Primeiro brasileiro a vencer o prestigiado concurso Habano Sommelier, Walter Saes dá dicas de harmonização de charutos e vinhos
Por Arnaldo Grizzo Publicado em 17/08/2015, às 00h00 - Atualizado em 07/01/2019, às 15h52
Advogado tributarista de renome na capital paulista, poucos imaginavam que Walter Saes Rodrigues Neto, de 35 anos, seria capaz de se tornar o melhor sommelier de charuto do mundo. Sim, em fevereiro deste ano, em sua primeira participação e contrariando todas as espectativas, ele venceu o prestigiado concurso internacional Habano Sommelier, realizado em Cuba.
Saes superou mais de 12 mil concorrentes. Na final, desbancou um cubano e um inglês (que, no ano anterior, já tinham chegado a essa mesma fase da competição). Na prova final, ele demonstrou pleno conhecimento das 27 marcas de charutos cubanos (habanos), de suas mais de 250 vitolas, assim como do serviço e harmonização. Contra todos os prognósticos, tornou-se não apenas campeão, mas o que mais pontos fez nas 14 edições do campeonato até hoje. Não à toa, foi intitulado “Machine Man dos charutos” por um jornalista norte-americano. “Sou meio bitolado, sou bem Caxias”, admite.
Depois de uma infância difícil, em que teve que superar a separação dos pais e trabalhar desde os 11 anos para “se virar”, Saes acabou se tornando um advogado tributarista de renome. “Como vim de baixo, preciso me dar bem. Como não tenho nada, preciso ir pelo conhecimento”, conta Saes.
“Você vira herói em Cuba. Tira foto com todo mundo... É uma das coisas mais importantes que já conquistei na minha vida”, conta Saes
Vitola
Vitola é conjunto das dimensões de um charuto, inclusive formato. “Vitola é o cepo (calibre), o comprimento e o formato. Tem charutos Parejos, por exemplo, em que um lado é igual ao outro. Tem os Figurado, como se fosse uma pirâmide, e os Doble Figurado, que são pirâmides dos dois lados”, aponta Walter Saes.
“Tudo aconteceu aos 25 anos. Charuto, vinho e escritório. 25 anos é uma idade bem marcada para mim”, aponta Saes, que abriu seu próprio escritório há 10 anos. Na época, ele já se sentia realizado profissionalmente. Foi quando percebeu que ainda lhe faltava algo. “Ia a reuniões em grandes empresas e eu tomando refrigerante”, diverte-se. Um dia, foi jantar na casa de um amigo que recebia diversos empresários. “Ele me disse: ‘Você está tomando refrigerante? Está passando uns vinhos violentos. Experimenta, você vai gostar’. Coloquei na boca. ‘Coisa horrorosa’, pensei. Amarrou tudo. ‘Vai tomando que daqui a pouco você se acostuma’”, recorda.
Saes logo percebeu que as pessoas presentes ficaram felizes em vê-lo bebendo vinho. “Tenho que entrar nesse meio”, pensou. Dias depois, foi ao supermercado e comprou sete rótulos baratos. “A cada dia vou tomar um. Era terrorismo. Fiz isso todos os dias da semana. Acabou, fui lá de novo. Aí, decidi fazer um curso básico”, diz. E não parou mais de estudar.
“Com o vinho, houve essa questão do status, mas depois me apaixonei. Com charuto, foi muito parecido”, admite. Ele lembra que, um dia, foi chamado para um reunião com um advogado importante com quem iria iniciar uma parceria. “Era um cara bem vestido, elegante, com abotoadura. Ele apareceu com um charuto. Passei a reunião prestando atenção no charuto e na abotoadura”, conta Saes, que a partir de então resolveu usar abotoaduras também.
No entanto, se a primeira experiência com vinho não foi das melhores, com o charuto foi pior ainda. Ele achou um charuto em uma padaria (“Não custava nem R$ 1”) e foi provar. “Estava com um amigo. Ele disse: ‘Não vai engolir, puxa e solta’. Puxei e comecei a tossir. Engoli. Depois de 10 minutos, estava no banheiro e vomitei tudo. ‘Nunca mais fumo essa m...’, pensei. No dia seguinte, porém: ‘O cara lá fuma todo elegante e eu passando mal? Não, vou fumar!’ Liguei para o cara, contei a experiência, ele me explicou tudo. Comecei bem devagar”, admite.
Mas, em 2009, assim como tinha se apaixonado pelo vinho e não parava de estudar a bebida, decidiu que queria estudar charuto também. Todavia, logo descobriu que não havia cursos no Brasil (lacuna que ele pretende preencher lançando seu próprio curso em setembro deste ano com sua nova empresa W.Saes Consultoria). Indicaram-lhe que fosse visitar Cuba durante o Festival del Habano. “Fiquei apaixonado. Fui para o festival, mas nem sabia que tinha campeonato mundial. Fui apenas nas feiras e palestras”, lembra. Resolveu retornar todos os anos.
Fortaleza
Segundo Walter Saes, os charutos são divididos em cinco fortalezas (intensidade de sabor): suave, suave a médio, médio, médio a forte, e forte.
Dicas para fumar
Segundo Walter Saes, não se deve baforar o charuto em frequências muito curtas e rápidas. “Se baforar muito rápido e sem intervalo, você aquece demais o charuto. Se aquecer demais, ele libera o residual de amônia que tem e a amônia favorece o amargor em boca. O ideal é baforar de um em um minuto”, afirma o sommelier de charutos.
Em 2012, descobriu que existia o concurso Habano Sommelier. Como somente membros da imprensa podiam acompanhar, inventou que era da suposta revista “Dom Amigos” para poder entrar. Estudando o assunto desde 2010 e depois de uma conversa com Pedro Tejeda (cubano vencedor do campeonato em 2013), Saes decidiu se inscrever na competição. “Todos diziam: ‘Isso é para profissional, você é advogado”, conta.
Com paciência e ajuda da namorada Priscila Roda, Saes foi superando as seletivas. Uma das últimas etapas reúne apenas nove candidatos. Desses, um é francês, um inglês, um espanhol e um cubano, pois são países que possuem vagas garantidas (por ter sido campeão em 2015, o Brasil passará a ter uma dessas vagas pelos próximos 10 anos – o indicado sairá de uma seletiva brasileira organizada pelo próprio Saes). Surpreendentemente, o brasileiro estava entre os nove.
Depois de mais uma bateria de testes, provas orais, escritas e práticas (entre elas uma proposta de harmonização em que Saes surpreendeu ao levar um Marc de Bourgogne de Romanée Conti 1985 – safra considerada 100 pontos Parker – para combinar com um Partagás Série E número 2), ele ficou entre os três finalistas e, depois, levou o título.
O habano sommelier revela que, para harmonizar bem com charuto, a bebida precisa ter bom corpo, daí ser interessante a presença de álcool, certa acidez para ajudar a limpar a boca entre uma baforada e outra e, se possível, algum dulçor (para se contrapor ao amargor deixado pelo fumo).
“Sou bem crítico em termos de harmonização com charuto. Quanto mais álcool tiver a bebida, melhor? Isso é ridículo. Tem que ter álcool? Não. Mas, se tiver, é um elemento que sai na frente dos outros. O álcool vai trazer o peso, o corpo, e a adstringência em boca. Entre uma baforada e outra, ajuda a ter a boca limpa. Isso é importantíssimo. Limpou, vai para a próxima baforada. Se você quer colocar uma bebida junto ao charuto, ela não pode atrapalhar. Se o álcool for excessivo, na minha opinião, ele anestesia as papilas. E as papilas precisam estar aguçadas, não anestesiadas. Acho que até 40% de teor alcoólico é interessante, como por exemplo Cognac, Armagnac, uísque, rum, cachaça, tequila, entre outros. Mais do que isso, não é uma coisa tão gostosa, pois o charuto some bastante. Você tem que sentir o gosto do charuto, o gosto da bebida e a junção deles”, explica Saes.
“Se precisar pegar um charuto e uma bebida sem pensar muito, o que pegaria? Um Tawny 40 anos”, afirma Saes
Três terços
O charuto costuma ser dividido em três terços. “O primeiro é muito mais suavizado. No meio, ele começa a se concentrar. E o final do segundo terço é o ápice”, conta Walter Saes.
O expert lembra ainda que até mesmo o que se comeu antes de acender o charuto tem influência na degustação. “Não convém fumar um de fortaleza forte depois de um prato de salada, por exemplo, especialmente se você não for um fumante habitual”.
Quando perguntado de supetão se charutos harmonizam com vinho, a primeira resposta de Saes pode ser desanimadora. “O que eu acho do vinho tinto com charuto? Não acho que funciona geralmente. Tem que ter muito critério e, quando funciona, é exceção. Harmonizar harmoniza, mas ‘maridaje’, casamento, não acho. Tem que ser muito encorpado, com 15%, 16% de álcool, e mesmo assim...”, admite.
No entanto, quando questionado sobre qual seria a bebida ideal para harmonizar com charuto, não titubeia. “Vinho do Porto, porque o álcool é no nível certo e é doce. Qual Porto? Acho que os Tawny 10, 20, 30 e 40 anos. O Tawny padrão também, mas perde muito. Adoro fumar Tawny 40 com Hoyo de Monterrey – o segundo terço dele é espetacular, pois busca uma fortaleza de suave a média”, empolga-se.
No entanto, ele questiona outra “regra” preconcebida de que os Tawny 40 vão com fortaleza forte, os 30 com média, 20 com suave etc. “Alguns podem ir melhor com os de fortaleza média, um Cohiba Siglo VI, por exemplo”, conta, acrescentando que os Porto Colheita também oferecem ótimas harmonizações. “E os Vintage, LBV, Ruby? Com certeza. Já teve melhor ‘maridaje’ do ano em Cuba de um Vintage com charuto. No caso, um Romeo y Julieta (médio). Se for um Vintage muito jovem, dá para ser com charuto de fortaleza forte, como Partagás, Montecristo, pois o vinho tem estrutura”, aponta.
Seguindo o mesmo raciocínio, Saes sugere também ótimas harmonizações com Jerez. “Fica ótimo com Amontillado 30 anos, por exemplo. Mas gosto dos Cream também, alguns são muito equilibrados e se equiparam a um Porto. Para quem não gosta da doçura do Porto, vá com o Jerez”, diz.
Apesar de não ser sua harmonização preferida, ele admite que alguns vinhos tranquilos podem acompanhar (não exatamente harmonizar) com charuto. “O vinho tranquilo com charuto dá, mas não casa. O que segura um pouco o charuto é o tanino, mas quem bebe vinho não quer provar um com tanino exacerbado. Então, você se tiver um rótulo com tanino exacerbado, põe um charuto”, afirma.
Saes diz que fez uma prova com Crus de Bordeaux jovens, com apenas cinco anos de garrafa. “Esses foram com charuto de fortaleza média a forte e forte. Eles suportaram”, conta. Ele lembra que, com 10 minutos de fumada, o charuto já deixa um gosto forte: “A persistência do charuto começa ser muito intensa e você passa a não sentir o vinho. Ele amortece demais a sua boca e, numa harmonização, você tem que sentir o charuto, a bebida e a combinação de ambos”. Dessa forma, uma de suas “técnicas” é primeiro degustar boa parte do vinho e, quando a garrafa estiver perto do fim, aí sim acender o charuto – detalhe: “sempre suaves, de médio para baixo, até o terceiro nível de fortaleza”.
Além dos Bordeaux jovens, Saes sugere italianos “parrudos” e cita os Nero d’Avola e Primitivo como boas opções. No entanto, ele também já testou parcerias com brancos. “Eles precisam ser estruturados, passar por barrica. Com um Bâtard-Montrachet, por exemplo, dá para colocar um Hoyo de Monterrey (suave)”, conta. Ele lembra que os charutos de fortaleza suave e suave a média têm um toque amanteigado (no primeiro terço), “uma baunilha muito gostosa”, que combina bem com esses vinhos.
Segundo Saes, a bebida precisa controlar o amargor do charuto (“Por isso o doce combina”) e limpar a boca. “Aí entram os espumantes”, admite. “O perlage limpa o paladar. Aqui você também vai acompanhar de charutos de fortaleza suave. E ainda é possível harmonizar com Moscatéis”.
E já que o doce ajuda a controlar o amargor do fumo, Saes sugere Sauternes. “Até o charuto de fortaleza média, é uma boa”, afirma, lembrando que também gosta de combinar com Muscat de Riversaltes, Banyuls, Moscatel de Setúbal, especialmente o Roxo e, obviamente, os vinhos da ilha da Madeira.