''Haverá uma volta às raízes"

Quando era criança, Roberto observava com curiosidade as transformações no vinhedo de seus antepassados, no Piemonte (Itália). Durante o inverno, pedaços de madeira seca e retorcida se espalhavam pelo chão. Sete meses depois, ele saboreava as uvas no pé. "Meu pai dizia que essa magia sempre acontecia quando as crianças eram boazinhas", diz o italiano Rabachino. Com sete décimos de sua família composta por vitivinicultores, ele jamais deixou de se fascinar com o mundo do vinho, mas seguiu outro caminho. Formado em Sociologia, Jornalismo e Ciências e Análises Sensoriais, Rabachino se especializou em enogastronomia. Diretor das revistas Il Sommelier e Il Pinzimonio, ele foi eleito por duas vezes, em 1992 e 1996, campeão mundial de sommelierie pela Wine International Federation e, no ano passado, ganhou o prêmio de melhor livro italiano de enogastronomia com O Vocabulário do Vinho. Convidado pela Universidade de Caxias do Sul para ministrar o Curso de Sommelier Internacional FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori), ele falou com ADEGA.

A cultura do vinho veio da Grécia e se disseminou pelo Império Romano, ou seja, está bem enraizada na Itália. Como ela se reflete atualmente no diaa- dia dos italianos?
Na Itália, a qualidade não é só do produto, há também tradição, cultura, história e tipicidade. Quando digo tipicidade, quero indicar os produtos do território italiano, e, como tal, cada um deles tem sua história e essas histórias viajam paralelamente com a cultura do homem daquele território específico, por isso temos a união entre o passado e o presente. A tecnologia pode mudar, mas uma coisa permanece fixa: a cepa, a cultura da transformação e o costume de cultivar o vinho sempre da mesma maneira. Podemos tranqüilamente declarar que a Itália é uma nação enológica estruturada na inovação, mas respeitando a tradição.

Como a produção de vinhos italianos mudou nos últimos anos?

Na década de 90, notamos uma Itália em transformação. Muitas cepas autóctones foram esquecidas para ceder lugar às variedades internacionais. O país queria se adequar às exigências do mercado estrangeiro. Hoje em dia, ocorre o contrário. As cepas internacionais estão sendo extirpadas e as vinícolas estão se reconvertendo às cepas originais. Para os italianos, não é recompensador vender produtos de baixa qualidade, mas produtos de alta qualidade que provém do território e possui as características dos produtos regionais italianos, com cepas específicas daquela região.

E de que forma a tecnologia se alia ao tradicionalismo?
Em 1986, diversas pessoas sofreram envenenamento por causa da ingestão de metanol, presente em alguns vinhos. Após esse ano, todos os produtores se olharam nos olhos e disseram: "Só a garantia de salubridade e alta qualidade podem salvar o vinho italiano".

E estavam corretos, pois o consumo dos vinhos italianos havia caído drasticamente. Todas as empresas se reestruturaram e investiram em tecnologia e pesquisa. As escolas italianas de enologia criaram programas de estudo e o Ministério de Agricultura formou um núcleo de controle. Hoje, podemos dizer tranqüilamente que, sob o aspecto salutar de higiene, o vinho italiano é impecável. Por isso, de um lado está a tradição, pela volta das cepas autóctones, e do outro, a inovação, que se estabeleceu após 1986.

A importação de vinhos italianos para os Estados Unidos bateu recorde e superou o consumo dos produtos franceses. No entanto, os norte-americanos aprenderam a consumir os vinhos pelas castas internacionais. Eles começaram a valorizar a tipicidade italiana?

Sou um dos sete técnicos selecionados pelo Ministério da Agricultura para promover internacionalmente os vinhos italianos modernos. Como foi que os vinhos italianos conseguiram chegar ao primeiro lugar de consumo nos Estados Unidos? A política foi muito simples. Levamos apenas os produtos de cepas autóctones, vinificados individualmente. E além de apresentar o vinho, falamos sobre o terroir, a cultura daquele terroir, os museus, e assim por diante. Estamos absolutamente convencidos de que o vinho, sozinho, não é suficiente para vender o estilo italiano pelo mundo.

Muitos especialistas apontam para uma tendência internacional de padronização do vinho. O senhor está falando justamente o oposto. Qual é a sua previsão para os próximos cinco anos?
Definitivamente haverá uma volta às raízes. A política econômica européia está sendo levada nesse sentido. Não podemos esquecer que, em junho, a comunidade européia fez uma lei obrigando os produtores de 25 países a extirpar 400 mil hectares de vinhedos.

O mundo precisa deixar de lado o gosto dos técnicos e os painéis de degustação. Se um vinho é muito ácido, isso é reflexo do terroir. Ele não deve ser modificado pelo enólogo para ser mais "agradável". Somente dessa maneira vamos caracterizar o vinho pelo que ele é. Esse será o movimento prevalecente. O gosto deve ser educado para um consumo mais consciente.

Os produtores criam o vinho para harmonizar com a culinária regional. No entanto, observa-se um fenômeno recente de degustar o vinho pelo vinho. Como isso se manifesta na Itália?
Na Itália, a degustação de vinho pelo vinho, sem harmonização, não existe. Existe cada vez mais a cultura de beber, o que levou a uma diminuição enorme do consumo alcoólico de destilado. Hoje, a juventude se reúne e se socializa diante de um bom copo de vinho. Mas se a moçada bebe Brunello di Montalcino, sempre há um prato com os produtos da Toscana, como salames, patê de javali, azeitonas etc. E a coisa mais importante é que os consumidores são muito informados sobre vinho, participam de cursos de sommelier e lêem revistas especializadas.

Queria que o senhor comentasse a importância da parceria firmada entre a revista ADEGA e a Il Sommelier para o intercâmbio de matérias.
Acredito que o Brasil, em dez anos, se tornará uma importante nação no mundo do vinho. O Brasil tem cultura porque o DNA das pessoas que cultivam vinho no país é europeu e, em especial, italiano. Aqui temos os quatro componentes fundamentais para se fazer um bom vinho: território, sol, água e inteligência humana. Por esse motivo, ter informações do Brasil - e fornecer informações para o país - é fundamental para o crescimento mútuo.