Momento de se abrir o vinho

Uma questão que atormenta os enófilos: "Os vinhos de hoje estão todos prontos para serem consumidos ou deveria guardá-los?

Marcel Miwa em 5 de Novembro de 2009 às 08:50

Luna Garcia

Como se não bastasse a enorme oferta de diferentes rótulos de vinhos disponíveis em nosso mercado, as diferentes origens, produtores, variedades de uvas e safras, há também o momento ideal de se abrir cada garrafa.
O que aparentemente parece desestimulante e complicado, na realidade se trata exatamente do inverso. Esta infinita possibilidade de combinações com diferentes resultados é justamente o lado mais encantador do vinho. Em um nível básico, tudo se trata de mosto de uvas viníferas fermentadas, que podem produzir e nos disponibilizar milhões de resultados possíveis!
O vinho, como produto vivo que é e em constante mutação, possui um ciclo de vida. Dentro desse ciclo de vida, é possível afirmar que há um período que se encontra no auge, em seu momento ideal, porém, a resposta para se dizer qual é este momento pode não ser tão exata. Ou ainda pior, é quase impossí- vel de prever com exatidão e segurança. E esta afirmação não se trata de uma tentativa para se esquivar do problema, apenas uma constatação do estágio atual das pesquisas desenvolvidas mundo afora.
Austrália (AWRI), Estados Unidos (UC Davis) e França (Montpellier), ou seja, os principais núcleos de pesquisas sobre vinhos desenvolvem uma série de pesquisas sobre a evolução do vinho em garrafa, mas ainda estão longe de mapear todas as reações químicas desencadeadas e suas consequentes influências na degustação do vinho. Isso quer dizer que o consumidor está completamente perdido quanto a esta questão e por isso argumentam que atualmente os vinhos já são lançados prontos para o consu mo? Premissa falsa com uma conclusão parcialmente correta.

#Q#

Luna Garcia

Como identificar o potencial de envelhecimento?
Michael Broadbent, um dos mais experientes críticos e especialistas da área, oferece uma boa forma para se identificar o potencial de envelhecimento de um vinho. Seu critério observa três fatores: a qualidade da safra, o "pedigree" do produtor e suas notas de degustação.
A qualidade da safra já traz em sua avaliação, além das condições climáticas de determinada região, o desempenho das variedades de uvas emblemáticas dessa região e o consequente desempenho dos taninos, acidez e açúcares (fatores-chave que influenciam na capacidade do bom amadurecimento do vinho).
O "pedigree" do produtor nos permite separar os bons dos medíocres. Por exemplo, existem os grandes Barolos e os mais simples; da mesma forma que os Borgonhas e o clássico caso dos Clos de Vougeot; ou ainda os Bordeaux, que podem ir do ordinário ao excepcional; tudo em função do produtor e as diferentes linhas de produtos.
Por fim, as notas de degustação levam em conta o estado da garrafa e tudo o que se passou com ela - como as condições de transporte e armazenamento ou conservação -, ponderando ainda o lado subjetivo, isto é, considerando o seu ponto ideal de maturação do vinho, o que mais lhe agrada. Nesse caso, podemos nos socorrer das notas de degustação de terceiros, como os mais famosos críticos de vinhos e publicações da área.
Como podemos notar, são critérios bastante lúcidos e coerentes, que, embora não tragam uma resposta exata, conseguem nos conduzir com alguma segurança por esse caminho ainda não muito bem delineado.

#Q#

Todos prontos?
A conclusão da ideia ("os vinhos lançados hoje já estão prontos para consumo") pode ser considerada correta, pois realmente grande parte dos vinhos vendidos atualmente está pronta para o consumo desde seu lançamento (e normalmente estão em boa forma até dois anos após a data de engarrafamento).
Estes são os fermentados mais simples, produzidos a partir de videiras jovens, com altos rendimentos, cujos vinhos não conterão grandes quantidades de taninos e extrato, fatores que - junto com a acidez, açúcar, álcool e tamanho da garrafa (quanto maior, melhor e mais lenta a evolução) - influenciam o potencial de guarda de um vinho. Não quer dizer que sejam vinhos ruins, apenas que essa é a proposta e o preço deve acompanhar essa filosofia. Afinal, a regra é que consumimos habitualmente vinhos mais simples e excepcionalmente grandes vinhos.
Uma das verdades relativas ao tema é que mesmo alguns vinhos considerados "grandes" começam a ser produzidos de forma que se mostrem mais palatáveis em sua juventude. Além de a demanda nesse sentido pelo mercado consumidor - que cada vez menos deseja comprar uma garrafa para poder usufruí-la muitos anos depois -, a questão econômica pesa para os produtores, uma vez que o custo de se produzir o vinho e mantê-lo estocado por longo período é muito alto.
Uma técnica bastante difundida atualmente que visa esse efeito (dentre outros) é a micro-oxigenação. Sua utilização - desenvolvida no início da década de 90 na região do Madiran, na França - consiste na aplicação de microborbulhas de oxigênio em várias etapas da vinificação. O pioneirismo dessa técnica é atribuído ao enólogo Patrick Ducournau, que a utilizou para "domar" a agressividade dos taninos da casta Tannat.
De certa forma, isso simula os efeitos do envelhecimento do vinho em garrafa (leve e lenta oxidação) e o deixa com textura mais macia e agradável, além de fazer com que os aromas fiquem mais "abertos" e exuberantes. É claro que o custo disso é a diminuição da capacidade de envelhecimento do vinho, uma vez que já se forçou a polimerização (neutralização) de seus taninos (antioxidantes).
Outra técnica que permite acelerar e forçar a evolução do vinho é sua decantação, ou seja, passar o vinho de sua garrafa para o recipiente chamado decanter (ou decantador) momentos antes de prová-lo. Ao fazer a passagem do vinho para outro recipiente - que proporciona maior superfície de contato do líquido com o ar - força-se a oxidação do vinho e a polimerização dos taninos, deixando a textura mais macia, com taninos menos agressivos e os aromas mais abertos.

#Q#

Previsão?
Sobre o potencial de evolução do vinho é possível encontrar muitas tabelas que podem trazer informações, às vezes até graduações, sobre o potencial de envelhecimento de alguns vinhos. Na realidade, trata-se de algo que, ao contrário de uma tabela de safras, não é possível precisar, tampouco as informações produzidas serão válidas pouco tempo depois de geradas.

divulgação

Embora mais trabalhoso, o método descrito por Broadbent é um dos mais coerentes e precisos para se verificar o potencial de vida de um vinho. Talvez isso seja uma decepção para os que gostam de respostas prontas, tabelas e listas definitivas. No entanto, com toda relatividade dessa analogia, seria como tentar prever a longevidade de uma pessoa que acaba de nascer. O vinho também é um produto vivo, cuja longevidade é dada pelos fatores aplicados em toda sua produção e também pelos fatores pós-engarrafamento (transporte e armazenagem).
Nesse ponto fica claro o risco de se comprar vinhos já amadurecidos em leilões. É uma tarefa muito complicada rastrear toda a história de uma garrafa, verificar onde foi comprada, por quais mãos passou e em quais condições de transporte e guarda. Mesmo as bem reputadas casas de leilões como Christie's ou Sotheby's não conseguem precisar 100% o estado e potencial de cada garrafa, ou ainda, sua autenticidade, vide o famoso caso Rodenstock. Comprar vinho em leilões requer um bom empenho em pesquisa e boa tolerância ao risco, óbvio, além de disponibilidade financeira.
Para os mais pacientes, às vezes considerados até pouco modernos, que preferem aguardar o momento ideal do vinho, resta o belo consolo de provar algo único. Bordeaux (tintos, brancos ou Sauternes), Borgonhas (tintos ou brancos), Rieslings da Alsácia ou Mosel, Barolos, Portos Vintage, Vinhos Madeira, entre tantos outros, envelhecidos (estamos falando de mais de uma década, tranquilamente) e de bons produtores e safras trazem algo que não encontramos em outros vinhos: desenvolvem caráter e personalidade únicos, algo maior que apenas cor, olfato, paladar e textura. São vinhos que tradu- zem de forma clara e explícita o conceito de exclusividade. A paciência, o trabalho e o risco demandados são proporcionais ao prêmio de se deparar com um vinho desses, que embora pareça exagero, possuem alma e história e acabam criando um vínculo emocional com seu dono, que certamente se lembrará para sempre da ocasião em que os provou.
Como citado anteriormente, só podemos agradecer a enorme oferta de diferentes vinhos que podemos encontrar em nosso mercado, seja para consumo imediato ou para longa guarda, de diversas regiões do mundo e de diferentes safras. Cumpre agora a todos que trabalham nesse mercado (formadores de opinião, sommeliers, importadores e comerciantes de forma geral) gerar e difundir conteúdo a respeito dos mesmos, com credibilidade e simplicidade, para se alcançar os atuais e potenciais consumidores de vinhos, um dos elos mais importantes de toda cadeia do produto - que não pode ser intimidado, tampouco se sentir acuado diante da grande quantidade de especificações inerentes ao produto.


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Artigo publicado nesta revista

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