Harmonia do azeite na comida

Comer uma salada de folhas frescas, um peixe assado ou uma fatia de pão italiano, remetenos imediatamente a regá-los com um bom azeite. Pode parecer que um bom óleo de oliva, de qualquer variedade, fique perfeito com quase tudo o que comemos - de certa maneira isso é mesmo verdade -, mas, quando selecionado de maneira apropriada, ele realça de forma ainda mais agradável o prato a ser degustado.

Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinho que melhor se adapta a um prato, a espécie de azeite também deve ser previamente selecionada. A harmonização do óleo pode ser considerada ainda mais difícil que a do vinho. A relação do fermentado com a comida é uma degustação alternada, é um acompanhamento para o prato. No caso do azeite, tal relação se torna simultânea, é parte do mesmo prato. Ele pode ser misturado à receita desde seu preparo até sua finalização, é uma harmonização de concordância, não de contraposição.

Boas combinações
Não existe, contudo, uma regra específica para harmonizá-lo. Deve-se experimentar produtos de diferentes cultivos a fim de identificar aquele que melhor se encaixa com um determinado prato, levando em conta, principalmente, o gosto de cada pessoa, o seu paladar.

Convencionalmente, considera-se que o azeite deve combinar com o alimento por sua intensidade, para que não camufle, mas realce o sabor do prato. Portanto, alimentos com sabor mais acentuado pedem um óleo com aroma mais intenso e picante; pratos mais delicados - como um peixe cozido -, solicitam azeites frutados; as saladas buscam os mais perfumados; e as carnes brancas e legumes chamam os com sabor amendoado.

Em sua harmonização, é muito importante analisar a preparação do prato, quando utilizado, por exemplo, no preparo de uma receita quente. Neste caso, o azeite será cozido em fogo alto e perde-se um pouco de seu sabor. Sendo assim, em pratos crus ou na finalização de um quente, o cuidado deve ser maior. Recomenda-se, portanto, o uso de um azeite de boa qualidade, um óleo de oliva extra virgem preferêncialmente.

Método
Segundo o método Cerretani, Biasini, Bonoli-Carbognin, Bendini, desenvolvido na Itália, devem ser identificados os principais atributos do alimento: doçura, amargor, acidez, especiarias, aroma e gordura.

Quando marcados pelo sal, por gostos mais fortes, e quando o prato é muito aromático, composto por especiarias, este deve ser harmonizado com um azeite mais frutado (característica encontrada em azeitonas maduras), sempre acompanhando a intensidade da comida.

Já alimentos com sabor tendendo mais para o amargo são equilibrados com a juventude de um óleo mais fresco e amargo, que traz uma sensação picante à garganta, características de um cultivo mais verde.

Pratos com gordura acentuada, ou então doces, harmonizam-se melhor com azeites de notas mais doces, mais suaves, também de azeitonas maduras. No caso de alimentos ácidos, mantém-se a combinação com um óleo mais doce, para contrabalancear a acidez do prato.

Seguir este método auxilia na harmonização e ajuda na compreensão do que combina com as diferentes características dos alimentos. O mais importante, porém, é degustar azeites de diferentes tipos para conhecer sua vasta variedade de sabores e aromas e suas nuances conforme a maturidade do fruto, para, por fim, combiná-los conforme o seu paladar.