Redação Publicado em 22/02/2020, às 18h00 - Atualizado em 26/03/2020, às 15h24
Taninos estão presentes no caule, cascas e sementes das uvas
Um dos termos mais usados por enófilos, enólogos, sommeliers etc. definitivamente é tanino. “Esse vinho tem taninos suaves”, “Esse vinho tem taninos jovens”, “Esse vinho é tânico” e por aí vai. Do que esse pessoal está falando?
Taninos são compostos naturais, também conhecidos como polifenóis, que existem no interior de cascas de uvas, sementes e caules. Os polifenóis são liberados das cascas, sementes e caules quando as uvas são prensadas. Esses compostos formam uma solução ácida que provocam uma sensação de adstringência ou secura na boca.
Como assim? Esqueça o vinho por um momento, vamos falar de outra bebida. Sabe aquela sensação de beber chá? Pois bem, aquela secura na boca é efeito dos taninos, eles costumam ser muito presentes nos chás, pois esses polifenóis ocorrem também nas raízes, nos caules, nas folhas das plantas em geral, não somente das uvas.
Dependendo da sensação de secura da boca, você pode determinar se um vinho tem alto ou baixo teor de taninos. Convenciona-se chamar um vinho rico em taninos de tânico. O que vai determinar o teor de taninos em um vinho geralmente é o tempo de contato das cascas, sementes, engaços com o mosto fermentado. E algumas variedades de uva também costumam apresentar mais taninos que outras, caso típico da Tannat, como seu próprio nome deixa claro.
Dessa forma, você sabe que encontrará taninos em vinhos tintos, pois eles ficam em contato com suas cascas. E nos brancos? Como o contato com as peles é menor, não sentimos sua presença. Mas, enfim, aquela sensação de adstringência no vinho deve-se ao tanino.
Os taninos desempenham funções importantes no vinho. Uma é aportar estrutura e textura, pois sua atuação aglutina as proteínas, aumentando dessa forma a sua dimensão molecular. Quanto maior o nível de tanino presente, mais estruturado será o vinho. Outra função é o papel que desempenha no processo de envelhecimento dos vinhos. Isso porque são antioxidantes e uma espécie de preservativo natural que prolonga a vida ativa do vinho. Regra geral, quanto mais tanino na bebida, maior seu potencial de envelhecimento.