Selecionamos 15 pratos e vinhos que cuja harmonização surpreendeu a equipe de ADEGA
por Arnaldo Grizzo
É quase impossível dissociar o vinho da gastronomia. “O lugar do vinho é à mesa” é uma frase repetida à exaustão por produtores mundo afora. A taça de vinho durante as refeições é recomendada até pelos médicos (amparados em pesquisas de saúde).
Seja por similaridade, seja por contraste, a harmonização do vinho com a comida está quase sempre no pensamento de quem seleciona um vinho para acompanhar sua refeição.
Com água na boca, decidimos fazer um levantamento de algumas das mais especiais harmonizações que já ocorrem em ADEGA e apresentar para você replicá-las, pois foram realmente espetaculares.
A receita de lombo de porco de Francis Mallmann tem extrema complexidade de sabores. A composição é plena em proteína, gordura, acidez e aromas, que inclui o defumado da churrasqueira, o queimado e doce do açúcar e o tomilho. As camadas do prato se sucedem e acompanham em riqueza e complexidade a evolução de um belo Torrontés. Não se trata de uma harmonização para o dia-a-dia, pelo contrário, reserve apenas para os dias muito especiais, mas saiba que ela estará à altura.
Em um grande evento no restaurante Zucco, em São Paulo, na época comandado pelo chef Jurandir Meirelles, o destaque ocorreu quando foi servida a Costelette Suina al forno com mostrada di Cremona, acompanhada por um raviolini de batata. A costeleta assada ao forno foi servida recoberta por um molho agridoce de mostarda di Cremona, vinho branco, azeite de oliva, cebola picada e molho roti. O vinho que impressionou ao seu lado foi um Aglianico da região da Baisilicata, na Itália. A intensidade do vinho casou perfeitamente, criando um “abbinamento” sublime.
O prato preparado pelo chef Henrique Fogaça, no seu restaurante Sal, traz a intensidade de sabores e os contrastes de sua culinária. Um molho intenso concentrado e doce, carne no ponto, foie clássico e um gratin de respeito. Na harmonização – surpreendente –, selecionamos um Pinot Noir alemão, que amenizou o doce do molho intenso e ressaltou a acidez tanto do prato quanto do vinho, trazendo elegância. O toque do foie ainda levantou um tom tostado do vinho. Uma combinação pouco usual para um prato intenso.
A culinária asiática pode ser realmente desafiadora. As sutilezas e a quantidade de condimentos diferentes (e pouco usuais) pode transformar a experiência de harmonização completamente. Mas uma receita de Kung Neung Si Ew, um camarão temperado com óleo de gergelim, shoyu, molho de ostras, alho e talo de coentro, foi inspiradora. Um prato sensacional, aliando delicadeza, elegância e, ao mesmo tempo, intensidade. Ao lado de um Pinot Gris, da Alsácia, a combinação foi fabulosa, pois a acidez do vinho contrapôs com precisão o leve pH básico do camarão, com a força do óleo de gergelim e o delicioso molho de ostras.
O prato do restaurante Vinarium Antica Trattoria, do chef Ciro Sabella e do restaurateur Marcelo Magalhães, é um Pappardelle ao ragu de linguiça picante. Pelas regras de harmonização, pimenta geralmente não casa muito bem com vinho, pois além de anestesiar o paladar, ressaltam os taninos. No entanto, a receita é extremamente elegante e acabou se tornando um par perfeito para um tinto toscano, não exatamente um Chianti, mas um belo blend de castas internacionais juntamente com a clássica Sangiovese. Força e sutileza se uniram em uma experiência engrandecedora.
Para esse suflê, receita do saudoso chef Edson di Fonzo, o camarão é preparado na frigideira “puxado” com manteiga, alho e cebola. Em seguida, o molho bechamel é adicionado com um pouco de farinha de trigo e as gemas. Essa massa é incorporada às claras em neve. Antes de ir ao forno, a 300oC, é salpicado com um pouco de parmesão ralado. Essa iguaria ficou espetacular ao lado de um Chardonnay de porte, mas sem passagem intensa por madeira. Acidez e fruta deram o tom para combinar com a leveza do prato.
A chef Eliane Carvalho apresentou seus escalopes de foie gras conhecidos por “Foie Gras Almir”, temperados com sal e pimenta verde e acompanhados por rodelas de maçãs caramelizadas, brunoise de beterraba e molho de redução de cidra e manteiga e de balsâmico. Para provocar, decidimos casar com um branco aromático de Gewürztraminer. E deu certo. O toque do balsâmico foi responsável pelo toque mais agressivo do prato e esse foi o ponto forte do casamento, apesar de muito audacioso. Uma harmonização improvável e incrível.
Em uma prova excepcional de pratos do renomado chef Jun Sakamoto, tivemos um momento mágico com a harmonização de seu tartare de salmão feit com caldo de peixe com shoyo (dashi), pepino e gelatina de shoyo. O frescor intenso do salmão combinado com a estrutura de um Chardonnay de estirpe valorizou a mordida e potencializou o prato. O tartare e o vinho são intensos e ambos têm textura cremosa, o que acaba proporcionando um casamento perfeito, já que são realçados os sabores e texturas tanto do prato quanto do branco.
O Carré grelhado, com crosta de mostarda e farofa de pão italiano, é acompanhado de polenta branca italiana cremosa. O conjunto do prato é de média/alta intensidade, mas com uma enorme elegância que casou excepcionalmente bem com o selvagem, quente e autêntico Taurasi – feito com uvas Aglianico da região da Campania. O mais interessante dessa harmonização foi que o vinho tinha – além das citadas características – um inesperado frescor, que contrabalanceou com a intensidade da carne do cordeiro.
Chocolate vai bem com Porto, Banyuls, Pedro Ximenez, mas e com um Moscato? A ganache de chocolate com sorvete de paçoca, morangos picados e farofa crocante, do restaurante Othelo, foi acompanhada por um branco doce Moscato di Noto. A potente ganache com uma mistura explosiva (chocolate e amendoim) estava cremosa e intensa. O passito siciliano, de baixo grau alcoólico, muita viscosidade e presença, encarou bem o desafio e o resultado foi excelente. O equilíbrio dessa última combinação foi um dos grandes momentos de um jantar memorável.
Chocolate com Porto Tawny é uma harmonização clássica. Preparada com chocolate meio amargo, a mousse do aprazível restaurante Praça São Lourenço, em São Paulo, na época dessa prova, foi servida com uma impecável farofa de castanha do Pará. Para acompanhar, um Porto Tawny também de estirpe, com 20 anos. Esse casamento, obviamente, rendeu e tanto devido às sutilezas do chocolate aerado quanto aos sabores do vinho, que trouxeram a harmonização para um patamar além do padrão.
O prato clássico belga, geralmente acompanhado de uma boa cerveja, pode sim ser harmonizado de maneira excepcional com vinho. Experimentamos com um belo bordalês branco, cuja base era de Sauvignon Blanc. A harmonização com o Moules Frites foi quase perfeita. Em termos de corpo, não houve vencedores, o que nesse caso é ótimo. A salsinha construiu uma ponte sólida com o caráter herbáceo da Sauvignon Blanc. A mineralidade do vinho encontrou ressonância no fruto do mar. A acidez enfrentou o sal e a gordura das batatas fritas. A crocância da farinha de rosca pareceu deixar o prato ainda mais fresco.
Junto à Cataplana de camarões com leite de amêndoas do chef Vitor Sobral houve uma daquelas harmonizações mágicas, em que todos os elementos conseguem se expressar e ser ouvidos. Para ela, escolhemos um branco português de porte, à base de Arinto e Antão Vaz. Não há que se falar em pontes aqui, mas em um conjunto único e indissociável. Uma orquestra equilibrada e retumbante que combinou com perfeição acidez e frescor com as notas de carvalho. Vinho e prato cresceram exponencialmente.
Ao lado de um bacalhau grelhado com legumes, que vinho você escolheria? Um tinto? Um branco? Que tal um Grüner Veltliner? Pois foi uma grata surpresa e mostrou-se um vinho excelente na harmonização com o bacalhau em variadas formas. Com o bacalhau grelhado, a harmonização foi por similaridade. O esfumaçado do vinho envolveu o defumado da grelha, criando uma combinação etérea. Depois disso, percebemos o quanto as harmonizações com bacalhau podem ainda ser exploradas.
O linguado certamente remeteria a um vinho branco, contudo, o chorizo adicionou muito corpo ao prato possibilitando expandirmos nossa opção para um tinto, no caso, um Gigondas. Um belo tinto de corpo médio que apresentou notas de flores brancas no primeiro momento, o que foi um grande ponto de partida. Depois vieram todos os aromas e sabores de um Gigondas de enciclopédia, muito macio e com um final perfeito. Os temperos do chorizo, como a páprica, por exemplo, encontraram respaldo nos aromas do vinho, assim como as ervas que deram mais vida ao macio e imaculadamente branco linguado.
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