Pesquisadores encontraram levedura que pode baixar níveis alcoólicos sem produzir compostos indesejáveis
Redação Publicado em 23/07/2014, às 08h19 - Atualizado em 03/12/2014, às 08h04
Uma pesquisa feita pelo French National Institute for Agricultural Research (INRA) em conjunto com o centro de pesquisa de leveduras, Lallemand Oenology, identificou uma levedura capaz de produzir vinhos com menor teor alcoólico.
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A nova levedura, não-GMO Saccharomyces cerevisiae, é capaz de produzir vinhos com baixo teor alcoólico sem a presença de compostos indesejados. É a primeira da família cerevisiae a ser selecionada pela sua baixa conversão de açúcar em álcool.
Em um exemplo simples de sua capacidade de redução alcoólica, um vinho com teor de álcool em 15,8% ao entrar em contato com a S. cerevisae pode perder até 1,3% de seu teor total. Além disso, a levedura pode produzir mais glicerol, dando à bebida uma sensação de suavidade maior.
A levedura não produziu compostos como a acetonina, responsável por dar ao vinho alguns sabores indesejados.