Líder em inovações

A relação do brasileiro com a Itália é muito intensa. A imigração italiana para o Brasil no fim do século XIX trouxe para cá mais de 1 milhão de colonos, a maioria deles oriunda da região do Vêneto. Não à toa, muito da influência italiana na nossa cultura, gastronomia, viticultura etc é vêneta. Nomes como Valpolicella, Soave, Ripasso, Recioto e Amarone são familiares a muitos dos descendentes, que aprenderam a apreciar os vinhos da região de onde vieram seus antepassados.

Aliás, nos anos 1980 e 1990, quando os vinhos italianos se lançaram ao mundo, conquistando inúmeros mercados, Valpolicella se tornou uma febre. De repente, os supermercados estavam repletos de vinhos leves e frutados, fáceis de beber, vindos do Vêneto. No entanto, eram vinhos sem sofisticação e, por isso, mais recentemente perderam prestígio.

Alguns poucos produtores, contudo, sempre fiéis às suas convicções, sustentam o bom nome do vinho vêneto, trabalhando com foco na qualidade e na inovação, como aprenderam em séculos de experiência. Um deles é a Allegrini, cuja herdeira Marilisa – filha de Giovanni Allegrini, um dos grandes visionários da região falecido precocemente em 1983 – não só defende os produtos do Vêneto, como ousou avançar em outras regiões vitivinícolas italianas como a Toscana, comprando propriedades em Bolgheri e Montalcino.

Assim como seu pai foi o precursor dos single vineyards no Vêneto e um dos primeiros a produzir Amarone, Marilisa (sexta geração à frente do negócio familiar), mesmo sem ser enóloga, também impõe sua percepção sobre o vinho na condução da empresa, trazendo técnicas inovadoras e experimentando sempre que possível. Mesmo o Amarone sendo um fenômeno recente (surgiu apenas na década de 1950), por exemplo, a Allegrini ajudou a formatar o conceito, elevando-o ao status de ícone da região.

Nesta entrevista exclusiva, ela conta como uma empresa que remonta ao século XVI enxerga os vinhos de sua região de origem, mas também de outras partes da Itália.

Quando surgiu a Allegrini?

Represento a sexta geração no negócio do vinho. Minha família tem vivido e feito vinho em Valpolicella por centenas de anos. Pode-se voltar aos anos 1500 em que há livros que falam sobre Allegrini que costumavam cultivar uvas na região. Mas o comércio de vinhos na Itália começou depois da II Guerra Mundial. Antes, todas as famílias produziam em agricultura familiar e vendiam vinho em grandes barricas. O comércio de vinho em garrafa só começou no início dos anos 1950. Meu pai foi um dos primeiros a engarrafar e vender. Nessa época, especialmente em Valpolicella, havia poucas empresas que possuíam vinhedos, cultivavam uvas, transformavam-nas em vinho e vendiam. Mas meu pai acreditava na viticultura. Valpolicella é dividida em duas partes: a colina e a planície aluvial. Nos anos 1950, devido à demanda por vinhos baratos, a viticultura saiu da colina para se focar na planície. Então, os prestigiados vinhedos na colina foram abandonados. Meu pai acreditava na qualidade do vinhedo cultivado no topo das montanhas. Ele era muito esperto, porque a terra naquela época não era muito cara e então ele foi capaz de acrescentar um grande patrimônio à propriedade da família. De fato, Allegrini agora é uma das vinícolas com grande quantidade de terras e todos os nossos vinhedos estão localizados nas colinas. Provavelmente, por causa disso, ele começou a fazer vinhos single vineyard.

São vinhedos contínuos?

Não, Valpolicella não é uma área muito grande, então é difícil ter uma parte de terra com 50 hectares. Quase impossível. Temos vinhedos diferentes e como cada vinhedo tem sua própria caraterística, meu pai decidiu vinificar as uvas separadamente, sem misturar. Ele começou o conceito de vinhedo único lá. O primeiro foi Palazzo della Torre, em 1978. Depois foi La Grola e La Poja, ambos em 1983. Eles caracterizam a produção de Allegrini.

"Valpolicella é dividida em duas partes: a colina e a planície aluvial. Nos anos 1950, devido à demanda por vinhos baratos, a viticultura saiu da colina para se focar na planície. Então, os prestigiados vinhedos na colina foram abandonados"

Valpolicella foi uma febre no Brasil nos anos 1980 e 1990, mas os vinhos que chegavam aqui não eram os melhores da região. Isso é algo que aconteceu só no Brasil?

Se você olhar a produção em Valpolicella, acho que 70% dela está na mão de indústrias de larga escala, cooperativas e negociantes. Há poucas empresas que fazem vinhos de vinhedos próprios. A indústria e as cooperativas não estão focadas em vinhos de alta gama. Eles fazem volume.

Isso causou um pouco de preconceito?

Isso aconteceu em todos os lugares, pois Valpolicella, Soave e Chianti foram os três primeiros vinhos exportados pela Itália. Tiveram muito sucesso, mas sucesso, às vezes, é a base para a especulação. Mas há bons produtores e Allegrini é um deles. O consumidor deveria selecionar o produtor em vez da denominação. É importante identificar o produtor que faz qualidade.

Mas Allegrini não está somente no Vêneto, não é?

Em 2001, desci a Bolgheri. É na região da Toscana, mas é uma parte diferente dela, mais exótica. Não estamos falando da área de Chianti Classico, tampouco de Montalcino, onde a Sangiovese vai muito bem. Estava intrigada com Bolgheri especialmente devido às variedades internacionais como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot etc. Queria fazer algo respeitando o terroir, mas também com uma abordagem bem diferente. Quando fui para lá, descobri variedades internacionais adaptadas ao terroir, ao clima. Há um estilo de vinho muito particular produzido com elas. Gosto de falar do estilo de Bolgheri, pois, se comparar o Cabernet Sauvignon ou Merlot de lá com os de Bordeaux – em que você tem elegância, aromas e paladares interessantes e finos –, em Bolgheri você tem mais opulência, potência, porque estamos em uma latitude diferente e, dessa forma, temos mais intensidade no vinho.

Mas você também está em Montalcino. Então, está em um região onde há tradições muito arraigadas e outra onde há desafios às tradições. Como abarca as duas?

Isso é muito excitante. Mesmo que as duas áreas estejam 100 quilômetros distante uma da outra, as variedades de uva, a altitude, o clima, a safra, o sistema de condução, o gerenciamento do vinhedo, é tudo totalmente diferente. É muito excitante para um produtor ter essa diversidade.

Seu pai começou essa diversificação ou foi você?

Eu comecei em 2001. A companhia se estabeleceu em 2002 em Bolgheri. Na época, havia apenas um vinhedo plantado. Olhei para os exemplos da região, como Ornellaia e Sassicaia, e decidi o que plantar. Em um período de tempo relativamente curto, fui capaz de agrupar uma boa quantidade de terra e agora estamos entre os cinco maiores produtores de Bolgheri. Também acho que somos humildes, pois não queremos ser gigantes na região, mas acho que fizemos nosso estilo e demos personalidade à empresa.

Como definiria o estilo do seu vinho?

O estilo está fortemente conectado às caraterísticas da região. Procuramos potência, mas obviamente temos a abordagem Allegrini. Dessa forma, temos muita fruta no vinho. Os que produzimos em Bolgheri harmonizam muito facilmente com comida. Temos um branco, Solosole, que significa apenas um raio de sol, pois, quando colhemos, as uvas estão muito maduras e a pele está fria. Vermentino é uma das uvas brancas mais na moda na Itália. O nosso tem muita concentração. A maioria dos brancos italianos são fáceis de beber, frescos, frutados. Eles normalmente têm expressão aromática, mas não mineralidade. Este tem essa mineralidade intensa e também muita longevidade.

E os tintos?

Temos um baseado em Syrah, combinando especiarias e fruta. Depois temos o ícone Sondraia, que combina potência e intensidade de estrato. Ele é principalmente Cabernet Sauvignon, mas também tem um pouco de Merlot e Cabernet Franc. O Cabernet Sauvignon dá a potência, Merlot, a redondeza, e Franc, especiaria. E ainda temos um de produção muito pequena, muito especial, 100% Cabernet Franc. A característica mais importante do Franc é a especiaria, mas tem redondeza no retrogosto e doçura, que vem da maturação dos taninos e não do açúcar residual. Fomos uma das últimas empresas a chegar em Bolgheri, mas graças a nosso Cabernet Franc, o Consórcio mudou as regras. No passado não era possível fazer Bolgheri Superiore com 100% Franc. Em 2011, eles mudaram e agora podemos.

Por que optou pelo Cabernet Franc?

Muitas coisas acontecem quando você quer fazer o melhor e trabalha bem no vinhedo e na vinícola. A safra 2003 foi muito quente, com risco de perder não só a produção, mas as vinhas. Quando colhemos, tínhamos Cabernet Sauvignon, um pouquinho de Merlot, e duas ou três fileiras de Cabernet Franc. Decidimos experimentar e ver como as diferentes variedades se desenvolviam em safras extremas. Colhemos o Merlot muito cedo, em setembro, e esperamos até o começo outubro para o Cabernet. Nosso agrônomo decidiu fazer vinificações diferentes e colocar na barrica as variedades separadamente. Mas a ideia era misturar tudo no final. De março até setembro, ficamos provando os vinhos e vendo como se desenvolviam. O Cabernet Franc sempre esteve um degrau acima do Cabernet Sauvignon. No final, mesmo com uma produção pequena, mil garrafas, decidimos engarrafar mesmo assim. Graças a isso, decidimos plantar mais Cabernet Franc. Hoje temos 15 hectares.

Como lidou com o calor da safra 2003 na região?

Foi a primeira safra que produzimos em Bolgheri e tínhamos vinhas velhas, que foram plantadas 10 anos antes, com boas raízes. Mas, em 2003, estava muito quente. Não sabia como salvar a produção. Não sou enóloga. Estava com medo. “O que posso fazer?”, pensei. Então, fiz uma coisa simples: pedi para vir um grande caminhão e coloquei água com se fosse um campo de arroz. Em dois dias, as vinhas mudaram completamente. As folhas ficaram muito verdes. O agrônomo decidiu não colher antes do começo de outubro, pois, uma coisa é o açúcar, e outra é a maturação dos taninos. Em meados de setembro houve um pouco de chuva e, com ela, o açúcar caiu e o tanino subiu. Colhemos e obviamente a produção foi muito pequena, mas com um vinho muito bom.

Foi uma safra complicada em todo lugar?

2003 foi muito quente. Mas uma safra como 2003 explica quão importante é a viticultura e a localização do vinhedo. Se provar 2003 de solo aluvial em Montalcino, o vinho já não está muito bom. Nosso 2003 está muito bom, pois, no topo da montanha, temos ventilação e há variação de temperatura de dia para noite, isso permite às uvas maturar. O fator chave é onde você tem a vinha. Isso confirma a sabedoria de meu pai. Em Valpolicella e Montalcino temos vinhedos localizados no topo das colinas.

Há outra região na Itália onde você gostaria de produzir agora?

Acho que minha filha deveria olhar para isso [risos]. Mas há algumas áreas interessantes de produção de vinho na Itália, uma delas definitivamente é a Sicília. Outra subestimada é Montepulciano d’Abruzzo.

Sua filha já está envolvida no negócio?

Ainda não 100% do tempo, pois está estudando. Um dia ela fará parte da empresa definitivamente. Ela (Caterina) tem 22 anos e quero que tenha experiências diferentes ao redor do mundo. O engraçado é que tenho outra filha, com 25 anos (Silvia), estudando medicina. Alguns meses atrás ela disse: “Mãe, por que quando eu quis estudar medicina você não me forçou a entrar em enologia, pois acho que quero seguir no negócio da família?” Eu respondi: “A primeira coisa é terminar a universidade, então você tem duas opções e pode combinar suas habilidades com vinho”.

"Molinara é ruim e Rondinella é aceitável, mas não boa"

Um dos ícones do Vêneto é o Amarone. Como Allegrini se relaciona com ele?

Começamos a engarrafar Amarone em 1950. Somos um dos primeiros a produzir. É um dos vinhos top produzidos na Itália. O estilo Amarone é de ser um vinho produzido com uvas ressecadas. É um processo singular de Valpolicella para fazer um vinho seco. Há outras áreas que usam uvas ressecadas para fazer vinhos doces, mas Amarone é o único seco. Graças a esse processo, ele tem um sabor singular, pois você tem aroma de uva-passa, já que as uvas secam de setembro até janeiro e perdem de 40 a 50% do peso original. A perda de água é a coisa mais evidente, mas isso intensifica a mudança metabólica na fruta e o resultado é o aroma de passa, que é caraterístico do vinho. Mas, falando do estilo, acho que uma das caraterísticas de Allegrini é que sempre fomos muito experimentais. O vinho que produzimos não tem a oxidação de muitos Amarone. Através de nossos experimentos, em 1998, construímos uma instalação onde podemos controlar uma doença que é responsável pela oxidação: a Botrytis. Então, sabemos como preveni-la durante o estágio de secagem e, por isso, nosso Amarone tem sabor de uva-passa mas não de oxidação.

Amarone é um fenômeno recente, como ele se encaixa na região de Valpolicella?

A produção em Valpolicella é como uma pirâmide. Tem Valpolicella Classico na parte de baixo, depois tem Superiore. No meio há categorias diferentes: single vineyards e Ripasso. O topo é representado por Amarone e Recioto. Amarone não existia antes de 1950, pois o propósito do processo de secagem era apenas para o Recioto, o vinho doce. O Amarone é um tipo de acidente, quando as uvas foram fermentar não foi possível parar a fermentação e todo o açúcar virou álcool. O nome Amarone é fácil de explicar e difícil de entender. Na Itália, amaro vem de amargo, mas o vinho não é amargo, é seco. Em nossa língua, o oposto de doce é amargo. Mas o vinho não é amargo de forma alguma. E alguns Amarone ainda têm algum açúcar residual, mas nós tentamos manter o açúcar residual baixo.

Como gerencia a colheita para isso?

Dedicamos alguns vinhedos de face sul para a produção do Recioto e os outros para Amarone. Mas, para o Recioto, secamos as uvas um mês mais. Em um mês, o conteúdo de açúcar sobe muito. Prensamos as uvas para Amarone no começo de janeiro e para, Recioto, em fevereiro. Outra inovação que fizemos foi no Ripasso. Tradicionalmente Ripasso é feito com as peles do Amarone usadas na fermentação prévia e misturadas com o vinho Valpolicella. Nosso Palazzo della Torre tem 30% uvas secas e 70% vinho fresco feito de uvas frescas mescladas e fermentadas. São duas abordagens diferentes para o método Ripasso.

"O nome Amarone é fácil de explicar e difícil de entender. Na Itália, amaro vem de amargo, mas o vinho não é amargo, é seco. Em nossa língua, o oposto de doce é amargo. Mas o vinho não é amargo de forma alguma"

O que muda com isso?

O vinho é muito fácil de entender quando se prova. No tradicional, por estar usando uma parte residual de uma fermentação prévia, isso também pode induzir a oxidação. Você tem opulência quando o vinho é novo, mas não tem potencial de envelhecimento. O novo estilo de Ripasso, com 30% de uvas secas, tem mais fruta no começo e também pode envelhecer bem. Ele é mais preciso em termos de estilo e de extrato. Gostamos de vinhos que tenham sabor de suco.

Quantas garrafas produzem?

Produzimos cerca de 120 a 150 mil de Amarone, cujas uvas vêm todas de nossos vinhedos. O que é muito singular. Então, podemos controlar tudo. Outra inovação que fizemos na vinificação do Amarone é que, no passado, usávamos grandes barricas para envelhecimento e agora elas são usadas apenas para o blend final. A Corvina é uma variedade de taninos finos e elegantes, então não queremos o sabor da madeira cobrindo o sabor da uva. No final da primeira fermentação, quando separamos as uvas da pele, imediatamente colocamos o vinho no carvalho. Nesse estágio, o vinho tem 10% de álcool e ainda muito açúcar para desenvolver. Essa última parte da fermentação ocorre em carvalho. O primeiro estágio é em aço inox.

Como vê a Corvinone?

No passado, ela era considerada um clone diferente de Corvina. Atualmente, é identificada como uma uva diferente. Agora, a regra da DOC mudou e podemos usar 95% Corvina e, dentro disso, 50% pode ser Corvinone. Meu irmão (Franco, enólogo) acredita na Corvinone. Ela é maior do que a Corvina e a pele é mais grossa, o que é bom para Amarone. Agora estamos plantando mais Corvinone para alcançar esses 50%.

Há muitas mudanças nas regras da DOC?

As regras da DOC foram estabelecidas em 1963 e a primeira mudança foi 2003, pois originalmente Corvina, Rondinella e Molinara, eram obrigatórias. Em 2003, Molinara se tornou opcional. Em 2009, Amarone se tornou DOCG e agora pode usar 95% Corvina e é obrigado usar 5% Rondinella.

O que acha dessas mudanças?

Somos contra a Molinara e estávamos muito descontentes quando Molinara era uma variedade obrigatória. Ficamos felizes quando mudou. O problema com a Molinara foi a razão pela qual Palazzo della Torre e La Grola saíram da denominação em 1997 – fomos forçados usar Molinara e não queríamos. E não estamos felizes por Rondinella ainda ser obrigatória. Mas o que podemos fazer? Rondinella é só 5% e não é tão ruim quanto Molinara.

Por que acha isso?

Molinara é ruim e Rondinella é aceitável, mas não boa. Molinara é ruim porque estamos falando de Botrytis, uma doença que pode atacar as uvas durante o processo de secagem. Ela diminui a acidez. Quando se tem uvas saudáveis, a acidez concentra. Molinara é uma variedade com muita acidez, é como uma compensação de queda de acidez. Então, se você proteger contra Botrytis, não precisa de Molinara. Fora isso, a pela da Molinara é rosada, não vermelho escuro. Isso significa que ela não tem o componente de cor que é importante. O Valpolicella do passado era quase um vinho rosé escuro, não era tinto, e isso era a contribuição da Molinara. É uma variedade que não plantamos. Substituímos por Oseleta. Na Itália, temos 2 mil variedades, sendo 800 em uso. Em Valpolicella, acho que temos 50. Oseleta é completamente diferente de Corvina e Corvinone, pois tem um bago muito pequeno e uma grande semente dentro. Quando vai para secagem, o líquido dentro é muito concentrado, uma geleia. É uma variedade que, em pequena porcentagem, dá tons de especiaria e mais concentração ao vinho.