Bem conduzidas

Por mais que sejamos modestos em nossa apreciação e saciados em sermos somente consumidores, todos já se perguntaram como um vinho chegou a ser o que é. Para os vinhos brasileiros que, durante um tempo precioso e considerável, perderam o bonde da história da revolução da vitivinicultura no Novo Mundo, essa questão é ainda mais preemente. A questão mais emblemática é: Como saímos do padrão dos vinhos de mesa, adoçados, feitos com uvas não viníferas e vendidos em garrafões de cinco litros, para os vinhos finos, que ganham concursos internacionais e estão ocupando cada vez mais espaço em nossas taças? O que vem acontecendo no Brasil nos últimos dez anos é o que se pode chamar de uma revolução em três frentes: a revolução tecnológica ( em parte um investimento chave na melhoria das cantinas, a revolução cultural/econômica (a decisão de melhorar os vinhos para conquistar mais mercado e de utilizar mão-de-obra mais especializada) e a revolução no vinhedo (investimento na matéria-prima). Atualmente, nenhuma empresa que se preze no Brasil tem uma cantina mal cuidada, inclusive nas chamadas “vinícolas boutique”, onde a produção é muito pequena e algumas vezes uma parte da tecnologia tem que ser terceirizada.

As gigantes do ramo (Salton, Miolo, Aurora, Chandon etc) ostentam verdadeiros parques industriais para a produção de seus vinhos, onde as regras de higiene e de segurança são respeitadas em seus mínimos detalhes. A tecnologia que hoje está bem estabelecida dentro das vinícolas brasileiras também tem seu correspondente humano. Muitos enólogos brasileiros têm uma formação de fazer inveja a executivos de multinacionais. Eles fazem o curso técnico no Brasil e depois vão para Mendoza (Argentina), ou para Bordeaux (França), entre outros destinos tradicionais para quem quer estudar enologia. Associações como a ABE (Associação Brasileira de Enologia), com sede na cidade de Bento Gonçalves, congregam desde enólogos que trabalham diretamente no campo, dentro das vinícolas, como pesquisadores da EMBRAPA Uva e Vinho e profissionais que atuam em outras áreas produtivas. “A profissionalização tem que estar em todos os setores, dentro e fora da cantina”, afirma Dirceu Scottá, que acumula as funções de enólogo chefe da Vinícola Monte Lemos (que faz os vinhos Dal Pizzol e Do Lugar) e presidente da ABE. “ Há alguns anos, houve uma corrida grande em busca dos equipamentos e da tecnologia que havíamos deixado para trás. Mas durante esse tempo ficaram de lado os investimentos necessários na matéria-prima. Tivemos que fazer uma coisa de cada vez. Com as cantinas modernizadas nos voltamos para as uvas e descobrimos muitos pontos para melhorar”, conta Dirceu Scottá.

Os pontos a que ele se refere são a artilharia pesada da revolução de nossos vinhos. Só para lembrar: vinho fino é feito de uva vinífera e a legislação afirma que vinho é o produto do mosto fermentado da uva sã. É precisamente aí que o óbvio fica tão complicado. Uvas sãs são o resultado de bons vinhedos, bons vinhedos são o resultado de bons solos, bom clima, bons cuidados fito-sanitários. Daí que o óbvio não é nada simples. Que o digam os produtores que, uma vez com suas cantinas bem equipadas e limpas, com bons profissionais, foram olhar para o vinhedo e descobriram que o maior trabalho ainda estava por vir. O mais difícil talvez tenha sido (e em muitas áreas ainda é) convencer os pequenos produtores de uvas que algumas mudanças tinham que ser feitas. “Historicamente, o produtor da Serra Gaúcha tinha pequenas áreas de terra, então o que interessava para ele era que esses pequenos espaços produzissem a maior quantidade de uvas possível”, conta João Valduga, enólogo e diretor da Casa Valduga. O problema é que quantidade não significa qualidade. Para modificar esse cenário quase todos os produtores da serra buscaram dois caminhos, um dentro da própria serra e outro fora dela. O caminho interno significava mudar os vinhedos, muitas vezes arrancá-los e plantá-los em uma nova forma de condução, baixando drasticamente a produção das áreas. O caminho fora da serra significava adquirir novas terras e começar do zero, da maneira mais adequada para a área adquirida.

É bem provável que a maioria dos leitores de ADEGA já tenha ouvido a palavra “espaldeira” relacionada aos vinhedos. Pois bem, cabe uma explicação mais detalhada, embora técnica. Espaldeira é um dos 100 sistemas de condução de um vinhedo, ou seja, a forma como o produtor escolhe conduzir aquela planta para que ela brote, cresça e dê bons frutos. Nesse formato a planta parece exatamente o que o nome diz: um tronco de braços abertos, nos dois ombros (nas espaldas) ficam os cachos das uvas. É o sistema de condução mais utilizado em todo o mundo e o considerado melhor por boa parte dos enólogos e agrônomos. O sistema mais popular no Brasil, no entanto, é de latada, onde as plantas unem seus galhos e a plantação parece um conjunto de latas. Mais galhos significam mais cachos, e daí a maior produção desse sistema. Para crescerem bem as plantas precisam de sol, e no sistema de latada a grande quantidade de folhagem pode impedir que os cachos tenham o calor necessário para amadurecer. Esse sistema também necessita de mais cuidados durante as podas e de muito mais mãode- obra. Mas ainda assim, produz mais do que a espaldeira.

Muitas vezes, convencer os produtores a arrancarem suas vivazes parreiras em latada e transformarem suas terras em fileiras discretas de espaldeiras é só parte da dificuldade. O problema pode estar dentro da própria casa. Na edição número 23 de ADEGA, o enólogo Adriano Miolo contou que a decisão mais difícil de ser tomada na empresa foi a de transformar todos os vinhedos da Miolo em espaldeira.Para o doutor em Fisiologia Vegetal e pesquisador da Embrapa Uva e Vinho, Henrique Pessoa dos Santos, há um grande perigo nas generalizações quando se fala em sistemas de condução. “ O importante para se ter boas uvas é o equilíbrio entre o crescimento vegetativo e o produtivo, e isso inclui a observação cuidadosa de todos os fatores que influenciam o crescimento da vinha”, explica Henrique Pessoa. Para ele, um dos argumentos mais fortes da maioria dos produtores para fazerem a troca do sistema de latada para o de espaldeira é que a baixa produção nesse tipo de condução é sinônimo de alta qualidade. E isso nem sempre é verdade por conta da fertilidade do solo e do vigor do porta enxerto que sustenta a planta. O que ele admite, no entanto, é que uma boa parte dos vinhedos de latada não são tão bem tratados quanto deveriam ser, pois se fossem - para alguns microclimas – ainda seriam o tipo de condução ideal.

Saindo um pouco da Serra Gaúcha, mais precisamente no Vale do São Francisco, em Pernambuco, uma grande parte dos vinhedos que produzem uvas para vinhos finos são conduzidos no sistema de latada. A explicação é bastante simples: o relevo muito plano, a falta de chuvas e a grande insolação da região mantêm o solo muito mais seco do que no sul, assim, as plantas precisam de maior folhagem, para se protegerem enquanto amadurecem. E como a irrigação é rigorosamente controlada, não há perigo de que se desenvolvam fungos ou podridão sob a folhagem. O exemplo do nordeste, considerado extremamente radical por muitos especialistas, retrata bem o que o pesquisador da Embrapa quer dizer, para cada microclima, um estilo de condução. Desde que bem estudado, desde que bem manejado. “A serra gaúcha é uma colcha de retalhos, até mesmo dentro de um só vinhedo você tem variadas condições de cultivo. O trabalho conjunto de enólogo, agrônomo e pesquisadores é que vai nortear qual a melhor forma do produtor conseguir aquilo que ele deseja de seu vinhedo”, completa Pessoa.

Vinícolas como a Dal Pizzol, que há mais de três anos cobra de seus dez produtores e parceiros a recondução total dos vinhedos, como a Miolo ou a Casa Valduga, que passa por esse processo desde o ano 2000, entendem que a espaldeira obriga o produtor a olhar para cada cacho com mais cuidado. “Esse é um ponto chave, trocar o posicionamento das árvores se for necessário, cuidar do uso de herbicidas – que não pode ser indiscriminado – corrigir o solo e entender o que é cada planta naquele terroir, do que ela precisa ali, isso é que faz crescer grandes uvas que depois poderemos transformar em grandes vinhos”, explica João Valduga. Esse olhar próximo da planta é tão importante que os vinhateiros dizem que um grande vinho começa no vinhedo. “O Salton Talento vem de um projeto que começou no traçado dos vinhedos, no trabalho junto ao produtor que teve que entender que teria que produzir uvas excelentes, pois queríamos fazer um vinho excepcional”, explica Lucindo Copat, enólogo-chefe e sócio da Vinícola Salton. Ele conta que toda a mudança da linha de vinhos finos da Salton durou sete anos.

No Brasil vinícola, assim como em outras tantas áreas de nossa economia e comércio, muitas mudanças aconteceram lentamente e, por vezes, ainda não alcançaram um patamar agradável nem para quem vende e nem para quem compra. Mas a revolução em nossos vinhos e vinhedos já está pronta para ser degustada; em cada taça, um gole de inovação de boa condução e de cuidado.