As Castas

Brancas, tintas, ou rosadas. Com muitos ou poucos engaços, com grossas ou delicadas películas. Resistente ao calor ou frágil aos ventos, boa produtora de açúcar ou ácida e amarga, aconselhada para a produção de bom vinho ou para a produção de uva de mesa... Enfim, tudo pode ser no mundo dos vinhos.

Para produção de vinho, a espécie mais conhecida do gênero Vitis é a européia Vitis vinifera. A ela pertencem todas as variedades ou castas que hoje podemos ler nos rótulos ou contra-rótulos das garrafas de vinho. Também se faz vinho a partir de espécies de vinha americana (embora essas espécies sejam utilizadas principalmente como porta enxertos), a partir de algumas variedades asiáticas e de inúmeros híbridos desenvolvidos pelos vários países viticultores.

A Europa, ou melhor, o Mediterrâneo e todo o desenvolvimento humanístico de várias civilizações em torno do vinho é, portanto, o centro desse mundo. No continente europeu foram criadas e desenvolvidas as variedades que serviram de berço ao desenvolvimento da cultura e produção de vinho. Como chegamos aqui, ninguém sabe ao certo, há apenas teorias: algumas defendendo que as variedades de uvas foram apuradas pelo homem a partir do estado selvagem, outras afirmando que as variedades foram introduzidas nos países produtores, outras ainda que dizem que as variedades resultam daquelas existentes no Império Romano, que foram abandonadas ou cruzadas com outras locais e nativas de Vitis vinifera.

A Vitis vinifera

Atualmente devem existir em todo o mundo cerca de 10.000 variedades ou castas de Vitis vinifera. Portugal, com 342 variedades, está entre os países mais ricos; a Itália é também pródiga nesta matéria. Paradoxalmente e apesar de toda essa biodiversidade, a esmagadora maioria dos vinhos conhecidos assenta fundamentalmente em meia dúzia de castas, quase todas de origem francesas que deixaram o Velho Mundo para encher todo o Novo Mundo.

Mesmo nos países produtores do Velho Mundo, com o seu próprio patrimônio vitivinícola, se observa nas novas plantações a seleção de um pequeno número de castas, com resultados sobejamente comprovados, levando todas as castas restantes a um semiesquecimento. Assim, em Portugal, as Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional e Trincadeira Preta dominam os novos vinhedos de qualidade; na Espanha é o Tempranillo, a Garnacha e a Monastrell; e, na Itália, o Sangiovese, o Brunello e o Nebiollo são os reis do vinho de alta qualidade.

A uniformização de critérios de escolha fez com que essas castas, primeiro no Novo Mundo e mais tarde no Velho, passassem a ser sinônimo de qualidade, sendo até mesmo colocadas nos rótulos. Hoje é comum um consumidor, aturdido pela avalanche de marcas que continuam a chegar incessantemente ao mercado mundial de vinhos, escolher uma garrafa pela casta anunciada no rótulo e não pelo nome do produtor ou região geográfica de produção.

As Diferenças

Além da cor dos frutos, as castas se diferem pela morfologia, pelo fim comercial a que se destinam, ou ainda por suas características enológicas. As raízes, ramos, folhas e frutos, enfim, todos os aspectos morfológicos constituintes da planta são diferentes de uma casta para outra. Por isso muitos estudiosos, os ampelógrafos - ampelografia é a disciplina que estuda as características das castas - publicaram obras de grande valor ao longo do último século e meio.

Pierre Viala e Victor Vermorel contaram mais de 24.000 variedades nos seus sete volumes de ampelografia, editados entre 1902 e 1910; Cincinnato da Costa, no seu Portugal Vitívinicola, enumera e descreve 94 castas portuguesas.

Do ponto de vista comercial, há videiras para vários fins: videiras que produzem uvas para a mesa ou uvas para vinho de mesa, uvas para secar, uvas para sumo ou ainda e apenas, videiras cuja uma função vitícola é fornecer um porta-enxerto.

Enologicamente, também há castas que se adaptam melhor a um vinho fermentado em barrica ou a um vinho espumante, a um vinho doce feito com uvas atacadas por podridão nobre, ou ainda castas mais adequadas à produção de vinhos encorpados ou fortificados, ou mesmo castas exclusivas da produção de destilados.

A Escolha das Castas

No Velho Mundo, ao contrário do Novo Mundo, toda a escolha possível está regulamentada. As castas são recomendadas ou autorizadas para a produção deste ou daquele tipo de vinho. À semelhança de todos os outros setores, também aqui a evolução tem sido meteórica e o que é verdade hoje pode deixar de o ser no dia seguinte. Regiões clássicas têm hoje a concorrência de outras, ainda há pouco tempo atrás, completamente desconhecidas, e muitas das ditas castas nobres são por vezes ultrapassadas em qualidade de produto por outras de pedigree mais modesto.

O conhecimento científico expresso em técnicas contemporâneas de viticultura e enologia tem trazido consecutivos novos horizontes ao setor do vinho, e hoje, a escolha das castas nem sempre segue a regulamentação comunitária em vigor, optando-se antes por parâmetros que considerem não só o clima e a geografia do local como também o mercado a que se destina o produto. Essa atitude dinâmica tem dado origem ao longo dos anos, e principalmente nos países mediterrânicos, a várias surpresas, fazendo aparecer do 'nada' vinhos que rapidamente ganham nome.

Com a evolução clonal em curso (indivíduos diferentes da mesma variedade), a escolha do encepamento tem de considerar o número de clones certificados de cada casta. A seleção das plantas já não se refere só à variedade, mas também ao tipo ou tipos de variedade (clones), o que vem tornar ainda mais complexo um tema já delicado e muitas vezes controverso.

As Castas e o Vinho

Juntamente com o clima e o solo, o tipo de casta é um dos vértices do triângulo 'qualidade do vinho'. A partir de suas características morfológicas e fisiológicas, sabe-se se a videira está apta a fazer um ou outro tipo de vinho: castas de ciclo vegetativo longo estarão mais adaptadas a climas quentes; outras, de ciclo vegetativo curto, serão mais adequadas a climas frios, de viticultura difícil; castas com cachos de bagos miúdos e película grossa tenderão a produzir vinhos mais carregados de cor e concentrados; e castas com uvas de bago gordo e película delicada produzem vinhos opostos; castas de maturação precoce produzirão facilmente vinhos capitosos; e castas de maturação tardia terão maior propensão para vinhos pouco encorpados e ácidos. Muitos outros exemplos poderiam ser dados...

Há inúmeras castas, de sabor característico, que possibilitam facilmente sua identificação, tanto na prova da uva como na do vinho que produzem. Outras, conhecidas habitualmente como castas nobres, produzem naturalmente vinhos de elevada qualidade; enquanto outras à parte de uma prestação modesta ou equilibrada num vinho de lote, nunca poderão ambicionar produzir, só por si, vinhos com elevada qualidade.

O vinho pode ser assim produzido a partir de um número mais ou menos dilatado de variedades distintas, neste caso toma o nome de 'vinho de corte' ou assamblage, ou pelo contrário, ser composto apenas por uma casta e receber o nome de 'vinho varietal, elementar ou monocasta'. Não se pode atribuir surpremacia de qualidade entre um caso ou outro, já que entre os vinhos mais caros do Mundo figuram ambos os exemplos, mas pode-se aceitar que um assamblage (duas ou mais castas complementares) seja, pelo menos em teoria, mais rico e complexo.

*Matéria e fotos cedidas pela Revista de Vinhos, de Portugal.