Do azeite e outros óleos

Conheça a história (e as principais características) dos óleos desde a época clássica até os nossos dias

João Calderón em 20 de Julho de 2011 às 09:01

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Hoje em dia costumamos regrar a ingestão de gorduras e óleos, porém, esses alimentos, ao longo da história, foram essenciais para a sobrevivência humana. Desde a Idade da Pedra, o homem já utilizava sementes ricas em óleo, acreditando que elas tivessem grande valor nutricional, o que realmente ocorre.

As sementes de girassol, sésamo, papoula e de linhaça eram as mais utilizadas uma vez que não tinham de ser consumidas imediatamente após sua colheita. Elas eram mais fáceis de serem armazenadas do que os frutos e carnes, já que podiam ser secas ao ar e armazenadas por um longo período.

Um dos óleos utilizados há mais tempo é o de gergelim, citado até na Ilíada de Homero

De Homero e Da Vinci aos nossos dias
Um dos óleos utilizados há mais tempo é o de gergelim, que era conhecido pelos antigos egípcios, juntamente com o óleo de oliva e com óleos extraídos de frutos secos. Alguns desenhos de Heródoto Grego (484 - 425 a.C.) demonstram que, na Babilônia, o óleo de gergelim era o óleo alimentar mais consumido, sendo também utilizado para fins medicinais. Na Ilíada, de Homero, diz-se que a deusa Hera esfregava sua pele com óleo de gergelim para seduzir Páris, um dos heróis da Guerra de Troia. Outro óleo de grande importância histórica foi o de linhaça que, em 1.100, já possuía uma descrição de como poderia ser extraído das sementes. Na Idade Média, Carlos Magno e alguns imperadores e reis alemães fomentaram o cultivo da planta do linho pela Europa central, no entanto, a produção do óleo era secundária.

Uma figura importante para história dos óleos em geral foi Leonardo da Vinci. Apesar de ele não ter sido o primeiro homem a pensar em uma forma de otimizar o rendimento das fábricas de óleo - algumas inovações como a alavanca e a prensa já existiam desde o período clássico -,o grande artista se preocupava em desenvolver ferramentas profissionais já existentes. Da Vinci inventou, por exemplo, uma prensa de azeite mais eficaz, porém não era muito fácil obtê-la naquela época, uma vez que as pessoas tinham pouca capacidade monetária para investir. Foi justamente em virtude disso que a técnica de extração de óleo por pressão teve uma evolução mais lenta.

O óleo era normalmente prensado por pessoas ou por animais e era o aproveitamento de suas forças que moviam as pesadas rodas de ferro ou pedra e que, consequentemente, moíam as sementes. Os desenvolvimentos mais importantes para a indústria dos óleos foram os moinhos d'água, a alavanca para mover as mós e os moinhos de vento. E claro, as invenções da máquina a vapor e da alavanca hidráulica que marcaram o início da produção industrial do óleo.

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Tipos de óleo
Durante a II Guerra Mundial, a margarina e os óleos vegetais competiam com as gorduras de baixa qualidade, que eram vendidas por preços mais baixos. Já durante os anos de 1980, existiu um período de "guerra" entre a margarina e a manteiga, extremada por médicos e cientistas preocupados com a nutrição. Hoje, porém, eles estão unidos e concordam que os óleos vegetais são parte importante para uma dieta equilibrada. A variedade de óleos nunca foi tão vasta quanto atualmente, e ainda existe muito por descobrir sobre as diferenças nutricionais dos diversos tipos de óleo.

Óleo de Amêndoa
Durante a Idade Média, as amendoeiras desempenhavam um papel muito importante na economia de algumas regiões alemãs. Sua origem, no entanto, nos remete ao leste do Mediterrâneo, sendo também cultivada na Califórnia, Austrália, África e outras regiões subtropicais. Seu óleo é usualmente extraído a frio e, quando refinado, em geral, é utilizado na indústria farmacêutica. É um óleo popular entre as receitas orientais e muito utilizado em sobremesas, como em um dos mais famosos pâtisseries, os macarons.

Óleo de Palma
A variedade de palmeira da qual se extrai o óleo é uma planta natural da África e das regiões equatoriais. Essa árvore, porém, foi também levada para a Ásia, sendo muito cultivada em países como a Malásia e a Sumatra. O óleo é utilizado principalmente nas cozinhas africanas e asiáticas, enquanto na Europa é normalmente usado no processo da margarina.

Óleo de Soja
A forma original da soja hoje cultivada foi trazida do Japão, Mandschurei (no norte da China) e das Coreias. Foi no século XIX que se introduziu na Europa e América, sendo desta última seus dois maiores produtores: Estados Unidos e Brasil. Seu óleo é geralmente refinado, porém existe também um extraído a frio. Esta variedade é conhecida por apresentar um sabor distinto e é particularmente indicada para pratos tradicionais do Oriente. A principal diferença é que o óleo extraído a frio possui um sabor característico, enquanto o refinado é neutro.

Óleo de Girassol
Natural da região entre o Nebraska e o norte do México, o girassol foi levado para a Europa pelos espanhóis, sendo, por muito tempo, considerada apenas como uma planta decorativa. Em meados do século XIX, os girassóis chegaram à Rússia e suas sementes agradaram muito o povo russo, já que se assemelhava a uma variedade de pinhão por lá encontrada. Assim como o óleo de soja, o de girassol possui um sabor neutro quando refinado, mas, quando extraído a frio, tem um sabor característico, semelhante ao de frutos secos.

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Óleo de Linhaça
A origem da planta que produz o linho não é conhecida ainda hoje. Existem cerca de 100 variedades diferentes que se desenvolvem em climas amenos e subtropicais por todo o planeta, particularmente na região mediterrânea e no hemisfério Norte. O óleo de linhaça encontrado à venda pode tanto ser extraído a frio quanto refinado. É um óleo que não aguenta temperaturas muito elevadas devido ao seu alto teor de ácido linoléico, exatamente o mesmo motivo que o faz ser tão procurado, uma vez que este ácido é um importante nutriente, principalmente para indivíduos que sofrem de doenças reumáticas inflamatórias. O óleo possui um lugar de destaque na cozinha tradicional da Silésia, região entre a Alemanha, Polônia e República Tcheca, como por exemplo no tradicional prato com batatas cozidas com casca e servidas com óleo de linhaça e requeijão, receita comum entre os tecelões e hoje uma especialidade da região.

Hoje os médicos são unânimes quanto à importância do óleo vegetal em uma dieta equilibrada

Óleo de Gergelim
O gergelim tem sua origem atrelada à antiga Mesopotâmia, à Índia e à África, sendo cultivado nessas regiões há milhares de anos, mas desde algum tempo foi levado para a China, Japão e países do Mediterrâneo. O óleo de gergelim possui três tipos diferentes: o prensado a frio (que apresenta um sabor agradável do próprio gergelim); o óleo refinado (que possui sabor neutro); e o óleo elaborado a partir do gergelim torrado (que é muito intenso). Este último é muito utilizado na cozinha asiática, principalmente nos pratos elaborados na tradicional panela, a wok.

Óleo de Canola
Assim como o gergelim, a origem precisa da canola não é conhecida. É possível encontrar formas silvestres dessa planta por toda Europa, Ásia e Norte da África. Mas é, sim, provável, que a canola possa ter começado a ser cultivada no século XVII na Normandia e no sul da Inglaterra, e levada para Alemanha no século XVIII. O óleo de canola é conhecido por seu sabor neutro, que evidencia o sabor de outros ingredientes, sendo indicado principalmente para frituras.


Azeite

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