Hora da verdade

Como combinar queijos e vinhos

Um guia completo com mais de 20 harmonizações para degustar neste frio

Por Arnaldo Grizzo e Eduardo Milan em 27 de Maio de 2016 às 10:00

As relações entre vinho e queijo transcendem as questões de harmonização. Ambos os alimentos estão arraigados na cultura da humanidade, que os produz desde os primórdios da civilização. Assim, ao colocá-los juntos à mesa, temos a chance não somente de desfrutar de sabores e aromas em combinações que já eram feitas por nossos ancestrais.

Assim como o vinho, o queijo é um produto da terra. Suas variações são inúmeras. Você pode pensar que é somente por ser feito com leites de mamíferos variados que ele apresenta seus diferentes sabores, mas, assim como as uvas sozinhas não definem o gosto de um vinho, a fonte do leite é apenas um dos fatores que determinam o paladar.

O terroir do queijo, assim como o do vinho, é complexo. O local onde se cria o animal que fornece o leite tem que entrar na equação do sabor, da mesma forma que o ambiente em que o queijo é curado e quais fungos vão atuar sobre ele. Assim como a mão do enólogo, o processo levado a cabo pelo queijeiro também diz muito sobre o paladar final. Não à toa, há denominações de origem para queijos célebres. Ou seja, há mais semelhanças do que podemos imaginar.

Como o queijo é produzido

Para se transformar em queijo, o leite primeiro precisa passar pela etapa de coagulação. Esse processo é ativado por bactérias naturais do leite ou então por enzimas acrescentadas, como a renina (ou quimosina), geralmente encontrada no estômago de ruminantes – daí a possibilidade de os primeiros queijos terem surgido quando alguém conservou o leite dentro de bolsas feitas com as tripas desses animais. Assim, forma-se a massa do leite solidificado. Ela é prensada para perder o soro e excesso de água. Dessa maneira, os queijos frescos já estão prontos. Quando a massa é envelhecida (curada), produz-se outros tipos. Esse processo pode acrescentar outra  enzimas e fungos, tanto no interior quanto no exterior da massa, para alcançar as características necessárias. Temperatura e umidade do local também influenciam. Quanto mais pressão existir sobre a massa, mais duro o queijo. Em muitos deles, a casca é formada por um fungo “parente” da penicilina (como no Brie e Camembert, por exemplo), que pode ser cultivada ou então já estar presente no ambiente. Em outros casos, a casca é lavada ou passada em salmoura constantemente, como o Taleggio e o Parmesão, por exemplo. Mas os fungos também podem ser inoculados na massa para criar os queijos azuis.

Lado a lado

Com tantas similaridades, nada melhor do que colocá-los lado a lado para uma prova de harmonização. Como se sabe, há combinações clássicas como Roquefort e Sauternes, Stilton e Vinho do Porto Vintage, Taleggio e Franciacorta, Époisses e um Pinot Noir da Borgonha etc, e também algumas regrinhas a serem seguidas (que você confere no box).

Dessa forma, além de explicar as combinações básicas, ADEGA decidiu realizar uma grande degustação de queijos e vinhos para colocar a prova os conceitos. Selecionamos mais de 20 vinhos e também mais de 20 queijos e colocamos nossa equipe na árdua, porém divertida tarefa de encontrar as melhores harmonizações dentre as mais de 500 combinações possíveis.

Depois de horas de prova, elencamos os pares que mais se destacaram, confirmamos algumas regras clássicas, mas também surpreendemo-nos com casamentos que até então pareciam pouco prováveis. Portanto, neste artigo você pode conferir as nossas descobertas e reproduzi-las em casa.

Vinhos para harmonizar

Para uma grande prova de harmonização com 25 tipos de queijos, ADEGA selecionou 21 vinhos de diversos estilos para cobrir as diversas possibilidades de combinações. Obviamente, demos ênfase aos brancos, desde os secos até os doces, pois, indubitavelmente, eles levam a melhor sobre os tintos ao fazerem pares com os queijos. Isso foi comprovado facilmente durante a prova, com vários brancos se destacando. Entre as estrelas, sem dúvida, estão o Albrecht Gewürztraminer Réserve 2013, o Pecorino Casale Vecchio 2009 e o Becker Landgraf Riesling Ölberg Spätlese 2013, que mostraram-se verdadeiros coringas – o primeiro por seu leve dulçor, o segundo por suas notas oxidativas e o terceiro pelo equilíbrio entre doçura e acidez. Os espumantes obviamente também tiveram lugar de destaque, especialmente o Elyssia Pinot Noir Brut Rosé com suas notas tostadas e de especiarias.

Mas os tintos tiveram espaço. O Cabernet Franc Frédéric Mabileau Les Rouillères 2013 mostrou-se extremamente versátil e até mesmo o Yarden Syrah 2010 se deu bem especialmente ao lado dos queijos mais picantes, que realçaram a característica da uva.

Por fim, os doces e fortificados brilharam, como era de se esperar, ao lado dos queijos mais curados e salgados. O Speri La Roggia Recioto della Valpolicella Classico 2011 foi uma grande surpresa, com excelentes combinações. Já a pungência do Bodegas Tradición Pedro Ximenez 20 Years Old sobrepujou a maioria dos queijos e “pediu” algo ainda mais picante e salgado (que infelizmente não havia na mesa). Acabada a prova, ele encontrou seu melhor par no chocolate meio amargo.

Confira a avaliação dos 21 vinhos degustados e suas melhores harmonizações nas páginas a seguir.

Guia de consulta rápida

Mesmo que você prefira os vinhos tintos, quando falamos de harmonização com queijos, acredite, os brancos vão se dar muito melhor. A acidez natural dos queijos costuma bater de frente com os taninos, criando sensações muito adstringentes, por vezes. Então, deixe de ser cabeça-dura e busque brancos leves e com boa acidez, que certamente vão combinar com a maioria dos queijos. Espumantes também serão mais bem-vindos à mesa do que os tintos. No entanto, é possível colocar alguns tintos, desde que ao lado dos tipos certos de queijo, como os mais curados – que perdem a acidez com o tempo – e gordurosos. Aí sim os taninos poderão se equilibrar sem criar sensações estranhas. Ainda assim, a preferência deve recair sobre tintos mais leves. Por fim, quando levamos em conta o sal dos queijos (especialmente os azuis), podemos equilibrá-los com vinhos doces ou fortificados.
Segue um guia de consulta rápida:

Queijos frescos e frescos curados:

Feta, Mascarpone, Ricotta, Mozzarella, Burrata, Minas, Valençay, Saint-Maure de Touraine etc

Combinam melhor com
Brancos leves: Vinho Verde, Sancerre, Pouilly-Fumé e outros Sauvignon Blanc, Alvarinho, Muscadet, Pinot Grigio, Moscato, Chablis e outros Chardonnay (sem passagem por madeira), Chenin Blanc etc

Queijos de massa mole:

Camembert, Brie, Coulommiers, Brillat-Savarin, Pont L’Évêque, Serra da Estrela, Reblochon etc

Combinam melhor com
Espumantes: Nacionais, Cava, Champagne, Prosecco etc
Brancos leves: Riesling, Gewürztraminer, Vinho Verde, Sauvignon Blanc, Alvarinho, Muscadet, Pinot Grigio, Viognier, Chablis e outros Chardonnay (com ou sem passagem por madeira), Chenin Blanc etc
Tintos leves: Beaujolais Nouveau e outros feitos com maceração carbônica, Gamay em geral etc

Queijos semimoles:

Gouda, Maasdam, Asiago, Saint-Paulin, Edam, Taleggio, Jarlsberg, Langres etc

Combinam melhor com
Brancos leves e frutados: Gewürztraminer, Torrontés, Grüner Veltliner, Vermentino, Riesling, Arneis, Chenin Blanc etc

Tintos leves e frutados: Beaujolais, Barbera, Dolcetto, Pinot Noir, Merlot (sem passagem por madeira) etc

Queijos duros:

Emmental, Gruyère, Prima Donna, Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Pecorino, Aged Cheddar, Manchego, Provolone, Comté etc

Combinam melhor com
Espumantes de porte: Nacionais de método tradicional, Champagne etc
Tintos de vários portes: Chianti, Tempranillo, Barolo, Brunello, Bordeaux, Rhône, Priorat, Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Merlot etc
Doces e fortificados: Auslese, Spätlese, Porto Tawny, Madeira, Jerez etc

Queijos azuis:

Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Auvergne etc

Combinam melhor com
Doces e fortificados: Vinho do Porto, Sauternes, Late Harvest, Icewine, Auslese, Spätlese, Tokay, Jerez, Pedro Jimenez, Madeira etc

QUEIJOS

Azul do Bosque

Azul do Bosque

Leite: Cabra
Classificação: Azul
Origem: Brasil
Tipo: Azul
Produtor: Capril do Bosque

História
Os queijos azuis são feitos com a inoculação de leveduras que vão se desenvolvendo no interior da peça. Entre os mais famosos estão o Stilton, o Roquefort e o Gorgonzola.

Características
Uma versão inspirada no Stilton inglês (que originalmente é feito com leite de vaca), este queijo azul é feito com leite de cabra. Sabor intenso, mesclando amanteigado e picância, com fundo salgado. Textura cremosa e aroma pronunciado dos bolores.

Possibilidades de harmonização
O sal dos queijos azuis sempre pedem para ser contrapostos com vinhos doces, especialmente os Vinho do Porto.

Melhores combinações
Fez bons pares com todos os vinhos doces da prova, porém, surpreendeu ao lado do Albrecht Gewürztraminer Réserve 2013, que, ao ter sua leve doçura contraposta, ganhou em sabores.

Brie

Brie

Leite: Vaca
Classificação: Mole
Origem: França - Normandia
DOP: Brie
Produtor: Isigny Ste Mère
Importador: Calimp

O Brie remonta aos tempos do imperador Carlos Magno, no ano 774. Em 1814, foi declarado o rei dos queijos em um concurso em Viena.

Características
Os Bries exportados passam por um processo de estabilização que impede a sua maturação. Deve ser consumido em temperatura ambiente, assim seu interior fica cremoso. Apresenta uma mescla de tons amanteigados com ácidos, muito suave. Levemente salgado.

Possibilidades de harmonização
O creme e a sutileza dos sabores do queijo podem levar a combinações com espumantes, brancos e tintos leves.

Melhores combinações
Ganhou muito quando em companhia das notas oxidadas do Pecorino Casale Vecchio 2009, e com as notas de frutas secas do Clos Lapeyre Jurançon Sec 2013. Ambos os vinhos apresentaram tons mais sutis ao lado do queijo. Uma harmonização improvável se deu com o António Saramago Moscatel de Setúbal Reserva 2007, que não sobrepujou o queijo com seu dulçor, mas, sim, engrandeceu os tons salgados.

Brie

Brie

Leite: Cabra
Classificação: Mole
Origem: França - Normandia
Tipo: Brie
Produtor: Soignon
Importador: Calimp

História
Os Brie com denominação de origem protegida são feitos obrigatoriamente com leite de vaca. Este, porém, é uma versão com leite de cabra.

Características
O leite de cabra dá um sabor mais pungente e uma maior cremosidade para este Brie. Torna-se um queijo muito saboroso, com acidez destacada e sal presente.

Possibilidades de harmonização
A massa mole chama um espumante, mas também brancos de vários estilos, mas com acidez.

Melhores combinações
Dois vinhos surpreenderam na harmonização. Primeiro, o Clos Lapeyre Jurançon Sec 2013, que teve seus tons cítricos realçados junto com os do queijo. Depois, o Speri La Roggia Recioto della Valpolicella Classico 2011, que, com dulçor, levantou o salgado do queijo e, em contrapartida, ganhou sutileza em seu frutado.

Brillat-Savarin

Brillat-Savarin

Leite: Vaca
Classificação: Mole
Origem: França - Ilê de France
DOP: Brillat-Savarin
Produtor: Rouzaire
Importador: Allfood

História
Jean Anthelme Brillat-Savarin foi um dos mais famosos epicuristas franceses de todos os tempos. Ele viveu no século XVIII, mas o queijo que leva seu nome só nasceu em 1930 pelas mãos do queijeiro Henri Androuët.

Características
É um queijo de triplo creme que contém 75% de gordura. Extremamente suculento e cremoso. Sabor fortemente amanteigado, lembrando mesmo uma manteiga salgada. Aromas de ervas.

Possibilidades de harmonização
Os tons amanteigados do queijo pedem um vinho de grande acidez que possa quebrar um pouco do creme. Espumantes são boa companhia.

Melhores combinações
Um queijo que se mostrou de difícil harmonização por seu alto teor de gordura, que pedia uma acidez pungente e com personalidade. Isso porém foi alcançado com o Elyssia Pinot Noir Brut Rosé e, melhor ainda, os tons tostados do vinho foram realçados.

Camembert

Camembert

Leite: Vaca
Classificação: Mole
Origem: França - Normandia
DOP: Camembert
Produtor: Rouzaire
Importador: Allfood

História
Acredita-se que  foi criado em 1791 por Marie Harel, esposa de um agricultor de Camembert, na Normandia, sob os conselhos de um padre que veio de Brie. A AOC foi obtida em 1983.

Características
Tem aroma e sabor pronunciados, bastante amanteigados e com tons mofados. Com notas frutadas. A textura é mais condensada no centro, porém suavemente, e parece um creme mole, estilo requeijão, ao redor até a casca.

Possibilidades de harmonização
Por seu sabor e textura, é bastante versátil, podendo ser acompanhado desde espumantes, passando por brancos dos mais variados estilos, chegando aos tintos frutados.

Melhores combinações
O Pegasus Bay Sauvignon Sémillon 2009 teve suas frutas realçadas e a acidez se contrapôs ao amanteigado do queijo. Surpreendente a harmonização com o Eirados Fine White Porto. O leve adocicado do vinho casou perfeitamente com os tons amanteigados do queijo, sem cansar. Uma harmonização improvável, mas que funcionou.

Caprino do Embaixador

Caprino do Embaixador

Leite: Cabra
Classificação: Duro
Origem: Brasil
Tipo: Pecorino Romano
Produtor: Capril do Bosque

História
O Pecorino Romano era usado na ração dos soldados do Império Romano. Era produzido tanto com leite de vaca quanto de ovelha.

Características
Esta versão de Pecorino feito de leite de cabra não é tão intensa quanto a original (de ovelha), apesar da maturação de 400 dias. Ainda assim, tem sabores pronunciados, salgados, com textura crocante e granulada, com notas de especiarias e certa picância.

Possibilidades de harmonização
O salgado do queijo pede um contraste doce e pode ir bem com Vinho do Porto, por exemplo.

Melhores combinações
A doçura e o licor do Bodegas Tradición Pedro Ximenez 20 Years Old caíram bem aqui, mas a maior sutileza do Eirados Fine White Porto foi campeã, pois trouxe o melhor do queijo, amainando seu sal, e o melhor do vinho, regulando sua doçura. 

Chavroux

Chavroux

Leite: Cabra
Classificação: Creme
Origem: França
Tipo: Chavroux
Produtor: Bongrain
Importador: Allfood

História
Creme de queijo de cabra envasado em forma de pirâmide.

Características
Um creme de textura granulada com sabor muito suave de leite de cabra bastante ácido e levemente adocicado.

Possibilidades de harmonização
O creme suave acompanha bem espumantes e brancos ligeiros.

Melhores combinações
O Di Leonardo Pinot Grigio 2013 e o Albrecht Riesling Réserve 2013 fizeram bons pares, mas o melhor certamente foi o Albrecht Gewürztraminer Réserve 2013, com sua combinação de doçura e acidez.

Coração em Brasa

Coração em Brasa

Leite: Cabra
Classificação: Fresco curado e temperado
Origem: Brasil
Tipo: Boursin Condimentado
Produtor: Capril do Bosque

História
Boursin é um tipo de queijo inventado por Francois Boursin em 1957 com creme condimentado com ervas e especiarias.

Características
Em formato de coração, é envolto por carvão e, no centro, leva uma camada de pimenta mexicana. Cremoso, ácido, salgado e especiado. A pimenta é sutil.

Possibilidades de harmonização
Quem acha que a pimenta pode limitar as harmonizações engana-se. Ela, na verdade, abre muitas possibilidades, com o queijo aceitando desde tintos levemente encorpados até brancos doces.

Melhores combinações
Este queijo provou-se um coringa da prova. Apesar de não ter se dado bem com os brancos leves, fez combinação excelente com os tons oxidados do Pecorino Casale Vecchio 2009. A picância do Yarden Syrah 2010 combinou perfeitamente com a pimenta (pode-se dizer que é uma harmonização mexicana). Por fim, o La Joya Late Harvest Sémillon 2012 e o Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Auslese 2013 também ficaram sublimes ao seu lado.

Coulommiers

Coulommiers

Leite: Vaca
Classificação: Mole
Origem: França
DOP: Coulommiers
Produtor: Rouzaire
Importador: Allfood

História
O nome vem de uma cidade no departamento de Seine-et-Marne. É um "primo" do Brie.

Características
Assim como o Brie, este queijo é cremoso por dentro (chega a ser mais cremoso do que os Bries no mercado nacional) e levemente mais salgado e amanteigado do que seu "primo". Tem sabor pronunciado e duradouro.

Possibilidades de harmonização
A cremosidade e o sal clamam por acidez. Espumantes encaixam-se bem, mas também suporta tintos leves e frutados.

Melhores combinações
O Coulommiers fez um bom par com o Freixenet Reserva Real Brut, que amenizou seu amanteigado, mas esteve excelente mesmo com o blend de Sémillon e Sauvignon Blanc do Pegasus Bay Sauvignon Sémillon 2009 que se equiparou em retrogosto.

Emmental

Emmental

Leite: Vaca
Classificação: Duro
Origem: França - Bretanha
Tipo: Emmental
Produtor: Paysan Breton
Importador: Allfood

História
A origem do Emmental é suíça, porém ele também é produzido em algumas regiões da França, mas sem AOC.

Características
Com seus famosos furos, este queijo tem textura lisa e sabor levemente adocicado, com tons de nozes e acidez suave.

Possibilidades de harmonização
As melhores pedidas costumam ser vinhos brancos e tintos leves e frutados. Brancos amadeirados também podem combinar.

Melhores combinações
O Chardonnay com toques amadeirados (Louis Latour Grand Ardèche Chardonnay 2012) indubitavelmente fez um par excepcional com o queijo. O leve dulçor do queijo foi realçado, assim como as notas de nozes. O vinho ganhou em frutas e na mineralidade.

Lua do Bosque

Lua do Bosque

Leite: Cabra
Classificação: Mole
Origem: Brasil
Tipo: Camembert
Produtor: Capril do Bosque

História
Acredita-se que o Camembert (inspiraçãp para este queijo) foi criado em 1791 por Marie Harel, esposa de um agricultor de Camembert, na Normandia, sob os conselhos de um padre que veio de Brie. A AOC foi obtida em 1983 e estipulou que o queijo só pode ser feito com leite cru.

Características
A versão do Camembert feita com queijo de cabra apresenta maior sutileza de sabores, além de toques herbáceos pronunciados.

Possibilidades de harmonização
Brancos dos mais variados estilos podem acompanhar esse queijo, especialmente os leves.

Melhores combinações
Excelente harmonização com o Albrecht Riesling Réserve 2013. O queijo deu tons ainda mais minerais ao vinho que, com sua acidez, suportou bem a cremosidade do queijo.

Maasdam Tenre

Maasdam Tenre

Leite: Vaca
Classificação: Semimole
Origem: Holanda
DOP: Maasdam
Produtor: Kroon

História
O Maasdam foi criado nos anos 1990 como alternativa holandesa para o Emmental suíço. Em pouco tempo, tornou-se extremamente famoso no mundo. Hoje, cerca de 15% da produção de queijo do país é desse tipo.

Características
Bem ao estilo do Emmental, o Maasdam possui características semelhantes, mas sabor mais sutil. Levemente adocicado e com textura macia, tons amanteigados e de nozes, com uma suave sensação salina no final.

Possibilidades de harmonização
Ótima pedida para brancos leves e frutados e alguns tintos na mesma linha.

Melhores combinações
Fez bons pares com diversos vinhos, mas sem grandes combinações. As melhores ficaram por conta do Louis Latour Grand Ardèche Chardonnay 2012, com seu amadeirado casando com os tons adocicados do queijo, e, curiosamente, o Speri La Roggia Recioto della Valpolicella Classico 2011, com seu dulçor.

Petit Cantal

Petit Cantal

Leite: Vaca
Classificação: Duro
Origem: França - Lorraine
DOP: Cantal
Produtor: Les Fromageries Occitanes (LFO)
Importador: Allfood

História
Há quem acredite que o Cantal seja o queijo mais antigo do mundo, pois teria sido citado por Plínio, o Velho. Da região de Auvergne, sua AOC é de 1956.

Características
É o único queijo francês feito com o mesmo processo do Cheddar (prensado duas vezes). Possui sabor que lembra nozes e outros tons similares, com toques de especiarias, além de notas levemente adocicadas.

Possibilidades de harmonização
Bons pares com brancos leves e frutados, assim como tintos do mesmo estilo, incluindo os de maceração carbônica.

Melhores combinações
Este queijo fez bons pares com o Frédéric Mabileau Les Rouillères 2013, por sua leveza, e com o Syrah, por suas especiarias. Uma harmonização curiosa ocorreu com o Moscatel de Setúbal, que levantou seu sabores salgados ao contrapor com o doce do vinho. Mas, duas combinações provaram-se espetaculares. A primeira, mais provável, com o Gewürztraminer, em consonância perfeita com os sabores do queijo. Depois, mais arriscada, com o Recioto, cujos tons doces e frutados ganharam muito.

Petit Pont L'Évêque

Petit Pont L'Évêque

Leite: Vaca
Classificação: Mole
Origem: França - Normandia
DOP: Pont L'Évêque
Produtor: Isigny Ste Mère
Importador: Calimp

História
Originalmente, era chamado de "Angelot". Acredita-se que o nome deriva de uma abadia na região da Normandia. Foi mencionado pelo poeta francês Guillaume de Lorris ainda no século XIII. Possui status AOC desde 1976.

Características
O queijo de formato quadrado tem interior cremoso, rico em sabores, que misturam tons levemente adocicados, nozes e manteiga, com toques especiados. Aromas pronunciados de avelã.

Possibilidades de harmonização
Queijo de massa mole e cremosa recoberta por uma casca que traz alguma especiaria, acompanha bem espumantes, brancos com boa acidez, mas também tintos leves.

Melhores combinações
Os tons oxidativos do Pecorino Casale Vecchio 2009, assim como os do Marques de Murrieta Capellanía Blanco Reserva 2008, harmonizaram sobremaneira com a intensidade de sabores deste queijo, tornando o conjunto comida-vinho mais equilibrado do que quando separados.

Pirâmide do Bosque Cendré

Pirâmide do Bosque Cendré

Leite: Cabra
Classificação: Fresco curado
Origem: Brasil
Tipo: Valençay
Produtor: Capril do Bosque

História
Deve seu nome à cidade de Valençay, no centro da França. Acredita-se que seu formato (pirâmide sem ponta) se deve a Napoleão, que teria cortado a ponta de raiva, por lembrá-lo de sua derrota no Egito.

Características
Ele é salgado e posteriormente coberto por cinza de carvão. Seu interior é levemente granulado. Aroma típico de leite de cabra, mas sutil. Tem sabor suave, bastante ácido, levemente adocicado e especiado (casca).

Possibilidades de harmonização
Boa companhia para vinhos brancos frutados.

Melhores combinações
Duas harmonizações mostraram-se excelentes. A primeira, com o Pegasus Bay Sauvignon Sémillon 2009, que cresceu muito em companhia desse queijo, tornando seus sabores mais sutis e delicados. Depois, com o Murrieta Capellanía Blanco Reserva 2008, com suas notas oxidativas, que também foram atenuadas na companhia do queijo.

Prima Donna fino

Prima Donna fino

Leite: Vaca
Classificação: Duro
Origem: Holanda
Tipo: Parmesão
Produtor: Vandersterre Groep International B.V.

História
Apesar do nome remeter à Itália, essa é uma marca holandesa, que produz esse queijo estilo parmesão em diferentes versões.

Características
O Prima Donna fino é um dos menos curados da linha. Ainda assim, apresenta os pequenos cristais que caracterizam esse queijo. Tem textura crocante e granulada, sabor levemente adocicado com retrogosto salino, além de toques de nozes.

Possibilidades de harmonização
O salgado permite boas parcerias com tintos mais encorpados assim como com vinhos doces.

Melhores combinações
Uma das melhores parcerias com o Yarden Syrah, que teve sua picância exaltada. Também uma parceria de sucesso com o Becker Landgraf Riesling Ölberg Spätlese 2013 com sua doçura delicada e acidez cortante. Por fim, ótima harmonização com a untuosidade do António Saramago Moscatel de Setúbal Reserva 2007.

Queijinhos do Lobisomem

Queijinhos do Lobisomem

Leite: Cabra
Classificação: Creme
Origem: Brasil
Tipo: Boursin Condimentado
Produtor: Capril do Bosque

História
Boursin é um tipo de queijo inventado por Francois Boursin em 1957 com queijo cremoso condimentado com ervas e especiarias.

Características
Bolinhas de queijo de cabra fresco temperadas no azeite com ervas finas e pimenta rosa. Textura cremosa e levemente granulada. Sabor suave e ácido de leite de cabra.

Possibilidades de harmonização
Boa pedida para brancos leves e frutados.

Melhores combinações
Definitivamente, a sutileza do Albrecht Riesling Réserve 2013 evoca o melhor do queijo e vice-versa.

Rolinhos do Bosque

Rolinhos do Bosque

Leite: Cabra
Classificação: Fresco curado
Origem: Brasil
Tipo: Saint Maure de Touraine
Produtor: Capril do Bosque

História
O Saint-Maure de Touraine é um dos queijos mais cobiçados da França. Acredita-se que foi trazido para o Loire pelos sarracenos ainda no século VIII.

Características
De formato cilíndrico, uma casca fina levemente acinzentada se forma sobre o interior de textura firme e granulada. O sabor é intenso, fresco, cítrico, herbáceo, com tons de nozes. O aroma também é pronunciado de leite de cabra.

Possibilidades de harmonização
O frescor de um vinho branco, ou rosé, assim como um tinto frutado, poderão fazer par com este queijo.

Melhores combinações
O herbáceo e o cítrico do Los Vascos Sauvignon Blanc 2014, que ainda conta com boa acidez, combinaram perfeitamente com essas mesmas características do queijo.

Saint Agur Creme

Saint Agur Creme

Leite: Vaca
Classificação: Azul creme
Origem: França - Lorraine
DOP: Saint Agur
Produtor: Bongrain
Importador: Allfood

História
Saint Agur é um queijo azul feito na cidade de Beauzac, parte central da França, desenvolvido pela empresa Bongrain. É um queijo azul de duplo creme maturado por 60 dias. Lembra o Roquefort.

Características
A versão creme do Saint Agur é um pouco mais suave do que o queijo em si, porém, continua com sabor levemente picante e salgado, típico dos queijos azuis.

Possibilidades de harmonização
O Saint Agur original pode combinar bem com vinhos brancos doces e espumantes. Na versão creme, também, mas com os rótulos mais sutis.

Melhores combinações
Por não ser tão salgado nem tão picante, este creme acompanhou bem o Albrecht Gewürztraminer Réserve 2013 e especialmente o Becker Landgraf Riesling Ölberg Spätlese 2013. Não fez feio ao lado dos espumantes, principalmente o Elyssia Pinot Noir Brut Rosé.

Serra do Lopo

Serra do Lopo

Leite: Cabra
Classificação: Mole condimentado
Origem: Brasil
Produtor: Capril do Bosque

História
A Serra do Lopo é um conjunto de montanhas situado na fronteira entre as cidades de Extrema, em Minas Gerais, e Joanópolis, São Paulo, onde se encontra o produtor desse queijo.

Características
Maturado por 75 dias, ele é lavado a cada dois dias na cerveja. Cremoso por dentro, estilo Brie, a casca dá um sabor peculiar junto ao amanteigado do interior, trazendo tons sutis de especiarias, acidez e bons toques amargos.

Possibilidades de harmonização
Os sabores complexos ao mesmo tempo que abrem o leque de harmonização, também limitam as possibilidades de pares perfeitos. Ainda assim, o queijo lavado com cerveja aceita desde espumantes, até brancos e tintos levemente encorpados.

Melhores combinações
Foi difícil achar uma combinação campeã, mas a que mais chegou perto foi com o Due Palme Montecoco Rosso 2012, devido à rusticidade do vinho, que ficou mais limpo e frutado diante do queijo.

Saint-Paulin

Saint-Paulin

Leite: Vaca
Classificação: Semimole
Origem: França
DOP: Saint Paulin
Produtor: Ligueil
Importador: Calimp

História
Originalmente, era feito por monges trapistas na Bretanha.

Características
A massa semimole, muito cremosa, mas sem chegar a ser um patê, tem sabor bastante amanteigado, com sal pronunciado.

Possibilidades de harmonização
Vinhos brancos fazem bons pares aqui. Desde os leves, passando pelos encorpados, até os doces.

Melhores combinações
A acidez e a mineralidade do Albrecht Riesling Réserve 2013 são ressaltadas com o sal do queijo. As notas oxidativas do Pecorino Casale Vecchio 2009 são atenuadas com a cremosidade. Por fim, o sal e as notas amanteigadas sublimam com o Becker Landgraf Riesling Ölberg Spätlese 2013, que equilibra sua doçura.

Tipo Feta

Tipo Feta

Leite: Ovelha
Classificação: Fresco
Origem: Brasil
Tipo: Feta
Produtor: Casa da Ovelha

História
Feta é o mais famoso queijo da Grécia. Sua receita é comentada na Odisseia, de Homero, quando Ulisses vê o ciclope preparar o queijo de ovelha em sua gruta. Ele é protegido por IGP desde 2002 e pode ser feito de leite de cabra ou ovelha.

Características
O sabor salgado deve-se ao processo de salmoura pela qual o queijo passa. A textura lembra um queijo minas, porém mais firme e seco.

Possibilidades de harmonização
Faz par com brancos leves não muito frutados.

Melhores combinações
O final salgado realçou as características minerais e ácidas do Albrecht Riesling Réserve 2013.

Tipo Labneh com zaatar

Tipo Labneh com zaatar

Leite: Ovelha
Classificação: Mole condimentado
Origem: Brasil
Tipo: Labneh
Produtor: Casa da Ovelha

História
Labneh é um tipo de queijo feito com base em iogurte, típico do Oriente Médio. Tradicionalmente coberto por ervas e especiarias.

Características
O Labneh costuma ter o sabor levemente amargo do iogurte. Com zaatar (uma mistura de condimentos moídos - orégano, gergelim e sumak), seu sabor fica mais pronunciado, misturando tons de ervas com a acidez e salinidade do queijo.

Possibilidades de harmonização
As ervas pedirão vinhos brancos com tons herbáceos.

Melhores combinações
Não à toa, o Los Vascos Sauvignon Blanc 2014 ganhou muito ao lado desse queijo condimentado com ervas. Os sabores e aromas se intercalam em suas camadas e retrogostos. O Di Leonardo Pinot Grigio 2013, apesar de não ter sido o melhor, também não fez feio.

Tipo Pecorino Toscano - Maturado 90 dias

Tipo Pecorino Toscano - Maturado 90 dias

Leite: Ovelha
Classificação: Duro
Origem: Brasil
Tipo: Pecorino Toscano
Produtor: Casa da Ovelha

História
Pecorino é o mais tradicional queijo de ovelha italiano, sendo citado pelos antigos historiadores romanos. O Pecorino Toscano é protegido por denominação de origem.

Características
Uma versão nacional do tradicional queijo toscano, este matura por três meses e, por isso, apesar de concentrar sabores, é sutil e delicado, com textura granulosa um pouco maleável e tons salgados suaves, assim como também é levemente amanteigado.

Possibilidades de harmonização
Pode acompanhar tintos leves e frutados, além de brancos de sobremesa não tão melados.

Melhores combinações
A doçura suave do Becker Landgraf Riesling Ölberg Spätlese 2013 casou bem com este queijo, porém, sua grande parceria foi com o Frédéric Mabileau Les Rouillères 2013. Ela trouxe mais equilíbrio para o vinho, equiparando as frutas e os tons minerais, e mais intensidade para o queijo.

Tipo Pecorino Toscano - Maturado 270 dias

Tipo Pecorino Toscano - Maturado 270 dias

Leite: Ovelha
Classificação: Duro
Origem: Brasil
Tipo: Pecorino Toscano
Produtor: Casa da Ovelha

História
Pecorino é o mais tradicional queijo de ovelha italiano, sendo citado pelos antigos historiadores romanos. O Pecorino Toscano é protegido por denominação de origem.

Características
Essa versão brasileira de Pecorino tem textura levemente granulada, com sabor intenso devido aos nove meses de maturação. Sente-se as notas salgadas e amanteigadas com aromas lácteos.

Possibilidades de harmonização
A potência do sal e a textura pedem a companhia de um tinto, mas também casa otimamente com brancos doces.

Melhores combinações
O tinto do Loire, Frédéric Mabileau Les Rouillères 2013, à base de Cabernet Franc, fez um bom par com o queijo tipo Pecorino mais curado. No entanto, suas melhores companhias foram o Becker Landgraf Riesling Ölberg Spätlese 2013, mas, principalmente o Dr. Loosen Ürziger Würzgarten Riesling Auslese 2013, quando o sal encontrou seu verdadeiro contraponto em doçura.

VINHOS

AD 88 pontos
LOS VASCOS SAUVIGNON BLANC 2014
Viña Los Vascos, Colchagua, Chile. Branco elaborado exclusivamente a partir de Sauvignon Blanc, sem passagem por madeira. Mostra aromas cativantes e típicos de frutas cítricas acompanhados de notas herbáceas e salinas, além de toques florais e de grama cortada. Redondo, fresco, confirmando as frutas do nariz, tem acidez vibrante e final refrescante, com traços de limão siciliano. Álcool 13%. EM

Melhores harmonizações:
Rolinhos do Bosque (tipo Saint-Maure de Touraine) e Tipo Labneh com zaatar

   

AD 90 pontos
DI LEONARDO PINOT GRIGIO 2013
Di Leonardo, Friuli, Itália. Este branco é elaborado exclusivamente a partir da variedade Pinot Grigio, sem qualquer passagem por madeira. Apresenta aromas de frutas brancas e de caroço acompanhados de notas herbáceas, florais e minerais. No palato, mostra bastante tipicidade, bom volume de boca, certa untuosidade, acidez refrescante e final persistente, e ainda com toques salinos. Um vinho muito gostoso de beber. Álcool 12,5%. EM

Melhores harmonizações:
Camembert, Chavroux e Tipo Labneh com zaatar

   

AD 91 pontos
ALBRECHT RIESLING RÉSERVE 2013
Lucien Albrecht, Alsácia, França. Branco elaborado exclusivamente a partir de Riesling, sem passagem por madeira, mas mantido em contato com as leveduras. Apresenta aromas de frutas brancas como maçãs maduras seguidas de notas florais e minerais típicas da cepa. Vibrante e cheio de tensão, tem acidez refrescante, boa textura, ótimo volume e final cheio e persistente, com toques salinos, pedindo mais um gole. Álcool 12,5%.EM

Melhores harmonizações:
Saint-Paulin, Tipo Feta e Lua do Bosque (Tipo Camembert)

   

AD 90 pontos
ALBRECHT GEWÜRZTRAMINER RÉSERVE 2013
Lucien Albrecht, Alsácia, França. Este vinho branco é elaborado exclusivamente a partir de Gewürztraminer, sem passagem por madeira, mas mantido em contato com as leveduras. Nariz exuberante mostrando frutas de caroço, notas florais, especiadas e minerais. No palato, é meio seco, tem bom equilíbrio entre acidez e doçura, bom volume de boca e final médio e agradável, cheio de textura, quase untuoso. Álcool 13%. EM

Melhores harmonizações:
Petit Cantal, Chavroux e Azul do Bosque

   

AD 91 pontos
ELYSSIA PINOT NOIR BRUT ROSÉ
Freixenet, Catalunha, Espanha. Cava rosé brut elaborado pelo método tradicional a partir de Pinot Noir e Trepat, com mínimo estágio de 12 meses de contato com as leveduras. Mostra aromas de frutas vermelhas envoltas por notas tostadas e de especiarias. No palato, surpreende pelo volume de boca. Gostoso de beber, num estilo que alia cremosidade, frescor, com ótima estrutura e corpo, tudo num contexto de equilíbrio. Álcool 11,5%. EM

Melhor harmonização:
Brillat-Savarin

   

 

AD 92 pontos
FREIXENET RESERVA REAL BRUT
Freixenet, Catalunha, Espanha. Cava brut elaborado pelo método tradicional a partir de Macabeo, Xarel-lo e Parellada, mantido por, pelo menos, 30 meses em contato com as leveduras. Mostra aromas de frutas brancas e tropicais, passando pelo floral, tostado e mineral, além de toques de frutos secos. Tem ótima cremosidade e volume de boca, tudo num contexto de frescor e mineralidade. Persistente, equilibrado, consegue aliar estrutura, intensidade, delicadeza e finesse. Álcool 11,5%. EM

Melhores harmonizações:
Camembert e Coulommiers

   

AD 92 pontos
PEGASUS BAY SAUVIGNON SÉMILLON 2009
Pegasus Bay, Canterbury, Nova Zelândia. Sauvignon Blanc fermentando em aço inox e Sémillon, em madeira, com estágio em separado dos dois vinhos durante 10 meses sobre as leveduras. Os aromas de maracujá e de frutas cítricas estão torneados por notas herbáceas, minerais e florais, além de toques especiados. Num estilo de mais extração, potência, concentração e estrutura, que chama a atenção pela profundidade, textura e volume de boca do conjunto, tudo muito bem balanceado por sua  acidez pulsante. Álcool 13,5%. EM

Melhores harmonizações:
Camembert, Coulommiers e Pirâmide do Bosque

    

AD 88 pontos
PECORINO CASALE VECCHIO 2009
Farnese Vini, Abruzzo, Itália. Branco elaborado exclusivamente a partir da uva Pecorino, sendo que 20% fermenta em barris de 40 hectolitros. No nariz, talvez pelo tempo de garrafa, já mostra certa evolução, percebida pelos aromas de frutas tropicais mais maduras, notas de frutos seco e mel. No palato, confirma o nariz, tem fruta bem madura, boa textura, certa cremosidade, ótima acidez e final médio. Álcool 13%. EM

Melhores harmonizações:
Mostrou-se um vinho coringa, harmonizando bem com diversos queijos. Os melhores: Petit Pont L’Évêque, Brie e Coração em Brasa

    

AD 91 pontos
LOUIS LATOUR GRAND ARDÈCHE CHARDONNAY 2012
Maison Louis Latour, Borgonha, França. Branco elaborado exclusivamente a partir de Chardonnay, com estágio entre 8 e 10 meses em barricas de carvalho francês 20% novas. Aqui a madeira tem papel importante em termos de complexidade, tanto no nariz – especiarias, tostados, frutos secos – quanto na boca – textura, volume e cremosidade, porém está muito bem equilibrada por sua acidez refrescante e certa salinidade, que aportam vivacidade ao conjunto, sempre num contexto de frutas tropicais e de caroço maduras. Álcool 13,5%. EM

Melhores harmonizações:
Emmental e Maasdam

   

AD 93 pontos
MARQUES DE MURRIETA CAPELLANÍA BLANCO RESERVA 2008
Marques de Murrieta, Rioja, Espanha. Viura com fermentação e estágio de 19 meses em barricas francesas novas. Muito complexo no nariz e na boca. As notas oxidativas, que envolvem as frutas tropicais e de caroço, são parte do estilo do vinho, muito típico em alguns dos melhores brancos da Rioja, como este. Vinho com alma e força de tinto, que impressiona ainda mais no palato, mostrando ótima textura, acidez vibrante e final cheio, longo e profundo, com agradáveis toques salinos. Está jovem, tem muitos anos pela frente. EM

Melhores harmonizações:
Petit Pont L’Évêque, Prima Donna e Pirâmide do Bosque

    

 

AD 92 pontos
CLOS LAPEYRE JURANÇON SEC 2013
Clos Lapeyre, Jurançon, França. Branco elaborado exclusivamente a partir de Gros Manseng, com estágio de mais de 12 meses em barricas de carvalho francês. Apresenta cativantes aromas de frutas brancas e de caroço, bem como notas de flores e de frutos secos, além de toques minerais e de ervas secas. No palato, é vibrante, cheio de tensão, com acidez pulsante, ótima textura e final longo, com toques cítricos e salinos. Uma delícia de vinho, que pede mais uma taça. Álcool 12,5%. EM

Melhores harmonizações:
Brie e Brie de leite de cabra

      

AD 91 pontos
FRÉDÉRIC MABILEAU LES ROUILLÈRES 2013
Frédéric Mabileau, Loire, França. Elaborado exclusivamente a partir de Cabernet Franc, sem passagem por madeira. Fresco, redondo, cheio de frutas. Mostra acidez pulsante, taninos de boa textura, quase granulada, e final persistente, com agradáveis toques salinos. Cheio de tensão, os aromas frutados agradáveis indicam um vinho fácil de beber, que aparenta ser mais simples do que realmente é. Álcool 12%. EM

Melhores harmonizações:
Tipo Pecorino Toscano (90 e 270 dias de maturação) e Petit Cantal

     

AD 88 pontos
DUE PALME MONTECOCO ROSSO 2012
Cantine Due Palme, Puglia, Itália. Vinho tinto da denominação Salice Salentino, composto de 85% Negroamaro (variedade típica da Puglia) e 15% Malvasia Nera, com estágio de mais de seis meses em barricas de carvalho francês. No nariz, apresenta notas terrosas, florais, de couro e de especiarias, que envolvem os aromas de frutas vermelhas mais maduras. Gastronômico, tem boa textura, acidez refrescante e final médio e suculento. Álcool 12,5%. EM

Melhor harmonização:
Serra do Lopo

     

AD 92 pontos
YARDEN SYRAH 2010
Golan Heights Winery, Galileia, Israel. Syrah com estágio de 18 meses em barricas de carvalho francês. Apresenta aromas cativantes de cassis e ameixas maduras envoltas por notas florais, de chocolate e de especiarias doces, que dominam o nariz. Com o tempo na taça vão aparecendo notas defumadas e de carne típicas da cepa. No palato, confirma esse estilo mais maduro, concentrado e untuoso, mas equilibrado por sua boa acidez, taninos macios e de ótima textura e final suculento, com toques de grafite. Álcool 15%. EM

Melhores harmonizações:
Prima Donna e Coração em Brasa

    

AD 88 pontos
LA JOYA LATE HARVEST SÉMILLON 2012
Viña Bisquertt, Maipo, Chile. Vinho branco doce elaborado exclusivamente a partir de uvas Sémillon, com estágio de seis meses em barricas de carvalho francês. Apresenta típicos aromas de frutas brancas e de caroço maduras envoltos por notas florais, minerais e de mel, além de toques cítricos. No palato, é frutado, fresco, tem bom volume e certa cremosidade, além de satisfatório equilíbrio entre acidez e doçura e final médio e agradável, nada enjoativo. EM

Melhor harmonização:
Coração em Brasa

     

AD 92 pontos
BECKER LANDGRAF RIESLING ÖLBERG SPÄTLESE 2013
Becker Landgraf, Reinhessen. Elaborado a partir de uvas Riesling colhidas tardiamente do vinhedo Ölberg, sem passagem por madeira. Super equilibrado, tem acidez como uma faca afiada que corta sua doçura, convidando a mais um gole. Muito mais que um vinho para sobremesa ou para acompanhar queijos, pode ir bem também com a culinária oriental e pratos que levem porco ou pato. EM

Melhores harmonizações:
Revelou-se um coringa entre os queijos, com diversas boas harmonizações. As melhores: Prima Donna, Saint-Paulin e Pecorino

    

AD 93 pontos
DR. LOOSEN ÜRZIGER WÜRZGARTEN RIESLING AUSLESE 2013
Dr. Loosen, Mosel, Alemanha. Branco doce elaborado a partir de uvas Riesling de vinhedos com plantas de até 120 anos em pé-franco, com fermentação de 50% do vinho em grandes tonéis de carvalho. Chama a atenção pela textura, mineralidade e acidez vibrante, tudo num contexto de tensão e muito equilíbrio, apesar de 110 g/l de açúcar. Profundo e cortante. Está jovem e vai ficar muito melhor com pelo menos 10 anos de garrafa. Mas se for paciente, não irá se arrepender se esperar 20/30 anos. Confira e comprove. Álcool 7,5%. EM

Melhores harmonizações:
Pecorino e Coração em Brasa

    

AD 89 pontos
EIRADOS FINE WHITE PORTO
Eirados, Douro, Portugal. Branco fortificado doce elaborado a partir de Malvasia Fina, Moscatel Galego, Rabigato, Folgasão e Gouveio. Apresenta aromas de frutas cítricas e brancas maduras acompanhados de notas florais e de especiarias doces. Tem bom equilíbrio entre acidez e doçura, além de textura quase cremosa e volume de boca que pedem a companhia de comida. Gostoso de beber, serve como aperitivo ou para acompanhar queijos. Álcool 19%. EM

Melhores harmonizações:
Camembert e Caprino do Embaixador (Tipo Pecorino)

    

AD 91 pontos
ANTÓNIO SARAMAGO MOSCATEL DE SETÚBAL RESERVA 2007
António Saramago, Península de Setúbal. Branco fortificado doce elaborado exclusivamente a partir de Moscatel de Setúbal, com maceração de seis meses e posterior estágio de quatro anos em barricas usadas de carvalho francês. Complexo no nariz, mostra tâmaras, algo de marrom glacê e cascas de laranja, além de toques de especiarias doces e de ervas. Equilibrado na boca, chama a atenção pelo volume, gostosa acidez e delicadeza e finesse do conjunto. Álcool 18%. EM

Melhores harmonizações:
Prima Donna e Brie

   

AD 93 pontos
SPERI LA ROGGIA RECIOTO DELLA VALPOLICELLA CLASSICO 2011
Speri Viticoltori, Vêneto, Itália. 65% Corvina Veronese, 30% Rondinella e 5% de outras variedades autóctones, com processo de secagem superior a 120 dias, seguida de fermentação e estágio em barricas de carvalho de 500 litros durante 24 meses. Surpreende pela elegância e finesse do conjunto, tudo num contexto de equilíbrio entre seu ótimo volume, gostosa acidez, muita fruta e textura quase cremosa. Suculento, tem final longo e persistente, com toques de cassis e ameixas. Álcool 13,5%. EM

Melhores harmonizações:
Brie de leite de cabra e Petit Cantal

    

AD 94 pontos
BODEGAS TRADICIÓN PEDRO XIMENEZ 20 YEARS OLD
Bodegas Tradición, Jerez, Espanha. Branco fortificado doce a partir de uvas Pedro Ximenes, com envelhecimento certificado de, no mínimo, 20 anos. Impressiona no visual e na textura, mais parecendo um xarope de tão concentrado. Os aromas são complexos e cativantes, indo desde o figo seco até notas especiadas, herbáceas e minerais. No palato, é quase oleoso, de tanto volume e concentração. Apesar da doçura extrema, é equilibrado, persistente e muito longo, com certo frescor e mineralidade. Soberbo. EM

Melhores harmonizações:
Caprino do Embaixador (Pecorino) e Coração em Brasa

   


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