Vinho em prol do verde

Em plena época em que o mundo se preocupa com o "verde", a ecologia, os ecossistemas, a sustentabilidade, a revista ADEGA decide abordar os vinhos "verdes". Não aqueles portugueses famosos, mas os ecologicamente corretos, que são elaborados com o pensamento na preservação do meio ambiente e na saúde e bem-estar do ser humano, ou seja, nós consumidores.

A cada dia, novas bandeiras são levantadas na direção de implantar políticas sustentáveis no mundo todo. Pesquisadores, indústrias e países buscam alternativas para as emissões de gás carbônico na atmosfera. Antes esta discussão de "que planeta vou deixar aos meus netos?" era considerada papo de "ecochatos". Hoje não. A consciência de que cada um tem seu papel está se tornando universal.

Com esse assunto fervilhando, por que não abordar de maneira clara e direta a produção de vinhos? Talvez estejamos à frente de um dos mais polêmicos assuntos dentro da produção e comercialização de vinhos na atualidade. São discussões infindáveis que dividem os adeptos ao cultivo orgânico, biodinâmico, e os que não se importam muito sobre o que tem ou não tem em uma garrafa, importando mesmo é se o vinho é bom e traz prazer.

Toda essa polêmica é aguçada por uma sequência de acontecimentos nos últimos anos. Por exemplo, no mercado inglês, o mais competitivo do mundo, há cerca de quatro anos a procura pelos vinhos politicamente corretos - que não tinham produtos químicos tanto em relação ao cultivo da uva, bem como durante o processo de vinificação - estava aquecida. Recentemente, logo após o estouro da bolha do mercado financeiro, o mercado, em Londres, voltou-se para o "Value for Money", ou seja, nosso famoso jargão custo-benefício.

De qualquer maneira, é notório que a humanidade, a cada ano que passa, preocupa-se com o ecossistema e meio ambiente e, também, com assuntos relacionados à saúde, bem-estar. A alimentação está em franca discussão e é perceptível que uma parte da população passou a cuidar mais do que come e do que bebe. Para perceber isso, é só prestar atenção quando se vai ao supermercado. É impressionante como cresce o número de produtos orgânicos nas prateleiras, sejam verduras, legumes, passando por carnes de maneira geral, e acabando com alguns industrializados.

Um exemplo de como esta vertente "verde" está na crista da onda é que o famoso restauranter Marc Veyrat, de 58 anos, decidiu se aposentar mesmo possuindo as consagradas três estrelas do Guia Michelin em seu restaurante à beira do Lago Annecy na França, o L'Auberge de Eridan. O porquê de sua aposentadoria é principalmente o cansaço, mas, além disso, ele vai realizar um sonho que é ter um restaurante ecológico. Ou seja, há ou não mercado para esse inebriante assunto? Há, sim, e muito.

Mas, sobre esse tópico, é importante entender os conceitos. Como exemplo, o mais correto na hora de se abordar o tema é falar em termos de cultura orgânica ou cultura biodinâmica e não "vinho orgânico" ou "vinho biodinâmico". De maneira geral, o que temos hoje são conceitos sobre agriculturas orgânicas, biológicas, ecológicas e biodinâmicas, e não, na grande maioria dos casos, vinhos orgânicos, biodinâmicos, e assim por diante. Em alguns países, as legislações variam e isso pode causar certa confusão nos consumidores.

Vamos aos conceitos!

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VITICULTURA ORGÂNICA
A viticultura orgânica é um sistema de plantio de uvas que se baseia não só na planta, mas no gerenciamento racional e sua interação com a fauna e flora do ambiente em que a planta cresce. É fundamental o respeito aos ciclos biológicos. Esse conceito contrasta com o da viticultura industrializada - uma das maneiras como é chamada o cultivo em que a adição de produtos químicos é permitido.

Como explicamos antes, a controvérsia começa desde a exata definição de cultura orgânica, que envolve um número sem fim de organizações ao redor do mundo com uma série de motivações e princípios de operação diferentes. O termo "viticultura orgânica" tem seus oponentes, pois toda e qualquer forma de viticultura é orgânica por princípio - já que as uvas são organismos vivos. Um cultivo não orgânico seria impossível só por esse conceito.

A viticultura orgânica foi oficialmente e legalmente reconhecida na França em 1981. Conhecida por lá como "Agriculture Biologique", foi legalizada basicamente por uma pressão de mercado e por parte de produtores adeptos dessa técnica. O conceito - que parece claro - é a proibição de pesticidas, fungicidas e fertilizantes sintéticos no cultivo das uvas. Na realidade, o que parece ser de fácil compreensão não é, pois, por exemplo, a cultura em questão, em algumas localidades, permite utilização de fertilizantes naturais à base de nitrato de sódio e cloreto de potássio. Outra contradição similar é relativa ao uso de feromônios - produzidos sinteticamente e que causam confusão sexual nos insetos que atacam as uvas.

A principal preocupação da cultura orgânica é relacionada ao solo. O zelo dos agricultores é sempre em fomentar as atividades microbiológicas do terreno e evitar que alguma substância não derivada diretamente da natureza seja adicionada. Na visão de alguns adeptos a princípios orgânicos, a adição de produtos industrializados é como um veneno para o solo. Ainda, muitos seguidores dessas práticas afirmam que o acréscimo de fertilizantes químicos inibe, de maneira profunda, a expressão do terroir. O respeito à diversidade biológica do ecossistema da vinha é fundamental para os praticantes desse tipo de cultivo.

Outro argumento muito importante para os produtores orgânicos é relativo ao respeito à saúde do consumidor. Em particular, pelo desejo da não existência, por exemplo, de pesticidas residuais no vinho.

A viabilidade da produção orgânica depende intimamente das condições climáticas. Fermentados produzidos a partir deste sistema são feitos na maioria das regiões do mundo, mas somente em localidades com clima quente e seco pode-se esperar quantidades comerciais de uvas de alta qualidade. Um número considerável de agricultores em regiões com clima mais instável tem adotado programas de produção livre de química, desde que não sejam seriamente atacados por doenças.

Contradições
As práticas do cultivo orgânico são louváveis, mas, muitas vezes, encontra- se certa arbitrariedade. Cientistas reconhecem que é essencial controlar o uso indiscriminado de produtos químicos na agricultura. Organizações de monitoramento ao redor do mundo proíbem o uso da maioria de aditivos químicos, permitindo, no entanto, o dióxido de enxofre (antioxidante), em quantidades mínimas, na produção. Em alguns países, é vetada essa utilização. No afinamento e filtragem do vinho, os tratamentos físicos são mantidos ao mínimo. A adição de ácido tartárico não é permitida para o controle da acidez, mas é tolerada, por exemplo, a adição de suco de algumas frutas cítricas (de plantações também orgânicas, é claro).

Na Europa, se um vinho produzido a partir de uvas cultivadas organicamente recebe sulfitos no processo de vinificação, o mesmo só pode ser chamado de "vinho produzido com uvas cultivadas organicamente". Ou seja, lá, por exemplo, não existe a nomenclatura "vinho orgânico". Já, nos Estados Unidos, podemos encontrar alguns fermentados rotulados de orgânicos, mas que tiveram adição de sulfitos durante o processo de fermentação. O USDA (departamento de agricultura norte-americano), com sua NOP (Natural Organic Production - Produção Orgânica Natural), utiliza diferentes níveis de classificação para cultura orgânica, de 75 a 100% orgânico.

Vinhas orgânicas do Château Beaucastel

Produtores orgânicos
Na maioria dos rótulos hoje disponíveis no mercado, encontramos termos como "vinho produzido a partir de uvas cultivadas organicamente". Essa é a nomenclatura que o enófilo deve procurar caso queira provar um fermentado produzido com uvas cultivadas neste método. Produtos denominados orgânicos praticamente inexistem.

Portanto, fica claro que o assunto é controverso e polêmico. Atualmente, muitos produtores tentam voltar ao passado, produzindo vinhos em ânforas com técnicas ancestrais que tendem a ser claramente focadas nos sistemas orgânicos de hoje. Tudo isso pode ser realmente por razões relacionadas à preservação do meio ambiente, saúde etc, mas também simplesmente baseados em uma estratégia de marketing.

Hoje temos um sem fim de produtores de renome internacional adotando a agricultura orgânica, tais como Michel Chapoutier e Château de Beaucastel, ambos do Rhône; o mítico Romanée Conti, da Borgonha, na França - país que desponta como um dos que mais investe nessa cultura -, bem como com boa penetração nos Estados Unidos e também aqui em domínios sul-americanos. José Alberto Zuccardi, da Familia Zuccardi, na Argentina; a família Carrau, do Uruguai; e Vinã De Martino e Vinã Santa Emiliana, essa última pertencente ao conglomerado Concha y Toro, ambas do Chile, são excelentes exemplos de produtores de vinhos feitos a partir de cultivo orgânico que podem ser encontrados no Brasil.

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VITICULTURA BIOLÓGICA OU ECOLÓGICA
Ultimamente, em muitos rótulos, podemos encontrar descrições como "vinho produzido a partir de uvas provenientes de culturas biológicas ou ecológicas". Na realidade, estamos falando praticamente dos mesmos princípios da agricultura orgânica, pois pesticidas, inseticidas e fertilizantes sintéticos não são permitidos, já que esses produtos podem ter repercussões nas uvas.

Na maioria dos países, os vinhos produzidos a partir de uvas ecológicas, biológicas e orgânicas são exatamente a mesma coisa. Ao acessar um rótulo de vinho "produzido a partir de uvas de cultivo ecológico ou biológico", estamos falando, na grande maioria dos países, de exatamente o mesmo que "cultivados a partir de uvas cultivadas organicamente".

Contudo em alguns lugares, nas culturas biológicas e ecológicas, é permitida a utilização, por exemplo, de sulfato de cobre e sulfurosos - esse último em quantidades ínfimas em caso de presença de oídio e míldio nas vinhas.

VITICULTURA BIODINÂMICA Após entender sobre cultivos orgânicos, biológicos e ecológicos, migramos para o próximo capítulo, que, em termos mais simplistas, digamos, é um upgrade da cultura orgânica: a agricultura biodinâmica. Esse método, o mais extremo com relação ao nível de respeito e rigor relativo aos cuidados com o solo e com a vinificação, é basicamente a cultura orgânica somada ao cosmos e a astrologia.

Ela é predominantemente baseada nas teorias do gênio austríaco Rudolf Steiner (nasceu em Kraljevec, fronteira austro-húngara em 1861 e faleceu em 1925, em Dornach na Suíça), que influenciou sobremaneira a ciência. Steiner, além de criador da agricultura biodinâmica, desenvolveu também a Antroposofia ("conhecimento do ser humano"), a Pedadogia Waldorf, a Medicina antroposófica e a Euritmia.

Os princípios de sua agricultura estão descritos em "The Spiritual Foundations of Biodynamic Methods". Lá está dito que o trato, tanto na vinha quanto na adega, é regido pela posição dos planetas e principalmente pelas fases da lua. A utilização de produtos agroquímicos e fertilizantes é absolutamente proibida. Contudo, algumas misturas são permitidas. Essas misturas são também conhecidas como preparos biodinâmicos. Esses preparos são alguns sprays como equisteum arvense e alguns compostos baseados em mil-folhas, urtigas, cascas de carvalho, dente-de-leão e valeriana, entre outros. No total são nove compostos numerados de 500 a 508.

No processo de vinificação não é vetado o uso de sulfitos. Mas, na maioria dos casos, são utilizados em quantidades muito pequenas, principalmente antes do engarrafamento. O órgão regulador da cultura biodinâmica é o Demeter.

Produtores biodinâmicos
Nos últimos 30 anos, mais notadamente da França, grandes nomes do vinho migraram para esse método, como Nicolas Joly (Coulée de Serrant) e a família Huet (Domaine Huet), ambos do Vale do Loire assim como Anne Claude Leflaive (Domaine Leflaive), da Borgonha, e Marcel Deiss, da Alsácia. Esses produtores são todos de alta gama e alto valor comercial.

Não há dúvida que Nicolas Joly é o mais renomado e reconhecido homem no planeta quando o assunto é a cultura biodinâmica. Ele tem admiradores por todo o mundo. Joly é fervoroso amante destas técnicas e profundo entendedor das teorias de Rudolf Steiner.

Sua propriedade, no Vale do Loire, na França, é especializada em vinhos brancos. No Brasil em 2007, Joly conduziu uma vertical com seu famoso Coulée de Serrant, um Chenin Blanc puro, de dez safras, algumas datando da década de 70. É impressionante como seus vinhos tem estrutura, são longevos e muito profundos. Recentemente degustado, um exemplar da safra de 2004, revelou que tem mais de 20 anos de evolução pela frente. Fabuloso e único. Ele está entre os mais disputados brancos de todo o mundo.

Os vinhos elaborados com esses princípios são hoje um belo nicho de mercado para os amantes do relacionamento com o meio ambiente. Cada vez mais organizações sociais e civis trabalham a favor e em direção à "ecologia sustentável, justiça econômica, proteção e respeito aos direitos humanos, política com responsabilidade e paz". Muitos desses pontos estão por trás da centenária teoria da liberdade "Philosophy of Freedom", publicada em 1894 por Rudolf Steiner. Talvez uma das definições mais simples dos pensamentos do autor austríaco seja: "nossa missão é entender que o mundo espiritual consiste de identidades universais que têm por natureza as capacidades do autocriar e automanter".

VINHOS NATURAIS
Talvez a mais controversa de todas as nomenclaturas é essa: "vinho natural", pois não existe nada oficial a respeito. Nesse caso, o recomendado é conhecer o produtor e saber o que o mesmo pretende dizer quando coloca que seu produto é natural.

Se analisarmos um pouco mais a maioria dos que se intitulam produtores de vinhos naturais, eles pregam,além da cultura orgânica nas vinhas, que todo o processo de fermentação seja baseado somente no suco da uva, sem nenhuma interferência humana. Basicamente, eles só utilizam sulfitos na hora de engarrafar seus fermentados (principalmente para resistência no transporte) e sempre em quantidades muito pequenas, que chegam a ser imperceptíveis, por exemplo, em uma degustação técnica.

Os produtores de "naturais" são totalmente contra o uso de sulfitos durante a fermentação, pois estes aditivos atuam como verdadeiros "matadores das leveduras selvagens". Esse fator, segundo eles, tira as características naturais do produto e, principalmente, faz desaparecer as características do terroir. Os mais radicais afirmam que só existem "vinhos de terroir" produzidos a partir de técnicas naturais. O direcionamento dessa produção é baseado no terroir e principalmente na saúde de quem o consome.

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Precursores: Anne Claude Leflaive (topo), Michel Chapoutier (centro) e Nicolas Joly

Produtores naturais
Hoje, temos espetaculares fermentados feitos a partir de técnicas naturais, tais como os do genial Philippe Pacalet, que trabalhou em duas das mais renomadas domaines do planeta - as míticas Romanée Conti e Prieué Roch. Atualmente, Pacalet produz reluzentes vinhos com uvas de várias comunas na Borgonha. Na mesma região está Marcel Lapierre, que fez seu Morgon, à base da simples Gamay, conquistar o mundo. No Vale do Loire, os destaques são Richard Leroy, de Anjou, e Claude Courtois, de Sologne. Produtores de vinhos naturais não colocam qualquer menção se o vinho é natural em seu rótulo.

Importante ressaltar que os "naturais" em discussão não possuem qualquer relação, por exemplo, com alguns vinhos da França que apresentam em seu rótulo "Vin Doux Naturele" - tais como Muscat de Beaumes de Venise e Muscat de Rivesaltes. Estes são fermentados doces produzidos sem a adição de açúcar. São doces naturalmente, por isso o nome. Contudo, são vinhos fortificados com aguardente vínica. A nomenclatura "Vin Doux Naturele" é reconhecida oficialmente na França.

Mercado
Esse controverso assunto só vem a somar às discussões em torno do vinho. É inegável que esta tendência de produtos orgânicos, biodinâmicos, naturais etc busca também um crescente segmento de mercado que se preocupa com as questões envolvidas em todo o processo de produção. ADEGA selecionou e degustou uma série de vinhos cultivados e produzidos à base das técnicas abordadas nessa matéria. Confira em nossa seção Cave

Vinhos produzidos a partir de uvas de agricultura ecológica ou biológica
Vinho produzido a partir de uvas cultivadas sem adição de fertilizantes sintéticos, inseticidas, pesticidas ou produtos que podem causas consequências nas uvas. Com relação ao cultivo, o processo em questão é o mesmo que o orgânico, mas, em alguns países, existe certa discrepância. No método, é permitida a utilização de sulfato de cobre e sulfúricos. No processo de vinificação, libera-se o uso de sulfitos (sempre em baixas quantidades). Na maioria dos rótulos, encontra-se "vinho produzido a partir de uvas cultivadas biologicamente ou ecologicamente".

Vinhos produzidos a partir de uvas de agricultura orgânica
Quer dizer o mesmo que o anterior, mas com proibição de utilização de sulfitos no processo de vinificação (dependendo da legislação de cada país). Nos rótulos, comumente só há informações sobre a procedência das uvas. Ou seja, é muito difícil encontrar a nomenclatura "vinhos orgânicos". O que existe, cada vez mais no mercado, são "vinhos produzidos com uvas provenientes de cultura orgânica".

Vinhos produzidos a partir de uvas de agricultura biodinâmica Mais extremo, sofisticado e ideológico processo de viticultura com relação ao respeito ao solo e produção do vinho. Uvas cultivadas sem nenhuma adição de produtos químicos sintéticos tanto na vinha quanto no processo de vinificação, com influência direta das constelações estelares e das fases da lua. Segue o "calendário biodinâmico" e somente preparos biodinâmicos são permitidos. A influência do cosmos e das fases lunares é utilizada em todo o processo de produção, desde o trato do solo, da planta, passando pela fruta e chegando ao vinho. Tudo visando a sua energização. No processo de vinificação, não é vetado o uso de sulfitos. O sistema de cultivo biodinâmico tem influência direta das teorias do austríaco Rudolf Steiner (1861-1925). A nomenclatura correta é "vinho produzido a partir de cultivo biodinâmico". Não se deve chamar de "vinho biodinâmico".

Vinhos Naturais
Mais complexa dentre todas as definições, pois depende mais do conhecimento do produtor do que de qualquer certificação ou homologação formal. Basicamente, é o cultivo das vinhas com cultura orgânica seguido de processo de vinificação sem adição de qualquer composto químico sintético. Por exemplo, não são usados sulfitos no início da vinificação. Só é permitida (é usual) a utilização de sulfitos no engarrafamento. A máxima dos produtores naturais é: "Para se obter vinhos de qualidade, somente devemos utilizar o que a natureza pode oferecer". Não existem certificações oficiais para esse tipo de produção.