Josep Sabarich conta como o Grupo Torres vem desenterrando variedades perdidas

A fala rápida de Josep Sabarich, enólogo responsável por toda a parte espanhola do grupo Torres (que tem braços ainda nos Estados Unidos e no Chile), parece contrastar um pouco com o que se espera de um enólogo de uma empresa familiar cuja principal virtude, ele mesmo aponta, é a paciência. Mas as palavras que voam de sua boca não denotam ansiedade. A rapidez de pensamento e concatenação de ideias – qualidade que, segundo ele, só anos de experiência podem dar –, na verdade, revelam uma pessoa bastante segura do que diz.

Há quase 20 anos trabalhando para a família Torres, Sabarich fala com a autoridade de quem já passou por todas as áreas da empresa e conhece minuciosamente cada detalhe. Em maio, ele veio ao Brasil pela primeira vez para apresentar novidades no portfólio, entre eles, vinhos feitos com variedades catalãs que estavam perdidas e estão sendo resgatas após um longo e minucioso projeto.

Em entrevista exclusiva, Sabarich deu detalhes de sua trajetória na Torres e dos projetos que estão por vir. 

Como você foi parar na enologia?

Enólogo é uma profissão em que você tem que ser apaixonado. Tenho 27 anos na profissão, dos quais 18 em Torres. Cheguei à enologia por casualidade. Não venho de uma família de viticultores, não nasci em uma região vitícola. Estudei engenharia industrial química na universidade e decidi fazer um projeto de depuração e utilização de águas. Queria viver em outro país, então fui a um centro de pesquisa na França. Quando cheguei, por um problema burocrático, minha vaga havia desaparecido e fiquei lá na porta com as malas. Falei com o diretor e ele disse: “Conheço o diretor do Instituto Nacional de Pesquisas Agronômicas, que trabalha concretamente com a vinha e o vinho. Te interessa?” Conheci em um almoço, e ele disse: “Se quiser, começamos um projeto novo que é de base vitivinícola, mas necessita de conhecimentos de engenharia”. O projeto basicamente se tratava de fermentação, pois quando os vinhos fermentam, o gás carbônico é um vetor que arrasta um monte de aromas, que se perdem, e a ideia era poder recuperar esses aromas, não para usar no vinho, mas para os “free alcohol wines”. Fui contratado para esse projeto, aí entrei em contato com o mundo do vinho.

Decidiu a vida em um almoço?

Sempre que há uma encruzilhada na vida, decide-se com muito pouco. É muito intuitivo. Entrei em contato com o vinho, ficava rodeado todo o dia de pesquisadores, enólogos, químicos, gente que vive nesse mundo e me apaixonei. Fiquei na França três anos com diferentes projetos, trabalhando em diferentes vinícolas. Depois, voltei para a Espanha e decidi estudar enologia. Quando acabei, comecei a trabalhar no grupo Torres. Fiquei 10 anos aproximadamente em diferentes projetos até que, em 2010, propuseram-me a direção técnica de todas as vinícolas espanholas. O mundo Torres é versátil e heterogêneo, pois, apesar de ser uma empresa familiar grande, está muito compartimentada em pequenas empresas e projetos. Aceitei.

Quando efetivamente começou a paixão pelo vinho?

Quando descobri a diversidade do mundo do vinho, numa sociedade muito enófila que é a França, que considera o vinho um alimento. Na Espanha, isso foi se perdendo e hoje o vinho está presente em ocasiões. Na França, não, está na mesa, quase desde o café da manhã. Nos últimos anos, o vinho é uma coisa bastante mais ocasional na Espanha. O vinho é um lugar de encontro, mas isso está se perdendo. É uma obrigação das pessoas que amam o vinho encantar as novas gerações, transmitir essa cultura. É positivo ensinar a cultura do vinho pois, apesar de ser uma bebida alcoólica, implica em umas normas, uma maneira de fazer, uns códigos, um rigor, um não abuso de álcool... Tudo isso está na cultura do vinho. Os momentos de consumo do vinho levam a um consumo consciente, e não apenas consumir por consumir. Raramente você vai encontrar alguém bebendo vinho sozinho. O vinho se compartilha. O vinho implica em toda essa socialização.

O que é a enologia para você?

A enologia muitas vezes é considerada uma ciência, e, evidentemente, é uma ciência, pois tem uma base científica muito clara. Mas, para um físico nuclear ou um químico, seria uma pseudociência, pois há muitas coisas na enologia que desconhecemos, que não sabemos porque acontecem. Sabemos que acontecem, mas não temos a certeza do porquê, pois, certas interações, entre aromas, compostos etc., têm uma parte pseudocientífica. Portanto, é muito importante a experiência, o que na enologia chamamos de intuição. Não intuição fortuita, mas a que vem da experiência, de coisas que aconteceram e podem ser avaliadas cruzando conceitos.

O grupo Torres é bastante tradicional, conservador até em seus valores, mas muito abertos na tecnologia e novidades. Como funciona essa dicotomia?

Torres tem valores conservadores, mas também é inovadora, e não creio que isso seja contraditório, pois as tradições algum dia foram mantiveram por muito tempo. Nossos valores, princípios, são mantidos, mas, no mundo, você tem que ser sempre curioso. Esse é o espírito nas equipes de Torres e isso gera a inovação. Há projetos mais tradicionais e outros supernovos e, no final, é esse equilíbrio. Você não pode nunca parar e, se está parado, a única coisa segura é que vai estar fora, pois, o mundo se move, evolui.

E é possível ver evolução no estilo dos vinhos de Torres?

Vejo a evolução basicamente como necessária e imprescindível. Não se pode ficar sempre fazendo o mesmo. Se ficar, vai perder clientes. A ideia é expressar os vinhos de um terroir, tem que trabalhar a parte enológica e, às vezes, vitícolas, para tentar novas propostas que sejam atrativas sem perder sua essência. Não se pode ir de um vinho que sempre foi feito de uma forma muito concreta e dar um salto, fazer uma mudança, pois as pessoas que amam seus vinhos não vão compreender e você não vai estar satisfeito com seus vinhos. Tem que construir um diálogo com o que estava sendo feito... É muito didático fazer uma vertical de Mas La Plana, você vê um fio condutor, que é a Cabernet de um terroir, mas logo vê diferentes influências, de técnicos, uso da tecnologia, barricas, e logo a influência do mundo do vinho. Os Mas La Plana feitos nos anos 1970 seguramente eram vinhos com um olhar mais voltado para Bordeaux e, nos anos seguintes, foram mudando.

Mas La Plana parecia uma forma de mostrar ao mundo que era possível fazer um grande vinho com variedades internacionais e, hoje, depois de terem provado isso, pode-se pensar em coisas mais locais?

Acho que a maioria dos projetos que fazemos em Torres tem um ponto revolucionário. Se olhamos Mas La Plana hoje, não parece, mas, nos anos 60, quando se decidiu plantar Cabernet Sauvignon, os vizinhos não entendiam. Em seu momento, ele foi revolucionário. Quando iniciamos um projeto, tentamos encontrar um ponto de autenticidade. É verdade que observamos o mercado e o que ocorre, mas não temos a tendência de fazer vinhos para buscar algo no mercado, pois, se você trabalha assim, eles perdem autenticidade e credibilidade. Vemos as tendências e vamos ao terroir, procuramos locais que podem ser interessantes para encontrar vinhos que sugiram coisas diferentes. Em todos os projetos, trabalhamos nesse sentido. Por isso, demoramos muito para lançar todos os projetos em Torres, pois gostamos de fazer bem as coisas. Gostamos de conhecer bem a denominação de origem. Em todas, estamos trabalhando de forma muito humilde, começando por baixo, por algo essencial, conhecendo a região, a uva, e, com os anos é que vamos propondo vinhos de outras categorias. Os passos são sempre pouco a pouco.

Como o projeto do espumante, por exemplo?

É um grande projeto. Torres elabora vinhos desde 1870, em uma zona clássica de espumantes, e nunca fez um.

Diz-se que era um acordo com outra importante família local...

Sempre houve essa ideia dentro do setor... A partir de 2010 começamos com o projeto. Pensamos em fazer um espumante, mas diferente, não um Cava. Um espumante que possa lutar com espumantes de qualquer lugar e nível de qualidade. No início, começamos na região de Cava, mas encontramos alguns problemas. Cava é um lugar plano, sem altura, perto do mar, então custa muito manter a acidez, o frescor, o nervo dos vinhos. E isso, para o espumante, é básico. Espumante é construído numa espinha de acidez e depois vêm os outros complementos. Então mudamos para locais mais altos, nos Pireneus, entre 800 e 900 metros, o que facilita a manutenção da acidez e aí nasceu, depois de muitos anos de provas, o primeiro espumante, da safra 2013, com Pinot Noir e Chardonnay, e um toque próprio catalão de Xarel-lo, uma pequena porcentagem. Quando se prova, não se assemelha aos Cava ou Champagne, tem um estilo próprio.

E o projeto de uvas autóctones da Catalunha?

É um projeto singular. No mundo, atualmente há um contexto geral de voltar ao local, ao autêntico, mas, às vezes, é só um conceito. Esse projeto começou no início dos nos 1990, passou por diferentes diretores técnicos, enólogos etc., pois as coisas foram feitas de forma muito conscienciosa. A ideia era que, antes da filoxera, a diversidade que havia no vinhedo era muito superior. Foi uma tendência, em todos os cultivos do mundo, nos últimos 150 anos, haver uma padronização, homogeneização, por moda, por rendimento, por grandes multinacionais de sementes, ou seja, houve uma tendência de diminuir a biodiversidade, as ofertas ao consumidor. E a uva não ficou de fora desse processo. Com a filoxera, que arrasou a vinha, se antes tínhamos 100 variedades, depois era mais fácil ficar com 20 ou 15. Como recuperar essa biodiversidade? A sorte é que a vinha é uma planta muito resistente, capaz de continuar mesmo quando arrancada. Essas plantas de antes da filoxera permaneceram em regiões de bosques, onde o cultivo do vinhedo se perdeu. O que fizemos foi contatar os agricultores. Se alguém conhecesse uma planta meio selvagem e não soubesse que variedade era, íamos até lá e investigaria rigoroso de ampelografia, DNA, para comprovar que não eram variedades conhecidas no mundo, depois, um trabalho de sanitização, multiplicação, viveiro e aplicação no campo. Do encontro das variedades até a plantação, no mínimo, passaram-se sete anos. Da mesma forma, isso levanta um tema de legislação, pois você não pode elaborar vinho com uma variedade que, para o governo, não existe, que não estão aprovadas. Então trabalhamos com o Ministério da Agricultura, apresentando o projeto. Explicamos, eles pediram madeiras das castas que gostaríamos de “legalizar” e implantaram em seus campos de experimentação. Foram quatro ou cinco anos de experimentação por eles até autorizarem e catalogarem. O passo seguinte é com a denominação de origem. Você tem que convencê-los de que isso é interessante. Há 15 dias, a DO Penedès autorizou o uso de duas, Moneu e Forcada. E outra coisa importante, essas variedades não são da Torres, pertencem ao patrimônio vitivinícola catalão. Elas foram encontradas na natureza, não é um cruzamento que fizemos em viveiro, não é nosso. Oferecemos as variedades para outras vinícolas para que elas deem um outro ponto de vista e tentem gerar outra categoria.

De onde vieram os nomes?

Foi impossível encontrar os nomes, pois as pessoas que nos mostravam as uvas nos bosques não tinham ideia dos nomes. Falamos com historiadores para ver se havia referências. Encontraram nomes, mas fazer o link entre os nomes e o que encontramos foi impossível. Quando chegamos ao ponto de legalizar com o ministério, perguntaram: “Qual o nome?” Não tem, variedade 4, variedade 8. Precisava dar um nome. Então fomos buscar nomes que as ligassem ao território. Fomos aos locais onde foram encontradas, fizemos brainstorm com agricultores e escolhemos nomes daquelas regiões. Se não fosse uma empresa familiar, esse projeto não seria viável. Nunca uma empresa multinacional aprovaria um projeto de investimento com um retorno tão negativo.

Como é trabalhar em uma empresa familiar, mas com tantos colaboradores?

Temos uma equipe mista, onde membros da família estão em posições de direção e outros diretores são meramente profissionais. Evidentemente, os membros da família têm uma parte de sentimento e emoção maiores, mas as pessoas que trabalham também adquirem isso, pois são equipes bastante estáveis, gente que conhece a empresa há muito tempo. Tem coisas negativas e positivas, mas mais positivas, pois, pensando no vinho, é preciso muita paciência. No mundo do vinho, os tempos de retorno de investimento são muito lentos. As coisas precisam ser feitas devagar. Uma multinacional nem sempre tem essa paciência.

Como fazer um vinho que possa agradar o paladar de diferentes culturas do mundo?

Há vinícolas que trabalham blends diferentes em função do mercado. Isso é aceitável e, até certo ponto, pode ser interessante para a gama de entrada para facilitar o acesso de certos consumidores. Do ponto de vista enológico, entendemos três grandes paladares no mundo: o de açúcar e gordura, que basicamente é a América do norte e norte da Europa; o paladar ácido e amargo, que é mediterrâneo e da América Latina; e um paladar muito diferente, que é o asiático, que é mais difícil de conhecer e definir. Mas, para os grandes vinhos, essa não é a ideia.