As mudanças que o vinho sofre durante o armazenamento

É fato conhecido que certos vinhos perdem logo em aspecto, perfume e gosto e até se deterioram em pouco tempo enquanto outros, particularmente os tintos superlativos, melhoram, aveludandose com o passar dos anos.

Os grandes vinhos não adquirem condições de consumo logo que finda o processo fermentativo. Necessitam de tempo para amadurecer, ajustando os componentes do suco que permaneceram após a transformação com os novos componentes que se formam, amalgamando-se aromas primários da fruta com os secundários da fermentação.

No processo surgem turvações e partículas em suspensão, que pedem tempo para serem eliminados por sedimentação ou pelo uso de recursos da enotecnia. Na presença moderada do oxigênio, os componentes indesejáveis são eliminados nas primeiras trasfegas, mas ainda é necessário um prazo para a eliminação de algum gás carbônico residual e de componentes voláteis indesejáveis.

Em boa parte dos casos, isso tudo se processa em barricas ou tonéis de carvalho - um tipo de madeira que confere odores agradáveis e desejados às bebidas alcoólicas, como vinho, uísque, cachaça, conhaque, contribuindo com a complexidade da bebida e com a formação de seu buquê.

É assim que a imagem de grandes vinhos, secos (Médoc, Barolo, Brunello, Vega Sicilia, Rioja Reserva, Jerez Fino etc) ou doces (Porto, Madeira, Jerez Cream, Vin de Paille etc) está associada ao recipiente de madeira em que é acomodado e conservado por bastante tempo.

Os aromas que se incorporam ao vinho podem vir dos componentes da madeira propriamente dita ou do seu tostado interno. Além disso, a intensidade dos aromas e do gosto da madeira depende do tempo de uso da barrica. Alguns rótulos da Califórnia e da Austrália ostentam a expressão "new oak" - carvalho novo - para indicar a presença de nuances amadeiradas, de baunilha ou de torrefação, tão ao gosto dos consumidores americanos.

Em áreas vinícolas européias tradicionais são usados tonéis de grande capacidade por muito tempo ou mesmo barricas usadas, com suas paredes tão cobertas por cristais que a madeira nem entra mais em contato com o vinho. Nesse caso a influência da madeira no leque aromático da bebida é pequena ou nula.

Aromas do carvalho

E qual seria o efeito de tudo isso para nós que vamos degustá-lo? A resposta está nos aromas que o carvalho comunica ao vinho. Dele provém a baunilha e outras especiarias como a canela, a pimenta e o alcaçuz. Do seu tostado interno, os aromas de torrefação como café, chocolate, caramelo e pão torrado.

A baunilha é uma especiaria cujo odor adocicado e cremoso é quase que obrigatório nos tintos do Médoc, em Bordeaux, e dos Gran Reserva da Rioja, na Espanha, para limitar a dois exemplos entre tantos. Ela tem como suporte químico a vanilina, um aldeído recendente presente no carvalho;

A canela é outro aroma de especiarias resultante da conservação em barrica e tem por principio a presença do aldeído cinãmico na composição do vinho. Sua presença no Chateauneuf-du-Pape tinto e em seu vizinho Gigondas, ambos do Rhône meridional, é reconhecida. Isso se repete certamente nos Shiraz de Barossa Valley, na Austrália;

O alcaçuz apresenta-se como uma síntese de odores caramelados, mentolados e florais. Adocicado e lembrando a rapadura, tem por fundamento a Glicirrizina, substância doce presente em tintos superiores. Associado á baunilha e à canela, o odor do alcaçuz é perceptível em vinhos franceses do Rhône e em Cabernets barricados da Califórnia. Nesses casos pode-se inferir que foram utilizadas barricas de tostado forte;

O odor da pimenta, fora sua indefectível presença nos tintos do Rhône Norte - Cote Rôtie, Hermitage -, desenvolve-se também nos Tannat, da França e do Uruguai, e com muita distinção, nos chilenos da Carménère, caldos que contam em sua composição, com o Felandreno, lembrando pimenta do reino e fazendo cócegas na mucosa olfativa.

Aromas da torrefação

Conheça também os odores da torrefação, também denominados "empireumáticos" pelos aficionados:

O aroma de caramelo, que tem a mesma origem da a baunilha, isto é, a vanilina do carvalho, mas sob a forma tostada. É o caso de certos Ribera del Duero e Riojas, mas facilmente encontrado também em vinhos de sobremesa como o Moscatel de Setúbal;

A nuance achocolatada do magnífico Vega Sicília, é notória. O mesmo acontece com os melhores Cabernet Sauvignon chilenos e com o Zinfandel de Napa e Sonoma, na Califórnia. Sua presença, assim como a do alcaçuz, provém de barricas de tostado forte.

Nada como perceber a nuance de café em um grande tinto borgonhês, das Côtes de Nuits, em um Chambertin, por exemplo. Ele se repete nos vinhos de primeira da Ilha da Madeira por conta do processo local de elaboração conhecido como "estufagem".

Ao aportar o componente maltol e elementos aromáticos da família das pirazinas, o carvalho pode estender uma nuance de pão torrado como se percebe sem dificuldades nos Chardonnays californianos, amadeirados e untuosos, com sua cor dourada escura.

Na prática da degustação, dificilmente é possível discernir tantos aromas em um único vinho, ao mesmo tempo. Mas não deixa de ser uma enorme satisfação constatar a presença de alguns deles, pelo menos, e de apreciá-los em vinhos notáveis por sua superior qualidade.