Joan Roca, chef do El Celler de Can Roca, conta qual o papel do vinho em suas criações gastronômicas
Por Cesar Adames Publicado em 05/12/2013, às 00h00
"O melhor restaurante do mundo”. O título pomposo é dado pela conceituada revista “Restaurant” e, este ano, foi para o espanhol El Celler de Can Roca. Logo todos os olhos se voltam para o chef Joan Roca. E não é à toa, pois o trabalho dele tem grande impacto nessa premiação. No entanto, quando falamos da boa mesa, também é preciso lembrar do vinho e de sua importância quando se avalia um restaurante de maneira global.
“Na minha opinião, se algo representa El Celler de Can Roca no mundo atual da gastronomia é o fato de que todos os setores têm a mesma importância. O chef não é o personagem principal, pois a sobremesa, o vinho e o serviço também serão avaliados pelo cliente. É isso que nos faz trabalhar como uma equipe, independentemente de sermos irmãos”, contou Joan Roca em entrevista exclusiva à ADEGA durante o concorrido evento Spain Fusion.
No El Celler, Joan cuida da cozinha – da parte salgada, digamos assim – enquanto seu irmão mais novo, Jordi toma conta da confeitaria – ou do mundo doce, como ele gosta de ressaltar. O irmão do meio, Josep é o sommelier da casa e completa o trio que vem surpreendendo o mundo com modernas técnicas gastronômicas em receitas clássicas da Catalunha.
Segundo Joan, a carta conta com 2,5 mil rótulos, sendo que, na adega, eles contam com 40 mil garrafas. “Temos vinhos de vários países do mundo. O critério de escolha para entrar em nossa carta é a qualidade e tipicidade, vinhos especiais que têm variedades ou terroir distintos. Meu irmão Josep adora conhecer os produtores, suas histórias e como o vinho é feito”, disse o chef, apontando que os vinhos espanhóis correspondem a 60% de sua carta, “que está sempre mudando”. Da Espanha, Priorat e Jerez são os destaques do restaurante. “Josep gosta muito dessas regiões. Apesar de serem vinhos que vêm de duas áreas muito distintas, eles têm uma produção mais homogênea”, aponta.
O melhor chef do mundo demonstra enorme respeito pelo vinho, especialmente quando se fala em harmonização. “O vinho é uma coisa muito especial, que tem muito trabalho por trás de sua elaboração, por isso temos que dedicar muito respeito quando buscamos uma harmonização. Normalmente, o sommelier prova um prato e sai buscando e provando qual vinho vai combinar. Em nossa casa, muitas vezes, construímos um prato especial para acompanhar um grande vinho. Aí é que entra a tecnologia, com os equipamentos e técnicas que temos em nossa cozinha podemos chegar aos matizes do vinho que escolhemos”, explica Joan Roca, que diz usar, por exemplo, o nitrogênio líquido, com o qual pode “criar esferas que, quando explodem na boca, liberam sabores que podem ser encontrados no vinho”.
Josep Roca, o irmão do meio, é o sommelier da casa, que coordena uma adega de 40 mil garrafas, 60% delas de vinhos espanhóis
O mais velho dos Roca afirma que nem sempre suas criações partem do prato para o vinho, mas a inspiração também pode vir do vinho para o prato. “Às vezes, estamos no restaurante e Josep vem com um vinho para que eu e Jordi provemos. Se achamos interessante, em conjunto decidimos pela criação de um novo prato”, admite, lembrando que o restaurante já recebeu propostas de diversos produtores para fazer um vinho com a marca El Celler: “Já tivemos e continuamos a ter propostas de várias vinícolas da Espanha e de outros países do mundo, mas sempre agradecemos e continuamos sem ter um vinho nosso. Josep acredita que devemos ter todos os vinhos e deixar o cliente escolher o que quer beber. Respeitamos muito todos os produtores e nos dedicamos a buscar fazer a melhor comida possível para acompanhar esses vinhos maravilhosos”.
Ele ainda lembra que usa alguns vinhos na elaboração de suas receitas. “Uso vinho em vários pratos. Um dos mais recentes e interessantes é o que utilizamos como processo de cocção para certos frutos do mar. Em um recipiente, colocamos pedras quentes, uma grelha e os frutos do mar. Daí, levamos à mesa, onde o garçom deixa cair sobre as pedras quentes gotas de vinho Jerez que começam a evaporar. Ele cobre o prato e o vapor do vinho começa a entrar na carne dos frutos do mar que, junto com o calor das pedras, vão finalizando o prato na frente do cliente. Isso é fantástico, pois você fica com os aromas do vinho, como um Fino ou Amontilado”, finaliza.