O tempo de maturação é o que faz com que os vinhos clássicos sejam clássicos?
por Patricio Tapia Publicado em 14/08/2013, às 00h00 - Atualizado às 01h47
Ambos os vinhos, ainda que diferentes, tiveram muito mais coisas em comum do que se poderia supor
Existe a teoria de que vinhos clássicos – tintos como os que López de Heredia faz em Rioja, ou Carmelo Patti cria em Mendoza – são assim devido ao tempo de envelhecimento, à transformação que o vinho sofre através dos anos em recipientes de madeira (barrica em ambos os casos) e, em seguida, na garrafa.
Isso significa que toda essa acidez, todos esses sabores frescos, mais a complexidade e a suavidade próprias dos vinhos com mais idade, devem-se à “crianza”, porque quando são jovens, esses vinhos – que costumamos chamar de “clássicos”, ou “da velha escola” – não teriam tantas diferenças em relação aos vinhos modernos.
Essa teoria, com certeza, é um pouco fraca. Todos sabemos que a enologia e o estilo dos vinhos mudou nas últimas décadas. Todos sabemos como a maturação das uvas aumentou e como isso repercutiu no que bebemos. Mas nunca é demais comprar essas teorias.
E com isso em mente, há algum tempo, organizei uma pequena degustação em Buenos Aires junto com dois dos mais importantes exemplares de vinhos da “velha escola” na América do Sul: Carmelo Patti e Bodegas López. A ideia desse encontro foi averiguar como o envelhecimento influencia no estilo dos vinhos, mas principalmente se esse estilo clássico se deve a essa “crianza” ou é algo que surge antes, muito antes de o vinho entrar nos tonéis para seu grande descanso.
Ainda que tanto Patti quanto López transitem por um caminho similar, a verdade é que na hora de enfrentar o processo de fazer seus vinhos, eles tomam rumos muitas vezes radicalmente diferentes. Patti, por exemplo, acredita na fermentação malolática (a transformação do mais duro ácido málico no mais suave ácido lático, o ácido do leite) para lhe dar uma complexidade extra e suavidade a seus vinhos, enquanto que López pensa que se deve evitar a “malo” para manter o frescor e a tensão em seus vinhos. As diferenças seguem.
Carmelo Patti e Eduardo López Laurenz, representantes de dois dos mais importantes exemplares de vinhos da “velha escola” na América do Sul
Patti acha que a mescla das distintas cepas (para seu Gran Assemblage, por exemplo) deve ser feita imediatamente depois de terminada a fermentação e que o vinho deve surgir junto. López, por sua vez, sente que o blend deve ser feito no final, antes do engarrafamento, para ter mais claro o estilo do vinho. O exemplo mais notável é a mescla de Montchenot.
Um assunto importante é o envelhecimento em madeira. Patti acredita nos recipientes bordaleses, de 225 litros, enquanto López sente que seus velhos foudres de mil litros são os que melhor oxigenam e dão complexidade aos seus tintos. Contudo, mais importante ainda: Patti acha que esse envelhecimento em barrica não deve ser tão prolongado; um ano em média. Por outro lado, López crê em grandes permanências em madeira. Seu Montchenot 2002, por exemplo, passou 10 anos entre madeira e tanques de cimento.
Esses vinhos, desde sua gênese, não têm nada a ver com os vinhos jovens modernos
A princípio, portanto, estamos falando de sistemas ou abordagens muito opostas. E é lógico que os vinhos finalizados sejam diferentes. Ainda que ambos estejam catalogados como sendo da “velha escola”, a verdade é que só têm em comum isso: um estilo.
No entanto, o encontro em Buenos Aires tinha o objetivo de ver esses vinhos em sua juventude, quando ainda não passaram pelo processo de maturação. É por isso que provamos, por exemplo, o Gran Assemblage de Patti da colheita 2013. Isso significa dar uma olhada no futuro, em um tinto que estará no mercado em seis anos. O mesmo com o Montchenot, desta vez de 2012, um vinho que não estará no mercado em menos de uma década.
E foi aí então que tudo fez sentido. Ambos os vinhos, ainda que diferentes, tiveram muito mais coisas em comum do que se poderia supor. O frescor, a acidez, as notas de frutas vermelhas, crocância e toda essa facilidade em beber que fez com que muitos na sala pensassem o quão alucinante seria tê-los disponíveis já, tal como estavam.
Todavia, a lição mais importante foi outra. Esses vinhos, desde sua gênese, não têm nada a ver com os vinhos jovens modernos. Carecem desse peso, dessa maturação, desse lado suculento, dessas cores que parecem tinta. Mas, em troca, dão frescor, tensão, eletricidade, fatores que serão fundamentais para sua longa guarda, seja em madeira ou garrafa.