A verdadeira mozzarella

Durante a invasão do sul da Itália pelos Lombardos, no século V d.C., o búfalo foi introduzido na pecuária local, inicialmente entre o Lazio e a Campânia, região de terreno pantanoso. Enquanto trabalhavam no campo, os lavradores deixavam o leite de búfala em tachos. Assim nascia a mozzarella de búfala, uma iguaria que atravessou séculos e hoje é apreciada no mundo todo.

A produção cresceu a partir do século XII, quando o produto foi incorporado à culinária do país. Mas a guinada aconteceu após a Segunda Guerra Mundial. Os fazendeiros italianos confinaram o gado e começaram a produção intensiva da mozzarella, mais voltada para o mercado externo. O produto desembarcou no Brasil em 1922 com o conde Matarazzo, que trouxe, da Itália, 22 búfalas e dois machos para a produção de mozzarella para consumo próprio. Recentemente, as regiões centro e sul da terra natal do conde são as maiores produtoras, principalmente nas províncias de Caserta e Salermo, e em parte das províncias de Benevento, Nápoles, Frosinone e Roma.

A mozzarella de búfala é um produto natural, sem aditivos e com alto teor de umidade, muito diferente daquela produzida com leite de vaca, denominada Fiore de Late, na Itália. Para se ter uma idéia das diferenças entre os dois tipos de queijo, são necessários 12 litros de leite bovino para a fabricação do Fiore de Late, enquanto a mozzarella utiliza seis litros para apenas um quilo do queijo. Feita exclusivamente com leite integral de búfala, a mozzarela tem cor branca brilhante, em tom de porcelana, e é extremamente macia, com a pele muito fina e lisa. O miolo é úmido e, ao ser partido, deixa escorrer um soro generoso, com leve e agradável aroma. O produto também pode ser encontrado no formato de pequenas bolas, barras ou tranças. O processo de produção é elaborado e a mozzarella demora de quatro a seis horas ficar pronta. As bolas são feitas a partir de uma massa quente de leite puro de búfala, coalho e sal. Após o cozimento, o produto cai em água gelada e, com o choque térmico, a massa endurece antes de ser cortada. O produto ainda passa três horas no soro para absorver o sal.

Os puristas preferem apreciar a mozzarella fresca somente com azeite e orégano ou manjericão. Mas ela é muito utilizada em várias receitas. Por suas características e seu sabor leve, combina perfeitamente com pratos típicos da região mediterrânea e dá um toque sofisticado às saladas. Na Itália, ela é bastante utilizada em pizzas e vários tipos de massa.

Além de deliciosa, a mozzarella é benéfica para a saúde. Em seu país de origem, ela é considerada um remédio por excelência. Nas alas de ortopedia dos hospitais italianos, costumase receitar duas mozzarellas de 180 gramas por dia, pelo seu alto teor de cálcio. Ela também é rica em proteína e vitamina. Cerca de 200 gramas da iguaria equivalem a uma picanha ou a três bifes, com a grande vantagem do baixíssimo nível de colesterol.

Onde encontrar:
La Bufalina. Endereços: Avenida Macuco, 494, Moema. Telefone: (11) 5051-3737; Rua Conselheiro Brotero, 1080, Higienópolis. São Paulo. Telefone: (11) 3825-8000. A mozzarella de búfala pode ser encontrada em diversos formatos (cerejinha, bocconcini, salametana e trança).

fotos: La Bufalina/divulgação