A desengaçadeira e o gosto de engaço

Os processos de separação do engaço* e de leve compressão da baga da uva, para liberação do mosto, experimentaram grandes avanços a partir da segunda metade do século passado.

Primeiramente, a preocupação maior era com o volume produzido, tanto que houve um incremento na produção de vinhos apenas pelo emprego de equipamentos, sem contar o aumento da área cultivada. Para se ter idéia, a simples eliminação prévia do engaço, apesar de representar de 3 a 7% do peso da uva, representou um ganho na capacidade de estocagem de 30%, volume ocupado por ele. A preocupação maior era a produção de vinhos de consumo corrente.

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Numa segunda etapa, por volta dos anos 1970, a preocupação passou a ser a qualidade. Os novos equipamentos para os processos de desengace e de leve compressão da baga deveriam aproximar-se ao máximo do trabalho manual de separação do engaço e o antigo pisado das uvas. Estes processos são o primeiro contato da uva com um equipamento, ao entrar na cantina. Por norma, decidiu-se pelo desengace previamente ao esmagamento, com as seguintes vantagens:

Economia de espaço ocupado, como citado acima, o engaço representa de 3 a 7% da vindima em peso, mas 30% em volume. Menos cubas de fermentação, menos bagaço a prensar e a manipular.

Melhoramento gustativo: os elementos dissolvidos dos engaços têm gostos adstringentes, vegetais e herbáceos, o desengace conserva a finesse.

Aumento da graduação alcoólica que pode atingir 0,5o se a encubação for medianamente longa; o engaço contém água, mas não açúcar, e absorve o álcool.

Ganho em cor, pelo menos de imediato, evitando a fixação da matéria corante do engaço.

A desengaçadeira consiste em um cesto com perfurações cilíndricas de diferentes tamanhos e preferencialmente de aço inox, em cuja parte central há um eixo com batedores que, ao girarem, separam as bagas e as conduz para o esmagador.

É importante ressaltar que o cesto deve ser intercambiável, pois desengaçar um Cabernet Sauvignon não é a mesma coisa que desengaçar uma Sangiovese. Os bons fabricantes de equipamentos disponibilizam cestos com três diâmetros diferentes de perfurações. Por isto o cesto deve ser facilmente removido e reinstalado. Além disso, a desengaçadeira deve ser provida de variador de velocidade, uma vez que o tipo de uva determina a velocidade operacional. O engaço deve ser separado imediatamente na cantina, seja através de uma esteira ou de equipamentos específicos com os extratores e aspiradores de engaço.

Atualmente, o desengace só não é efetuado em Champagne e em alguns casos específicos. Uma das vantagens em não desengaçar é a melhor permeabilidade e, conseqüentemente, prensagem do cacho inteiro. Após o desengace, a uva, normalmente no mesmo equipamento, é esmagada, embora há quem prefira separar estas duas etapas. O esmagamento realiza a primeira separação entre o sumo e a parte sólida; torna possível o transporte da vindima por meio de bomba, quando não for possível o uso da gravidade; facilita a formação do chapéu na cuba de fermentação; insemina o mosto por dispersão das leveduras, provocando um arejamento favorável à multiplicação das mesmas e ativando o arranque da fermentação; facilita a maceração por aumento das superfícies de contato entre o mosto e a parte sólida; acentua a dissolução da cor, dos taninos; por último, permite uma utilização racional do anidrido sulfuroso, encurtando a duração da fermentação e facilitando o seu acabamento.

(*) Engaço – De etimologia obscura é a parte lenhosa do cacho de uva, constituindo sua estrutura por um conjunto de pedúnculos e ramificações secundárias que confinam os pedicelos, última ramificação do cacho que suporta a baga. O engaço é rico em clorofila, ácidos e taninos. O gosto de engaço é atribuído ao vinho cuja uva foi esmagada com violência e macerada por longo período. Ele é definido como um sabor acre, áspero, adstringente e herbáceo.