os católicos eram obrigados a seguir um jejum recomendado pela Igreja e tinham de eliminar de suas dietas, por quase metade dos dias do ano, carnes consideradas quentes. Uma carne tipicamente fria, o bacalhau era a primeira opção durante essas frequentes ocasiões. Desde então, os portugueses já eram os principais consumidores do peixe, tradição que perdura até os dias atuais.

Até o início do século XIX, porém, o alimento não havia caído tanto assim nas graças do povo brasileiro. Mas tudo mudaria, assim como muitas outras coisas mudaram, com a chegada da família real portuguesa ao País.

A elite lusa revolucionou uma série de hábitos já instalados por aqui e, dentre eles, a tradição de se comer o bacalhau na Páscoa foi incorporada. Hoje, os dias de jejum se restringem apenas a raras ocasiões do ano, como a Sexta-feira Santa e a Quarta-feira de Cinzas, para alguns, além de toda a quaresma para os mais fervorosos.