Velho conhecido dos romanos, o jamón é um dos elementos essenciais e imperdíveis da gastronomia espanhola. Consumidores de mais de setenta países apreciam seu delicioso sabor e sua delicada textura.
Anke Van Wijck* (Tradução: Francisco Garcia - Edição: Tatiana Fraga) Publicado em 09/02/2006, às 10h36 - Atualizado em 27/07/2013, às 13h43
Antigamente, nos povoados, cada família tinha pelo menos um porco, que assegurava uma reserva de proteínas para um ano e uma fonte adicional de renda, graças ao domínio dos métodos de curar e favorecidos pelas condições naturais. No entanto, como conseqüência das mudanças econômicas e demográficas, a produção doméstica se converteu gradualmente em uma indústria que atualmente é dominada por pequenas e médias empresas familiares, que converteram a Espanha no maior produtor mundial de jamón curado.
#R#Há anos, na Espanha, todos os jamóns curados se chamavam 'serranos', independentemente se eram produzidos de raças ibéricas ou de raças célticas. A partir dos anos 40 e 50, conforme aumentava o conceito de qualidade alimentar, surgiu uma diferenciação entre os dois tipos de jamón, que são produtos muito diferentes, dependendo da origem de um ou outro tipo de raça, ainda que o processo de cura seja muito parecido nos dois casos.
Hoje, na Espanha, a diferença entre jamón ibérico e jamón serrano é muito clara: o primeiro é procedente dos porcos ibéricos, que tem características morfológicas e genéticas únicas. Essa raça de porco, cuja pele é de uma cor escura, se cria em liberdade, num ecossistema próprio do sudoeste da Península Ibérica, alimentado-se principalmente de 'bellotas' (um tipo de semente).
A produção está limitada em função das circunstâncias geográficas, já que a região, apesar de ocupar uma área de 3 milhões de hectares, é um espaço limitado que não pode crescer e, também, porque as 'bellotas', que existem nessa região, só estão disponíveis no período de outubro a fevereiro. Por conta dessas limitações, o jamón ibérico é um produto escasso, de altíssima qualidade e preço elevado, que representa apenas 10% da produção de jamón curado na Espanha. No entanto, o jamón serrano, objeto desta reportagem, é o que procede dos suínos de origem celta ou americana (Landrace, Large-White ou Duroc-Jersey), criados em produções intensivas. Este tipo de jamón, junto com os outros, atendem os critérios de qualidade da União Européia e representam cerca de 90% da produção (...).
#Q#As quatro estações
O processo de cura do jamón serrano é um dos poucos momentos em que a tecnologia não interfere ou altera substancialmente o processo tradicional, a não ser para simplesmente, otimizá-lo. "A tecnologia produz estações ideais", afirma Ana Marim, porta-voz da empresa El Pozo (Alhama, Murcia), enquanto caminha pelas diferentes áreas de suas instalações de alta tecnologia de cura, às quais se refere com os nomes das estações correspondentes.
Tradicionalmente, os suínos são mortos perto do dia de San Martin, em 11 de novembro, momento ideal pra iniciar o processo de elaboração, pois está se aproximando o Inverno. Depois de salgá-los, os jamóns se penduram no teto dos secadores (lugar com janelas grandes e persianas para poder controlar o fluxo do ar serrano). Assim, a mudança gradual da temperatura e dos níveis de umidade propiciam uma maior desidratação e, finalmente, faz que os jamóns desenvolvam lentamente seu sabor e aroma característicos.
Desde o início, esse processo, completamente natural, demonstra ser altamente eficiente para criar um produto, que não somente oferece uma larga conservação e pode ser transportado com segurança pra grandes distancias, sem refrigeração, sendo também uma especiaria gastronômica deliciosa (...). Ainda que os princípios básicos do processo de cura não se tenham alterado, atualmente a tecnologia permite racionalizar com eficiência, simplesmente controlando a temperatura, a umidade e o fluxo do ar, mantendo-se os níveis ideais durante todas as fases de produção. Na maioria dos casos, quando as condições fotos: Spring Gourmetour/divulgação climáticas externas são adequadas, o sistema que controla os níveis de umidade e temperatura nos secadores se desliga automaticamente e deixa a natureza cuidar de tudo. De qualquer forma, fica garantido que o processo de transformação do jamón serrano garante uma segurança alimentar total par o produto final.
Em geral, os produtores de jamón curado já não matam e cortam os suínos em suas próprias instalações. Eles recebem os jamóns frescos de matadouros certificados e especializados. Quando chegam ao local de cura, em primeiro lugar os selecionam por peso - pois isso é importante para o processo de salgamento - e, em seguida, coloca-se um selo com o ano e a semana de recebimento.
A maioria das instalações é totalmente automática, usando a tecnologia de utilizar um código de barras para facilitar o acompanhamento durante todo o ciclo de produção. Ainda que sejam transportados a temperaturas abaixo de 3ºC, geralmente os jamóns se refrigeram durante um ou dois dias, para obter uma temperatura homogênea entre 1º e 3ºC, antes de começar o importante processo de salgamento. Os jamóns são cobertos com uma capa de sal marinho e colocados em recipientes de aço inoxidável, onde permanecem por um dia, para cada quilo. Ou seja, um jamón de 13 quilos, permanece 13 dias. A perda de peso por desidratação durante todo o processo: salgamento, cura e maturação é de 30% a 40 %.
Durante esse período, o jamón perde gradualmente sua umidade enquanto o sal penetra. O passo seguinte consiste em escovar e lavar os jamóns para eliminar os restos de sal. Depois os deixam escorrer suavemente para eliminar o sangue e o sal residual, proporcionando uma forma homogênea. Os jamóns ficam então prontos para serem pendurados em grandes filas e passar para o período pós-salgado, que dura de 40 a 60 dias. Nessa fase de "inverno", se completa a penetração uniforme do sal e começa uma ligeira desidratação. Depois vem a "primavera", ou fase de secamento, onde as temperaturas vão aumentando gradualmente até cerca de 22ºC, e a umidade diminui para 65%.
Lentamente, eles desenvolvem suas inconfundíveis propriedades de sabor, textura e amora, um processo que se intensifica quando chega o "verão" e as temperaturas se mantêm em torno de 28 a 30ºC. O requisito mínimo pra o jamón serrano é que haja uma cura de sete meses aproximadamente, permitindo-se, entretanto, que a maioria dos jamóns continuem o processo durante o "outono", nas bodegas, onde a temperatura fica ao redor de 15ºC e a umidade se mantém para consolidar a qualidade final.
Em geral, os produtores oferecem duas ou três qualidades diferentes, segundo o período de cura. "O jamón é como o vinho - deve-se deixar desenvolver lentamente o sabor e os aromas", afirma Vicente Nicolau, responsável pelas exportações da empresa de sua família em Cheste (Valencia).
Companheiro por toda a vida
O jamón serrano é apreciado por todos. Seu sabor, intenso e ao mesmo tempo suave, deixa um sabor ligeiramente sutil e persistente; seu aroma é agradável, às vezes com algumas pitadas de nozes, e sua é textura firme, ainda que delicada. Além de cumprir com seu papel de leal companheiro gastronômico, desde as mais tenras lembranças, o jamón serrano coincide com o enfoque moderno de gastronomia. Isso significa ser saboroso, saudável, fácil de manipular e de conservar, além de requerer pouco ou nenhum preparo, oferecer total segurança alimentar e permitir uma grande variedade de usos. Tudo isso a um preço razoável, apresentando uma excelente relação custo-benefício (...).
Ainda que todos os produtos alimentícios devam ser considerados dentro de uma dieta equilibrada e, portanto variada, o jamón serrano pode reclamar lugar de destaque privilegiado na lista dos êxitos nutricionais. Em primeiro lugar, é rico em aminoácidos e é uma fonte de vitamina B, além de nutrientes como o ferro, magnésio e zinco. Todos contribuem para uma estrutura corporal saudável. Na Espanha, é um lanche normal para as crianças.
Em segundo lugar, apresenta uma relação positiva entre ácidos de gorduras insaturadas e saturadas, o que (como todo mundo sabe), afeta de forma positiva os níveis de colesterol. Por último, e como reconhecimento da importância do prazer gastronômico numa dieta apropriada, o jamón serrano, como Marcial adivinhou há 2 mil anos atrás, oferece um alto nível de satisfação sensorial, o que significa que uma pequena quantidade é suficiente para satisfazer o apetite de uma pessoa. Se o consumo exagerado de proteína animal é um problema comum ao mundo desenvolvido, o jamón serrano pode ser uma opção ideal.
Tempo de soluções
O jamón serrano se ajusta ao estilo de vida dos novos tempos de várias formas. Oferece uma grande variedade de opções que requerem pouco ou nenhum preparo. Na Espanha, apesar de saborear-se ao natural, em fatias ou pedaços, o uso mais comum do jamón é na associação pão com tomate. Esta invenção, típica da Cataluña, se saboreia em todo o país e fora de suas fronteiras. Pegue um pedaço de pão, preferencialmente caseiro, corte um tomate maduro pela metade, coloque-o contra o pão, coloque azeite de oliva virgem extra e cubra com uma fatia de jamón serrano. Se existe a glória, isso seguramente é (...).
* Anke van Wijck é socióloga e especializada em gastronomia pela Universidade de Boston. Seus artigos são publicados no Boston Globe. Esta reportagem foi reproduzida da revista Spain Gourmetour, edição 7 - www.spaingourmetour.com.br. O texto foi editado.