Do contemporâneo ao clássico

Para iniciar a degustação, o chef escolheu as "Vieiras com Leite de Coco e Pimenta de Cheiro", uma versão elegante do tradicional Ceviche. Em sua forma clássica, ele inibiria a apreciação de algo mais leve na seqüência, mas o chef Alex Atala criou uma entrada suave, na qual o leite de coco e a pimenta de cheiro combinam com as vieiras e aprofundam o sabor de forma inigualável. A farofa de castanha-do-pará e uma finíssima terrine de manga enriquecem as texturas na medida exata. A escolha dos elementos evidencia a maestria do chef em imprimir brasilianidade às suas criações, sem excessos. Para harmonizar com a entrada, a sugestão do sommelier da casa, José Maria dos Santos Lopes, é um "Schiopetto 2004 Sauvignon Blanc Collio". O frescor do prato casa com a acidez do vinho e prepara o paladar para a seqüência.

O "Crème Brûlée de Milho Verde com Foie Gras" tem um sabor de lembrança para uma pessoa crescida no interior paulista. De textura cremosa e cor amarelo ouro, o prato é a sofisticação do famoso cural de milho que ornamenta as festas caipiras. O leve perfume cítrico se esvai diante da personalidade do milho e da imponência do foie gras. A combinação, levemente adocicada, é pontilhada por uma picância sutil, e insinua um crescendo de temperatura em relação à primeira entrada. A crosta de açúcar, típica da sobremesa francesa, é mínima. Pode ser abocanhada de uma só vez, com uma crocância mais rústica do que a da terrine de manga. A harmonia é sublime com o "Château Megyer 1993" (5 puttonyos), indicado por Lopes.

O menu-degustação segue com a "Anchova Grelhada com Purê de Batatas e Raiz-Forte". O chef Atala admite que o peixe, por sua característica de sabor, é difícil de ser combinado com outros elementos. No entanto, ele criou uma combinação impecável para o amargor delicado da anchova, causando inveja aos chefs japoneses, que normalmente servem o peixe grelhado apenas com nabos. No prato, os filés de anchova repousam sobre um purê de batatas temperado com raiz-forte fresca, mais suave que o wasabi. O toque asiático também se apresenta na emulsão de azeite e shoyu cercando a composição. Sobre o peixe, uma pequena salada de agrião, ervadoce e funcho imprime frescor, texturas e um interessante jogo de sabor que contrasta, com elegância, amargor, picância e doçura. O vinho que o sommelier da casa recomenda para acompanhar o prato é um Chardonnay com a assinatura do prestigiado enólogo Michel Rolland, o "Linda Flor 2004", produzido em Mendoza, Argentina.

A harmonização foi satisfatória. Com notas complexas, o prato deixou o paladar apto para provar algo mais encorpado e suculento.

O "Confit de Pato com Molho Madeira e Pimenta Verde" é o próximo acorde. Bastante saboroso, ele é preparado à moda clássica, e demonstra que um excelente chef da cozinha criativa também domina os clássicos. A carne desmancha na boca e se combina de forma agradável com a deliciosa cremosidade do purê de cará. Neste caso, a harmonização com o italiano "Sassoalloro 2003" não foi plena. Acredito que um Malbec argentino, mais potente, casaria melhor com os sabores do prato. A seqüência foi harmônica. O chef Alex Atala justifica suas escolhas: "A técnica e a criatividade são de maior serventia para os legumes e coisas frias do que para as carnes, nas quais caminho para a cozinha clássica. Gosto de sair de conceitos modernos e terminar com uma referência de sabor bem conhecida da vida".

Para finalizar: "Chocolate Branco com Trufas e Sorvete de Baunilha de Madagascar". Um sorvete de baunilha, salpicado com trufa negra, reina sobre uma calda de chocolate derretido. A combinação do "diamante negro" com creme já é consagrada na cozinha clássica. O toque genial do chef é transportar um sabor associado ao salgado para o universo dos doces. "A trufa in natura não tem sal nem açúcar. Para os brasileiros canela e cravo fazem parte do mundo doce, para os árabes fazem parte do salgado", explica Atala. Um final majestoso para o menu-degustação, ainda mais harmonizado com o Sauternes "Château Filhot 2002".

Cozinha

Harmonização

D.O.M. - rua Barão de Capanema, 549, São Paulo - Tels.: (11) 3088-0761 e 3891-1311
Entradas: de R$ 35 a 66
Pratos principais: de R$ 50 a R$ 73
Sobremesas: de R$ 9 a R$ 18
Vinhos: A partir de R$ 38 (taça), em uma carta com 217 rótulos.