A cada nova safra, novos brindes e amizades

Parafraseando Quintana, o poeta das coisas simples, bastaria um gole de vinho para nos dar a eternidade. Cada gole guarda um pedaço de tempo, que traz em si a história de uma safra, de um ano. Por que, ao escolhermos um vinho, é tão importante observar sua safra? O que determina a qualidade de uma safra? O que é um vinho de guarda? Quais são os fatores de longevidade de um vinho? Haveria uma relação do tempo do vinho com o tempo do ser humano? Como sempre, ADEGA conta tudo, em linguagem acessível, sem perder nenhuma informação. Relaxe, abra uma boa garrafa e dispense uma porção de seu tempo ao líquido e à leitura.

Por que a safra é tão importante?
Por que será que uma garrafa do ícone bordalês “Château Latour 1990” custa bem do mais que uma garrafa do mesmo “Château Latour” do ano seguinte? E não apenas custa mais, mas enquanto o “Château Latour 1990” ainda está jovem, vendendo saúde e prometendo viver por ainda muitos anos na garrafa, o de 1991, mesmo sendo um ano mais recente, está mais envelhecido, podendo dar sinais de decadência. A resposta está na qualidade da safra.

O que determina a qualidade de uma safra?
A qualidade de um vinho é fruto da qualidade da matéria-prima (as uvas) e do trabalho do homem, considerando as técnicas por ele empregadas na preparação desta matéria-prima (viticultura) e da transformação das uvas em vinho (enologia).

A qualidade do trabalho humano e da tecnologia tende a se aprimorar paulatinamente ao longo das safras, o que realmente oscila são os fatores naturais que influenciam diretamente a qualidade da matéria-prima. Quanto falamos em terroir, referimo-nos ao ambiente em que as uvas crescem, um conjunto formado por uma série de fatores, como a composição e a drenagem do solo e do subsolo, o relevo, a inclinação do terreno, o clima geral da região, o microclima, a vegetação circundante, a incidência de sol (ângulo da insolação e número de horas de sol anuais, além de sua distribuição ao longo do ano), o regime pluviométrico (quantidade de chuvas e sua distribuição ao longo do ano) etc.

De ano para ano alguns destes fatores podem variar muito. Chuvas demais ou de menos nos momentos errados, sol demais ou de menos nos momentos mais ou menos propícios, pragas, granizo, fenômenos do tipo El Niño também podem ocorrer. O vinho é muito sensível a tudo isso.

Estes fatores tornam uma safra muito melhor (e que custe muito mais do que outra) e faz com que, por exemplo, recomenda-se consumir os Bordeaux de 1991, em geral, mais jovens, até os cinco ou sete anos de idade, enquanto os Bordeaux de 1990, em sua maioria, prestam-se a longa guarda, vivendo facilmente uma ou até várias décadas.

Como saber se uma safra foi boa ou ruim?
O ideal é consultar uma tabela de safras, elaborada por especialistas que provaram muitos vinhos de uma mesma região, em uma mesma safra, para avaliar a qualidade geral daquele ano. No mundo do vinho, como sempre, existem muitas exceções. Um bom produtor pode conseguir produzir vinhos satisfatórios em anos ruins, e um produtor negligente, mesmo em anos bons, talvez faça vinhos sem qualidade.

Quanto mais velho, melhor?
Para começar, o que é ‘melhorar’? Todos os vinhos mudam ao longo de sua vida dentro da garrafa. Melhorar é quando essas mudanças são benéficas às suas características organolépticas (seu gosto, aromas). Isso, naturalmente, depende também do gosto pessoal de quem está bebendo. Ingleses notoriamente preferem os grandes vinhos de Bordeaux no auge, o que pode levar mais de 20 anos, enquanto muitos franceses cometem infanticídio abrindo-os muito antes.

O “quanto mais velho, melhor” é um mito. Todo vinho cumpre um ciclo de vida, como um ser humano. O vinho nasce, muitas vezes tem uma educação em barris de carvalho, evolui na garrafa até chegar a seu auge, mantém esta maturidade por algum tempo e depois decai, até ficar decrépito. O grande auto-engano da humanidade é viver como se fôssemos imortais. Como os humanos, todo vinho fenece um dia. É verdade que alguns, os fortificados, por exemplo, são virtualmente imortais. A expectativa de vida do vinho é, contudo, variável. Vai de poucos meses, num Beaujolais Nouveau, a até um século, num Porto Vintage. Alguns fortificados da ilha da Madeira são os highlanders do universo do vinho, alcançando com saúde os 200 anos de idade. O que então faz essa diferença e como identificá-la?

O que é um vinho de guarda? Quais os fatores de longevidade de um vinho?
Vinhos de guarda são os que se prestam ao longo envelhecimento em garrafa. Quando falamos em longo envelhecimento, referimo-nos a mais de dez anos. Na realidade são minoria os vinhos que melhoram com o longo envelhecimento.

Chamamos a fase da vida do vinho engarrafado de “envelhecimento”. Ele sofre uma redução. Os tintos perdem cor e ganham complexidade e sedimentos. Há também perda de tanicidade e acidez. Os ácidos e álcoois interagem com o oxigênio e formam aldeídos e ésteres. O brancos escurecem, tendendo ao dourado. Aromas frescos transformam-se em aromas como mel e frutas como avelãs, por exemplo. Se o vinho for ‘de guarda’, tende a se harmonizar e resolver a complexidade com os anos.

Os fatores que conservam os vinhos são o teor alcoólico (o que explica a grande longevidade dos fortificados), os taninos e antocianos (o que explica por que os brancos, que não os têm, são mais frágeis), a acidez (o que explica alguns brancos deterem maior durabilidade) e a doçura (o que explica vinhos doces serem notoriamente mais resistentes). Vinhos com quantidades desses fatores são mais longevos.

Um vinho com grande potencial de envelhecimento (muito álcool, muito tanino, boa acidez) quando muito jovem, pode ser áspero, quase desagradável. Precisa de tempo para que o tanino evolua e se perca de maneira benéfica, harmonizandose com outros fatores. Um decrépito é aquele que já perdeu totalmente suas características, mas não necessariamente avinagrou ainda.

Para a maioria dos vinhos, o auge é: agora! 90% deles não melhoram depois de postos à venda. Hoje, eles são cada vez mais produzidos para serem – vendidos e – bebidos jovens. Para os poucos que melhoram na garrafa, a curva evolutiva varia de vinho para vinho, de safra para safra. Gurus da crítica tentam adivinhar e orientam sobre quando um vinho de uma determinada safra estará pronto, ou no auge, ou até quando deve ser tomado. O veredicto final sempre será na abertura da garrafa.

Nós em ADEGA indicamos em todos os vinhos testados sua expectativa de guarda, através do ícone de uma garrafa de pé, inclinada ou deitada. A garrafa de pé indica que o vinho está em seu auge, deve ser consumido em um ou dois anos e não evoluir a mais. A garrafa inclinada mostra que ele está pronto para consumo, contudo ainda pode evoluir na garrafa e ser guardado por alguns anos. A garrafa deitada indica que o vinho ainda não alcançou seu potencial e precisa, ou merece, ser guardado por alguns anos antes de ser aberto.

O tempo do ser humano e o tempo do vinho
O ser humano contemporâneo é “múltiplo”. Faz muitas coisas ao mesmo tempo, vive vários papéis, é um microcosmo de muitas vidas, cada uma seguindo seu próprio tempo, como “cronogramas” dos diversos projetos paralelos de sua vida. Tal realidade assemelha-se a um conjunto de garrafas em uma adega, cada uma em sua curva de evolução própria. Cada uma está a nossa disposição. Podemos abrir estas cápsulas do tempo e vivenciar o gosto de um ano e um local.

Uma carta de vinhos pode ser vista como “menu de tempo”, e vai de encontro à outra característica do ser humano contemporâneo, o de ser um colecionador de sensações, um colecionador de porções de vida vivida.

Outro aspecto interessante do tempo do homem x tempo do vinho é a noção de cronologia. Os antigos gregos tinham duas divindades para o tempo: Kronos, representado por um ancião barbudo alado, simbolizava o tempo cronológico, ou seqüencial; Kairos, jovem belo, simbolizava o tempo certo, o momento oportuno. O tempo hoje é simbolizado por instrumentos para medi-lo, como a ampulheta e o relógio. Somos regidos por Kronos e esquecemos um pouco Kairos.

O vinho, a cada safra, cada colheita, mostra-nos Kairos, o tempo certo de colher as uvas, o momento propício. Se colhidas antes, as uvas não estarão em seu estado ideal de maturação, se colhidas depois, podem estar estragadas, sofrer alguma intempérie, praga ou chuva. O sucesso ou fracasso de um ano de trabalho é regido por Kairos, na escolha do momento ideal da vindima.

Finalmente o vinho nos ensina uma noção de tempo que está se perdendo em nosso mundo imediatista. Os adeptos de Baco sabem que a elaboração de um bom vinho requer tempo (além de esforço, conhecimento e ajuda da natureza). Desde a colheita até o envelhecimento em garrafa, a noção de causa e conseqüência se dilata e é posta em perspectiva. Ao sacarmos a rolha, flagramos o resultado deste demorado e laborioso processo, que pode ter começado décadas antes.