Cores e sabores

“Mulher, você vai gostar
Tô levando uns amigos pra conversar
Eles vão com uma fome que nem me contem
Eles vão com uma sede de anteontem
Salta cerveja estupidamente gelada prum batalhão
E vamos botar água no feijão”
(Feijoada Completa de Chico Buarque - 1977)

O cancioneiro popular é sempre preciso ao expor a realidade do povo, e nas palavras singelamente poéticas do mestre Chico Buarque está escancarada a preferência nacional: cerveja estupidamente gelada. “Loira gelada”, como a maioria de nós a conhece. A cerveja mais consumida e apreciada no Brasil é a do tipo Pilsen (Lager), de baixa fermentação, mais leve, fresca e menos frutada, gelada a ponto de se opor às nossas inclementes temperaturas de verão. Mas essa preferência nacional infelizmente deixa de fora um mundo mais variado do que as partes do porco na feijoada de Chico Buarque. Gelar excessivamente a cerveja faz o mesmo com nossas papilas gustativas: gela nosso paladar e exclui variadas nuances que seriam interessantes de conhecer.

Tão complexa como a seara dos vinhos, o universo das cervejas tem cores, sabores e teores alcoólicos que a simples divisão Ale (de alta fermentação) e Lager (de baixa fermentação) não é capaz de contar. O Brasil conhece algumas delas e as produz em escala industrial, como a escura e doce Malzbier e a versão mais encorpada e amarga do inverno, a Bock. Mas ainda assim, quem no Brasil realmente é capaz de se aproximar da miríade de versões que as cervejas podem ter são as microcervejarias, dedicadas a fazer versões artesanais em pequena escala.

Verdade seja dita, algumas dessas pequenas empresas desfrutaram de tamanho sucesso no mercado que acabaram por ser anexadas a grandes corporações cervejeiras. Ainda assim, é delas o mérito de ter trazido aos balcões de bares e às mesas de restaurantes algumas das combinações entre água, cereais, malte e lúpulo mais interessantes que existem no Brasil no momento. Isso sem contar com a enorme variedade das estrangeiras, disponíveis na maior parte dos supermercados.

A estatística não é oficial, mas acredita- se que nosso País de loiras geladas já tenha ao menos 60 microcervejarias que colocam no copo dos brasileiros líquidos muito diferentes daqueles que a grande maioria das pessoas pede somente pela marca de preferência, sem dar atenção ao estilo. Isso não quer dizer que a nossa Pilsen industrializada seja ruim, mas é verdade que ela está longe de representar fielmente o colorido quadro da cervejaria mundial.

Entre as cervejas do tipo Ale – em que as leveduras ficam boiando sobre o líquido –, muito populares na Inglaterra, estão as mais encorpadas e vigorosas, com marcante frutado, embora possam variar muito em estilo (doces ou amargas, claras ou escuras) como as Blond Ale, Pale Ale, Brown Ale, Bitter, as Porter e as Stouts (cervejas pretas fortes com creme muito denso), entre outras. Todas elas já encontradas no Brasil em mais de uma marca, que permite constatar as variações de álcool, cor e sabor.

As cervejas do tipo Lager – que, em geral, têm um aroma mais floral e sabor final mais seco e fresco – formam um grupo bastante grande em que estão as nossas populares Pilsen, variando de sabor e peso mesmo entre as industrializadas; as Bock, bastante maltadas e um pouco mais alcoólicas; as Eisbock, uma bock extra-forte; e as Munchner, nome das cervejas da cidade de Munique, fortemente maltadas; entre outras.

Apesar de não terem uma classe definida com exatidão, existem algumas cervejas que estão entre as mais interessantes produzidas no mundo, com forte presença belga, como a cerveja de trigo, não filtrada, muito saborosa e por vezes leve (a versão holandesa mais conhecida leva casca de laranja e especiarias), a cerveja feita como o Champagne, em que a fermentação ocorre dentro da garrafa e tem alto teor de álcool e mais gás do que a maioria, além da classe conhecida como “cervejas trapistas”, preparadas somente em seis mosteiros belgas, um na Alemanha e um nos Países Baixos. Essa ordem religiosa (que formou em 1997 a International Trappiste Association para regular a produção de suas cervejas) produz bebidas de alta fermentação, do tipo Ale, ricas e complexas, com a quantidade de malte indicada pelas expressões dubbel, trippel e quadruppel, que significa dupla, tripla e quádrupla, respectivamente.

Para completar esse quadro tão diverso da nossa cerveja de cada dia, existem ainda cervejas apimentadas, aromatizadas com frutas, sem álcool, adoçadas com mel ou açúcar, com gengibre e até mesmo uma escura, do tipo Stout, que leva ostras em sua composição. Nesse mundo tão diverso, com mais de 30 mil estilos catalogados, vale a pena se arriscar e provar marcas, países e sabores distintos.

Um copo para cada estilo
Muito mais que marketing, a existência de variados tipos de copos valoriza o líquido que vamos beber. Para as Lagers (como a nossa popular Pilsen) é ideal que sejam servidas em copos altos, em formato de cone ou flauta com pé, para que o gás e o creme, ou espuma, tenham espaço para crescer e mostrar seu caráter. O creme tem muita importância para as cervejas, ele protege o líquido e conserva alguns dos aromas da bebida, evitando também o contato excessivamente rápido com o ar, que causa a oxidação.

Na Bélgica, onde cerveja é assunto “pra lá” de sério, todas as marcas têm seus copos específicos para cada estilo de bebida, tornando praticamente impossível falar de todos. Mas existem copos que são encontrados quase que no mundo inteiro e são capazes de realçar sua bebida. A caneca, pesada e larga, é perfeita para algumas das Pilsens e para as Ales não muito fortes. Ela permite bastante oxigenação e pode ser bem utilizada para o chope. O copo para as cervejas de trigo é alongado, grande, alto e com a parte de cima mais volumosa que a de baixo, permitindo a cerveja se misturar com elegância. Os populares copos cilíndricos são ideais para os líquidos mais delicados e claros.

Atualmente, no Brasil, estão se popularizando os copos que parecem uma versão mais robusta dos copos de conhaque, com um pé baixo. Eles são perfeitos para cervejas fortes (como algumas Ales e Porters) e encorpadas e para aquelas que produzem bastante creme. O copo americano baixo, ícone exemplar do boteco brasileiro, tem uma só vantagem: como sua capacidade é pouca, permite que se beba rápido e o líquido não esquente.