Rolhas nos Restaurantes: uma polêmica

Levar ou não levar uma garrafa de vinho a um restaurante?

Essa é uma questão freqüente que surge em conversas entre enófilos e restauranteurs. Mas, raramente, existe um consenso sobre o assunto.

Sem a pretensão de encontrar a “solução”, apresentaremos alguns dos principais aspectos ligados à polêmica e diversas opiniões divergentes.

Todos os enófilos possuem, em suas adegas, vinhos raros ou de safras excepcionais, reservados para ocasiões especiais, e muitas vezes gostariam de desarrolhar a garrafa em bons restaurantes. Numa outra situação, clientes de um determinado restaurante consideram que a carta de vinhos não está à altura da qualidade dos pratos e preferem levar a garrafa. Não se pode esquecer que, muitas vezes, a margem de lucro que o restaurante coloca sobre os vinhos da carta é muito alta e desestimula o consumo.

Nas metrópoles brasileiras encontramos restaurantes com políticas (no bom sentido, por favor) diversas sobre o tema:

● os que proíbem terminantemente que seus clientes levem os próprios vinhos;
● os que permitem que os clientes levem seu próprio vinho, cobrando uma “taxa de rolha”, ou seja, um determinado valor correspondente ao serviço do vinho;
● os que permitem que os clientes levem seu próprio vinho desde que também consumam vinhos de sua carta;
● os que permitem que seus clientes levem seu próprio vinho sem qualquer restrição ou cobrança (existem, embora raros!).

A seguir veremos o que pensam sobre o assunto proprietários de restaurantes e clientes.

O ponto de vista dos restauranteurs cariocas

Jorge Renato, sócio do Restaurante Garden, de Ipanema, salienta que os impostos pesam muito para os restaurantes. “No fundo, o que importa é ter uma margem de lucro que dê retorno ao capital investido”, diz. Ele explica que o restaurante tem determinado número de lugares, um giro e um custo e que para determinado número de clientes haverá uma margem de lucro; se algo não for pago (como o não consumo de vinho da carta) a margem deve vir de outro lugar, o que pode significar, por exemplo, um aumento no preço de seus pratos. “Nenhum restaurante é uma instituição de caridade”, polemiza Jorge Renato.

Já João Carlos Aleixo, proprietário dos restaurantes Artigiano em Ipanema, Pomodorino na Lagoa e Fiorino na Tijuca, diz que cobrar a rolha é um “ato simpático”, mas prefere que as pessoas não levem a garrafa. Ele deixa clara a sua política: “Procuro colocar uma margem pequena sobre os vinhos, ter sempre uma variedade grande na carta e colocar vinhos para todas as faixas de clientes, desde o mais exigente até os iniciantes e sempre vinhos de qualidade”. Por outro lado, declara que não tem vinhos caríssimos em seus restaurantes. “Se um cliente quiser trazer um vinho raro ou caro será bem recebido, pode trazer à vontade vinhos acima de R$ 1000 e não vou cobrar taxa de rolha”, completa Aleixo. Ele salienta que procura comprar vinhos em quantidades grandes para obter o melhor preço e repassar o benefício para ao cliente. “Pago sempre à vista para obter o melhor preço”, salienta ele. Pelo menos nove em cada dez clientes pedem vinho em seus restaurantes, o que comprova o sucesso de sua política.

Outros restaurantes preferem colocar margens absurdas nos vinhos de suas cartas. Existem casos em que a margem é tão alta que o preço na carta chega a ser três vezes o preço do importador. Nesses restaurantes, como é de se esperar, o consumo de vinho é muito menor.

As diversas opiniões dos sommeliers e chefs paulistanos

No D.O.M., um dos restaurantes mais badalados de São Paulo, o sommelier José Maria Lopes, que cobra R$ 50 pelo serviço, acredita que a carta de vinhos da casa tem uma ótima relação custobenefício. “Tenho vinhos cujo preço é praticamente o mesmo da importadora. Oferecemos o chileno “Don Melchor 1999” por R$ 249, encontrado na importadora por R$ 247, ou seja, praticamente o mesmo preço”, ressalta ele, que acredita na cobrança da taxa da rolha como forma de “educar o cliente”. “Se não cobrarmos, todos irão trazer o vinho. Algumas pessoas recusam até o couvert, pensando que é o valor cobrado pelo pão e patê servidos antes do prato, mas o couvert envolve todo o serviço prestado, desde o manuseio do garçom até o trabalho do sommelier”, esclarece Lopes.

Um caso interessante é o do restaurante La Brasserie Erick Jacquin. O valor da taxa varia de acordo com a qualidade do vinho do cliente. “Se o cliente traz um vinho que custa R$ 40, cobramos R$ 20, e se ele traz, por exemplo, algum Supertoscano, cobramos R$ 100, o valor máximo”, declara o sommelier da casa, Mauro Nilson Monteiro. O restaurante, com ênfase em rótulos franceses, tem aproximadamente 170 vinhos na carta, e o valor é 25% maior do que o encontrado na importadora. Para Monteiro, este percentual é justo, visto que alguns restaurantes dobram o preço do vinho.

No entanto, há quem louve o direito do cliente em levar seu próprio vinho. “Meu interesse é vender os vinhos que tenho na carta, mas deixo o cliente à vontade para trazer a bebida de sua preferência”, diz Eduardo Borges, um dos sócios do restaurante Allez, Allez!, a sensação gastronômica paulistana. Para ele, o valor de R$ 40 cobrado pela casa é apenas uma taxa de conveniência e proporciona uma boa relação custobenefício para o cliente. Mas Eduardo diz que essa relação também está na carta de vinhos. “Tenho bons vinhos a preços acessíveis que proporcionam uma ótima relação custo-benefício, como um “Château de Haute Serre 1989”, um vinho safrado, por R$ 189, e um “Cotes du Rhone Parallel 45”, safra de 2003, por R$ 78”.

Com uma postura ainda mais extrema – e amistosa para os enófilos –, Neriton Vasconcelos, proprietário do From The Galley, permite que os clientes levem seus próprios vinhos sem pagar nada. “Como consumidor, detesto pagar a rolha; acho natural pagar uma gorjeta para o garçom, principalmente se alguém leva um vinho que vale R$ 2000”, ressalta ele. O mais surpreendente é que, apesar de não cobrar pelo serviço, pouquíssimos clientes levam seus vinhos.

A justificativa de Neriton para o fato é o valor justo cobrado pelos vinhos no restaurante. Um “Catena Chardonnay”, por exemplo, custa R$ 65 na carta, contra R$ 53,78 na importadora; ou um “Montes Alpha Syrah 2004”, por R$ 75, ao passo que na importadora custa R$ 68,90. Essa atitude é, também, um investimento de marketing, pois deixa o cliente à vontade. “A pessoa paga o que quer. Recentemente, uma cliente trouxe um vinho que valia R$ 2000 e deixou vinte de gorjeta para o garçom”, diz Vasconcelos.

Um caso excepcional nesse ínterim é o do restaurante Nakombi. O cliente paga R$ 38 pelo serviço e é presenteado com um vinho. Para o proprietário Paulo Barossi, essa política incentiva o retorno do cliente. “A pessoa toma o vinho que quer e ainda leva uma garrafa para casa. Não há prejuízo, pois o cliente, indiretamente, compra um vinho meu”, explica Barossi. Casos como esse são raros.

Apesar do número crescente de restaurantes que permitem ao cliente levar o próprio vinho, há alguns estabelecimentos tradicionais da cidade que se recusam a oferecer o serviço, como os consagrados Fasano e Massimo. Manoel Beato, sommelier do Fasano, considera o serviço como uma desvantagem. “O vinho faz parte da receita do restaurante, que tem uma carta de vinhos à altura de seu cardápio. Se for permitido ao cliente trazer o próprio vinho, o que pode ocorrer é que as pessoas podem passar no supermercado, comprar uma garrafa qualquer e trazer para cá. Se há um grande investimento na carta, o estabelecimento precisa ter o retorno”, justifica Beato.

Uma boa carta atrai os clientes mais esclarecidos e de bom gosto. Essa é a filosofia do restaurante Vinheria Percussi, que contém cerca de 300 opções de vinho. O estabelecimento não permite que clientes levam o próprio vinho e abre exceções somente em comemorações específicas ou encontros de confrarias, com consentimento prévio. Nesses casos excepcionais, cobrase R$ 30 como taxa da rolha. Em casos extremamente especiais, o valor não é cobrado. “Quando grandes vinhos são trazidos, não fazemos sequer a cobrança das rolhas. Normalmente, os amantes da boa mesa e dos bons vinhos têm conhecimento e bom senso para consumir algum vinho da nossa carta”, diz o proprietário Lamberto Percussi. A carta da Vinheria Percussi oferece opções com valores diferenciados para que os clientes tenham liberdade de escolha. No caso dos champagnes, por exemplo, oferecem desde um “Möet & Chandon Brut Imperial”, de 200ml, por 54 reais, até um “Louis Roederer Brut Cristal 1990”, por R$ 1800.

Saber levar o vinho adequado é fundamental, segundo o mâitre do Le Chef Rouge, Eudes Marques. “Deixamos o cliente à vontade para trazer o vinho que quiser, mas o importante é trazer um vinho diferenciado”, diz Marques. Além disso, o restaurante também deve investir em uma carta de vinhos diferenciada, primando pela exclusividade. “Se temos um vinho em nossa carta que é facilmente encontrado em supermercados, nós o retiramos da carta”, salienta Marques.

O ponto de vista além do eixo Rio – São Paulo

Em Brasília, a proprietária da importadora Vintage Vinhos, Tatiana Dualibe, defende o serviço de rolha. Para ela, o estabelecimento só tem a ganhar. “Se o proprietário de um restaurante cobra o serviço de rolha, pode investir em uma carta de vinhos menor, porém mais requintada, e isso também atrai o cliente”, afirma Dualibe. Segundo ela, o restauranteur também pode investir na melhoria do serviço e na valorização do cardápio oferecido pelo chef. No entanto, a empresária ressalta que o cliente deve ter a sensibilidade necessária e um bom senso de escolha para levar o próprio vinho. “É importante ligar para o restaurante, pedir para disponibilizar a carta, pesquisar e, dessa forma, levar um vinho especial. Se houver cooperação de ambas as partes, sou super favorável ao serviço e vejo isso de uma forma positiva”, diz ela.

Em Belém, o chef Paulo Martins, do restaurante Lá em Casa, adotou uma política diferenciada: se o vinho trazido pelo cliente for superior ao oferecido na carta, o valor não é cobrado. Segundo Martins, em Belém, o hábito de se tomar vinho não é tão grande como em outras capitais. “Por enquanto ainda não faço grandes investimentos, tenho vinhos bem usuais, mas aos poucos vou aprimorando a carta”, diz ele, que não vê problemas em cobrar pelo serviço, mas tem a mesma opinião de Tatiana Dualibe, ou seja, o cliente deve saber escolher a garrafa. “A pessoa tem a liberdade de levar a garrafa que desejar, mas se for um vinho que é oferecido em minha carta, eu cobro”, afirma o chef.

Já Pedro Corrêa, proprietário da importadora Porto a Porto, de Curitiba, afirma que no meio gastronômico do país deve-se combater a “ditadura do vinho”, ou seja, restaurantes que fazem acordo de exclusividade com uma única importadora e cobram valores exorbitantes na carta. “Se há concorrência entre as importadoras, o preço cai e beneficia o cliente e o restaurante. Ao cobrar um valor muito alto, cria-se essa espécie de ditadura”, explica Corrêa. Para o importador, uma carta bem elaborada, com uma margem correta e justa, é um atrativo da casa.

O ponto de vista dos enófilos

Ricardo Farias, presidente da Associação Brasileira de Sommeliers, do Rio de Janeiro, lista alguns dos motivos pelos quais costuma preferir restaurantes em que possa levar seu próprio vinho. “O custo quando se leva o vinho é menor, mas o principal é que se pode beber o vinho que se quer em uma oportunidade de jantar fora”, diz ele. Ricardo revela que nem sempre leva vinho. “Experimentar as novidades disponíveis nos restaurantes é uma outra faceta importante”, salienta. Ele se diz favorável ao serviço e aumenta a gorjeta quando leva o vinho, pois os funcionários do restaurante têm o mesmo trabalho caso fosse consumido um vinho da casa.

Um connaisseur radical, que sequer olha a carta de vinhos, é o músico Ed Motta. Sempre que sai para jantar, leva sua garrafa. E salienta: se alguém vier lhe cobrar a tarifa, não volta ao restaurante, por mais que goste do cardápio. Para o músico, o serviço dos restaurantes não é tão bom para cobrar o valor. “Se o lugar quer cobrar pelo menos R$ 50, precisa ter copos melhores e um decanter limpo, pois 99% dos restaurantes tem um decanter sujo”, polemiza. Além disso, os restaurantes devem diminuir a margem do valor cobrado pelos vinhos, que, segundo o músico, é abusiva.

Qual a solução?

Apesar da polêmica e das diversas opiniões, o serviço de rolha é cada vez mais adotado pelos restaurantes em todo o país. Se é benefício ou não para o estabelecimento, ou uma forma de atrair mais freqüentadores, o leitor, a partir de agora, estará mais atento quando optar por levar a própria garrafa ao visitar um restaurante. Afinal, não é tão simples encontrar soluções que atendam aos interesses tanto dos enófilos quanto dos restauranteurs. Todavia, fica claro que o bom senso, em hipótese alguma, deve ser abandonado em nome das regras de mercado. Mas uma coisa é certa, não deve-se abrir mão dos bons restaurantes. E nem dos bons vinhos. Santé!