A flor do óleo

Em nossa sequência de terroirs passamos agora à Itália, que durante muitos anos foi o maior país produtor de azeite no mundo. Hoje, como sabemos, ela foi ultrapassada pela Espanha. A região com maior produção do óleo de oliva italiano - que representa quase a metade dos óleos produzidos (cerca de dois quintos) - é a Puglia.
Situada ao sul do país, no calcanhar da bota, o azeite da Puglia é, muitas vezes, considerado o melhor do país e, por vezes, é mais aclamado que os mais caros e glamourosos óleos da Úmbria, Toscana e Garda. No "mar verde", como alguns habitantes da região à conhecem, existem cerca de 50 milhões de oliveiras.

Nessa região, encontramos algumas peculiaridades quando se visita os antigos lagares, atualmente utilizados apenas como atração turística. Por volta do século XVI, os lagares mais tradicionais da Puglia eram subterrâneos, escavados na pedra, uma maneira mais barata e mais conveniente para o armazenamento da colheita. Eles ficavam localizados a 5 ou 6 metros de profundidade, sendo as oliveiras processadas por uma mó movida por força de um burro. Para se evitar as baixas temperaturas - uma vez que abaixo de 6oC o azeite se solidifica -, os lagares eram aquecidos por candeeiros.

Outra curiosidade da Puglia é o affiorato, sua especialidade, conhecido como a "flor do óleo". É quando, após os primeiros processos de extração, forma-se uma pequena quantidade de óleo que sobe à superfície, por ser menos denso que a água. Sendo assim, esta camada é separada manualmente, obtendo um azeite de oliva extra virgem muito fresco e delicado. A Puglia se divide em quatro províncias: Bari, Brindisi, Foggia e Taranto.

Foggia
É uma província com grande diversidade geográfica. A maior parte de sua olivicultura provém de altitudes mais elevadas, mais especificamente da península de Gargano. A Denominação de Origem Protegida (DOP) da região é Dauno, que possui um óleo proveniente dos cultivares peranzana, coratina, ogliarola garganica e rotondella. O azeite possui uma cor verde, por vezes amarelada, com um frutado médio, notas de frutas frescas e amendoadas.

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Bari
Esta região é o epicentro da produção italiana de azeites, sob a DOP de Terra de Bari. Está localizada ao longo da costa adriática da província. Possui como principais cultivares a coratina, cima di Bitonto ou cima di Mola. O óleo de oliva produzido possui tonalidade verde, às vezes um pouco amarelado, com perfume frutado e intenso, com notas relativamente amargas e picantes.

Brindisi
O óleo de Brindisi caracteriza-se por ser suave, equilibrado e com um frutado intenso, sob a DOP de Collina de Brindisi. As principais variedades encontradas na província são a cellina de Nardò, coratina, frantoio, leccino e a francesa picholine. A coloração dos azeites de lá fica entre o verde e o amarelo, possuindo um frutado médio, também com alguns traços amargos e picantes.

Taranto
Sua DOP é Terra D'Otranto, abrangendo todo o Salento, e o território da província de Lecce. Os azeites devem ter cerca de 60% de cellina di Nardò e ogliarola, e os 40% restantes possuem alguma variação, sendo utilizadas principalmente as variedades leccino, frantoio e coratina. A coloração é esverdeada ou dourada, com reflexos verdes, tem perfume frutado, com notas herbáceas e o sabor é um pouco amargo e picante.