Entenda como a Vivanco se tornou uma referência em La Rioja

Pertencente a uma das primeiras gerações de enólogos da Espanha, Pedro recusou convites de trabalho para criar algo para sua família, porém, durante muito tempo, não engarrafou nada com seu sobrenome, fazendo vinho para outros produtores. Somente em 2004, quando seu filho Rafael assumiu a dianteira da enologia da empresa é que os primeiros vinhos Dinastia Vivanco foram lançados, juntamente com um museu de cultura do vinho – considerado o melhor do mundo em sua categoria.

Apesar de ter dado início com os tradicionais Crianza e Reserva, Rafael não queria ficar atrelado à visão unilateral que muitos tinham de La Rioja e logo começou a inovar, tanto no campo quanto na vinícola. Além da Tempranillo, passou a buscar variedades até então relegadas a um segundo plano como Mazuelo, Graciano, Garnacha e a quase extinta Maturana, por exemplo. Com elas, criou sua gama mais alta, de produções muito limitadas.

Membro do conselho regulador da Denominação de Origem La Rioja, Rafael, de apenas 40 anos, está sempre de olho nas novidades e não tem medo de experimentar coisas diferentes. Em sua primeira visita ao Brasil, ele contou com entusiasmo como, em pouco mais de 10 anos fazendo vinhos sob sua marca, Vivanco foi capaz de influenciar a região e, com isso, até mesmo deixar para trás a alcunha “dinastia” para seguir somente com o sobrenome da família daqui em diante.

Quando começou a relação da família Vivanco com o vinho?

O meu bisavô, Pedro, começou no vinho, em 1915. Ele era pastor, de origem muito humilde, do povoado de Alberite, perto de Logroño, capital de La Rioja. Ele comprou um vinhedo pequenino e passou a fazer vinho como se fazia tradicionalmente nos povoados, escavando a rocha nas colinas, conhecido como “calado”, fazendo uma vinícola pequena. Ele elaborava o vinho para a família e, se sobrava, compartilhava ou vendia. Meu avô, Santiago, seguiu trabalhando no vinhedo, mas, ao se casar com a minha avó, Felisa, que vinha de Aragon, da Guerra Civil, as coisas mudaram. Ela vendia frutas e frangos no mercado local e trouxe a parte comercial, o trato com o público, o lado empreendedor. Começaram uma pequena loja em Logroño, onde enchiam as garrafas das pessoas. Com o tempo, passaram a uma loja maior e ampliaram a vinícola.

E seu pai?

Meu pai, Pedro, foi filho único. A princípio, ele não queria estudar, pois gostava de ficar com sua mãe na loja e seu pai na vinícola. Mas com 20 anos se deu conta de que, se não estudasse enologia, nunca ia ser um profissional. Na época, já havia algumas vinícolas de prestígio em La Rioja. Então, foi até Requena, perto de Valência, pois só havia escolas de enologia lá ou em Madrid. Foi uma das primeiras gerações de enólogos na Espanha. Ele voltou para Rioja e o convidaram para trabalhar em vinícolas importantes. Mas meu pai disse que queria ter seu próprio projeto familiar. Assim, nos anos 1970, registrou a marca Dinastia Vivanco.

Por que “dinastia”?

Era uma época em que os vinhos de qualidade se chamavam Marquês..., Conde... Ele registrou, mas não engarrafou. Ele sempre teve uma boa relação com enólogos, cooperativas etc, para, de uma maneira completamente discreta, fazer o vinho de que eles necessitavam. As vinícolas antes não tinham vinhedo próprio, então meu pai facilitava muito esses contatos e esses trabalhos entre as vinícolas. Todas confiaram em seu conhecimento enológico, pois ele é uma pessoa muito séria, discreta. Meu pai é muito conhecido no mundo do vinho pelos profissionais de Rioja, mas não pelos consumidores, porque não havia uma marca.

E quando ele pensou que seria o momento certo de montar sua própria marca?

Quando os filhos cresceram, ele pensou em colocar em marcha o projeto. Antes, na metade dos anos 1980, comprou um terreno em Briones, Rioja Alta, perto de Haro, em frente de San Vicente de la Sonsierra, uma região muito boa para Tempranillo com potencial de guarda, onde pensou em fazer a vinícola e o museu. Durante muitos anos, foi comprando terreno, plantando vinhedo, investindo e, ao final dos anos 1990, começamos a desenvolver o museu.

Como começou a ideia do museu?

Quando estudou enologia e se apaixonou pelo vinho, meu pai também começou a colecionar utensílios de viticultura – em uma época na Espanha em que as pessoas tinham que romper com tudo o que era antigo. Tudo tinha que ser moderno. E meu pai, ao contrário, começou a colecionar. Minha mãe, Angélica, é pintora e fez com que meu pai apreciasse arte também. Começamos a viajar, visitar museus, galerias e a colecionar arte e cultura ligada ao vinho, pois meu pai tinha o sonho de criar uma marca com o nome da família e compartilhar essa coleção.

O museu é considerado um dos melhores do mundo...

Queríamos um museu atual, contemporâneo, muito didático, que seja uma experiência, não uma sala chata com vitrines. No mundo do vinho tinha muito disso. Olhávamos para museus que não eram de vinho, mais atuais. Em 2004, o rei Juan Carlos I e a ministra de agricultura vieram inaugurar o projeto. Aí nasceu a marca Vivanco, depois de 40 anos investindo, sem que o consumidor nos conhecesse. Foi muito especial.

Bodega Vivanco abriga um museu de cultura do vinho considerado o melhor do mundo em sua categoria

Não era Dinastia Vivanco?

Inicialmente nos chamávamos assim, mas há dois anos mudamos a imagem porque, com a palavra dinastia, muitos pensam que temos origem na nobreza, na aristocracia, e não é verdade. Somos uma família de um povoado pequeno. Então tiramos, pois dava conotações estranhas. Queríamos que as pessoas nos conhecessem pelo sobrenome. Agora somos Bodega Vivanco.

E quando você entrou nos negócios da família?

Estudei Engenharia Agrônoma em Pamplona e também fui à Inglaterra para um intercâmbio. Depois, especializei-me enologia em Bordeaux e trabalhei dois anos por lá. Em 1999, estive em um pequeno produtor ao lado de Sauternes, Cigana. No ano 2000, trabalhei com Hubert de Boüard, proprietário do Château Ângelus, em sua nova propriedade em Lalande de Pomerol. Em janeiro de 2001, regressei a Rioja.

Quando voltou, qual era sua visão?

O que faltava em Rioja era maior atenção à viticultura. Havia bons enólogos, mas eram enólogos de “bata branca”, de laboratório. Como as vinícolas tinham poucos vinhedos próprios, eles descuidavam do lado da viticultura. Além disso, havia uma globalização de Tempranillo – 82% de tudo o que está plantado é Tempranillo, quando, no passado, não era assim, havia mais Garnacha do que Tempranillo. Então me propus a trabalhar nos diferentes terroirs, climas, variedades. Isso foi meu principal desafio. Além de lançar um Crianza e um Reserva mais modernos, comecei a gama Colección Vivanco, de pequenas partilhas, pois queria mostrar que as outras variedades também são muito qualitativas. E como estava muito metido nesse tema, fui o pioneiro em utilizar cada novidade do conselho regulador, do qual sou membro desde 2004.

Quais técnicas enológicas usa?

A gama Colección Vivanco não é elaborada de forma tradicional em Rioja. O principal trabalho é na vinha, para que na vinícola seja muito delicado. Eu decido a hora da colheita comendo as uvas. Tenho as análises em mãos, mas o mais importante é ver como a cepa está amadurecendo, as folhas, a fisiologia da vinha. Vejo a dureza, os taninos, a acidez, a intensidade da fruta, muitos parâmetros que nenhuma máquina revela. Fui um dos pioneiros em Rioja a usa câmaras frigoríficas para esfriar e guardar a uva para que ela não evolua, oxide. Pouca gente faz isso no mundo. Consigo guardar dois ou três dias inteiros de safra. A vinícola está desenhada para que, nos momentos mais importantes, não seja preciso usar bomba. Outra inovação é que fermento em tanques de carvalho francês. Não quero o aspecto gustativo da madeira, mas a capacidade isolante do carvalho. As uvas chegam a 3oC e, com essa madeira grossa, agrega-se temperatura muito lentamente. Assim, consigo macerar sem que haja fermentação.

O que ganha com essa pré-maceração a frio?

Macera-se de uma maneira muito suave e se consegue extrair cor, tanino fino, aromas muitos suaves. Então, quando começa a fermentar, não necessito subir a 30oC. De forma tradicional, a uva começa a fermentar desde a vinha, então, como a fermentação vai ser rápida, é preciso que suba a temperatura, porque, nesse intervalo, não há tempo de extrair bem. Mas, se trabalho com o frio, extraio muito suavemente e consigo fazer a fermentação a temperaturas muito mais baixas, mais longa. Com menor temperatura, há menos evaporação de aromas. Com temperatura maior, o álcool evapora e arrasta os aromas, há perda. Trabalhando desse modo, não preciso alongar tanto a maceração pós-fermentativa. E isso é muito bom, pois, nas macerações longas, ao mesmo tempo que se dá muito corpo ao vinho, muitas vezes os aromas ficam um pouco reduzidos, perde-se frescor.

Quais as vantagens dos tanques de carvalho diante dos tanques de aço inoxidável?

Por exemplo, no caso do vinho tinto – que demanda oxigênio – em aço, há correntes de elétrons e isso cria reduções, pois não há entrada de oxigênio. No tanque de carvalho, não, pois há um pouco de oxigênio. Tanto que, para os vinhos especiais, em uma semana já os colocamos em barrica. A tradição era colocar em barrica em janeiro, fevereiro, março. Aqui, em uma semana, quando muito 15 dias, vai para a barrica. E também fazemos malolática em barrica, o que nunca foi tradicional em Rioja. Isso vai conservar os aromas frutados. Se coloco o vinho (vindo do aço) mais tarde na barrica, o impacto da madeira é mais direto. A malolática vai polimerizar os componentes que estão soltos depois de fermentar, com o aporte de oxigênio, com as borras, com os polissacarídeos da madeira, tudo isso é como um cimento para os componentes do vinho e, ao final, são vinhos de muito mais identidade e mais guarda, preservando o frescor.

Como trabalha as barricas?

Fazemos uma seleção de florestas, com tostados só médios ligeiros, ou médios. Predominam toneleiros da Borgonha, que estão acostumados a trabalhar mais com Pinot Noir, que é mais delicado. Para Tempranillo, às vezes o tostado das tonelarias bordalesas é um pouco excessivo.

Durante muitos anos, o consumidor dos vinhos Crianza e Reserva espanhóis se acostumaram a um estilo em que a madeira predominava. Como você lida com isso?

Na Espanha, a tradição era o uso quase exclusivo de madeira de carvalho americano, que é mais barato e acelera a evolução do vinho. A complexidade dos vinhos se adquiria com muito tempo na barrica. Mas o carvalho americano oxida e, dessa forma, perde-se o caráter frutado e dá notas de baunilha e coco muito marcantes. Além disso, as uvas eram cultivadas em regiões não frescas. Então, elas, por si só, tinham menos acidez. E a barrica acrescenta ainda mais peso. Isso dava o perfil tradicional dos vinhos espanhóis, que ainda segue tendo. Mas queremos fazer vinhos mais elegantes com mais expressão e intensidade de fruta de vinhas em zonas mais frescas que melhor vão aguentar a presença de carvalho. Além disso, vamos utilizar carvalho francês, que vai ter impacto menor e ainda há uma clara tendência em usar menos barrica nova. O uso de muita barrica era um pouco pelo estilo Parker. Há vinhos que são muito potentes, de regiões frescas e equilibradas, que podem suportar isso em certa medida, e ter muita vida, mas são poucos. Se você aplica essa receita a uvas mais comuns, é uma sopa de carvalho.

Você estudou em Bordeaux. Como trabalha a questão dos blends e varietais?

Em Bordeaux, trabalha-se as diferentes variedades e faz-se o blend, mas cultiva-se buscando regiões que se adaptam melhor a cada variedade, e elaboram tudo separado na vinícola. Coisa que em Rioja não se fazia. O produtor trazia a uva misturada – as vinhas mais velhas vinham com variedades mescladas na mesma parcela do vinhedo, inclusive brancas com tintas. Por isso os vinhos tinham pouca cor e bastante acidez. Mas a vinha não tinha complexidade, pois, com as uvas mescladas, se você colhia a Tempranillo madura, as outras não estavam maduras. E uma uva não madura não lhe dá uma complexidade aromática, tampouco em boca. Gostava da ideia de fazer as mesclas de variedades, mas queria trabalhar de outro modo, conhecendo cada uma, cultivando e elaborando à parte. A ideia é justamente valorizar a mescla de Rioja, mas cada variedade separada, tudo separado até pouco antes de engarrafar. Quero mostrar ao mercado que, em Rioja, as variedades dão vinhos muito bons, que merecem ser recuperadas e trabalhadas. Colección Vivanco é como uma amostra do que se pode fazer em Rioja. Talvez não esteja tão pensado para o grande mercado, pois são variedades mais difíceis que o Tempranillo, mas se as conhecermos bem, podemos acrescentar em mesclas muitos interessantes com o Tempranillo, para fazer Crianzas, Reservas, e ir melhorando os vinhos tradicionais. É isso que estou fazendo.

Os primeiros vinhos com o nome de Vivanco foram lançados em 2004

Quais variedades de Rioja são interessantes?

O Tempranillo em Rioja Alta tem marcante diferença. É um tesouro dos riojanos. Lá, a climatologia e a altitude são mais extremas, a variabilidade da safra muito grande, e pode ser um Tempranillo muito aromático, elegante, mais sutil, com tanino não tão marcado, que se pode desfrutar antes que outros mais potentes e rústicos. Outra é a Garnacha, na Rioja Baixa. Ela é uma variedade tão mediterrânea e dá essa expressão mineral muito singular dessa zona. A Graciano é uma variedade autóctone de Rioja e é muito difícil conseguir elegância, mas, junto com o Tempranillo, reforça, dá complexidade, por isso meu Reserva leva 10%. Mazuelo é a variedade mais difícil de cultivar que temos lá, é um verdadeiro desafio a cada ano, mas, se consegue, é muito interessante. É quase um desafio enológico fazer um 100% Mazuelo. Também destacaria a Maturana Tinta que se recuperou da extinção de vinhedos muito velhos. Descobrimos que, em Bordeaux, existe uma pequena quantidade de cepas da mesma variedade, que lá se chama Castets, da família da Carménère. Séculos atrás, alguém a trouxe, mas, por ser de cultivo muito complicado, abandonaram.

Seu pai provavelmente fazia vinhos de forma diferente da sua. Não há brigas?

Tive muita sorte por meu pai me deixar fazer, confiar em mim. Ele se surpreendeu de ver vinhos que nunca havia visto em sua época – vinhos que se mantêm frescos e jovens na garrafa. Mas houve algumas coisas curiosas. Em 2001, por exemplo, mandei tirar cachos de uva de um vinhedo em meu povoado. Foi a primeira vez que os viticultores viram cortar e jogar uvas no chão. Imediatamente começaram a ligar para meu pai e disseram: “Pedro, seu filho está doente da cabeça, vai te arruinar”. Outra vez, foi quando fiz o vinho doce. Fui a primeira vinícola que fez um vinho doce lá, e calhou de ser no inicio da época da crise, em 2009. E, ao deixar a uva na vinha do lado da vinícola, as pessoas começaram a falar: “A crise afetou muito Vivanco, eles não têm dinheiro nem para colher as uvas do lado da vinícola”. E meu pai: “Deixem meu filho tranquilo para fazer o que quer”.

Você gosta de inovar. No que pensa para o futuro? Que vinhos? Que projetos?

Tenho algumas coisas em mente. Estou trabalhando em vinhedos ecológicos e vejo que o terroir é muito mais marcante nas vinhas trabalhadas assim. Então quero fazer um vinho num lugar muito especial em Rioja Baixa, mas muito alto na serra, onde há muito boa Garnacha. Também quero fazer um branco especial, que seja uma mescla de variedades minoritárias. Como estou explorando as variedades, apaixono-me por algumas como a Maturana Branca, que para mim é uma descoberta, a Garnacha Branca etc. Enfim, penso em um branco, mas, no final, acabo fazendo mais. Este ano também vou ser a primeira vinícola a experimentar com vinhos espumantes de método tradicional dentro da Denominação de Origem. Ainda não está autorizado, mas pedi o direito de poder usar dentro da vinícola. Vou experimentar.