Novidades enológicas: A madeira no vinho

Vamos esclarecer, não é uma obrigação, mas será difícil, para os produtores que desejam vender vinho com o típico aroma amadeirado, renunciar a esta possibilidade. Trata-se de diminuir as despesas e o custo do produto e, portanto, o seu preço final. Os alarmes soam de muitos lados pedindo a diminuição dos preços para o aumento das vendas. E este é um dos problemas mais prementes, não somente na parte da vitivinicultura, mas em toda a produção agrícola desde que a globalização se tornou uma realidade.

Na verdade, é muito mais conveniente adicionar ao vinho lascas ou grânulos de madeira (chips) de diferentes origens, tanto vegetal (normalmente carvalho), quanto geográfica, ou melhor, pedoclimática (como várias zonas da França e dos Estados Unidos), em vez de comprar barriques.

Superada a dúvida sobre a eventual presença de compostos cancerígenos (hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, entre os quais, o benzopireno, presente também na fumaça dos cigarros) nas lascas de madeira, como se temia, devido aos tratamentos de tostadura a que elas são submetidas, permanece o cuidado acerca da regularidade de sua produção correta. De fato, numerosas pesquisas comprovam que o teor de benzopireno e outros hidrocarbonetos da mesma classe é, em média, 40 vezes inferior ao limite de tranqüilidade para a saúde humana. Mas escrevemos "em média" porque alguns produtos revelaram um teor destes compostos cancerígenos e oferece segurança. É necessária, portanto, a obrigação de documentação de origem da produção.

Todavia, o produtor não deve pensar que encontrou a panacéia para seus vinhos, já que, como encontramos vinhos cujo odor é excessivamente acentuado pela permanência mais ou menos longa, mas de qualquer maneira incorreta em relação ao pequeno recipiente, tanto mais será difícil dosar a quantidade de madeira no vinho, principalmente devido à elevada superfície de contato, que leva a uma rápida extração dos compostos liberados pela madeira. Diversos e variados são os fatores que interferem na determinação de um equilíbrio entre o que a madeira libera e a composição do vinho. De fato, cada ano muda a maturação do vinho, principalmente em relação aos fatores climáticos e operacionais do viticultor e do técnico da adega, assim como muda a composição das grandes essências arbóreas das quais se obtêm os chips, submetidos a vários graus de tostadura, exatamente como acontece com os pequenos tonéis (barriques e piéces). Portanto é importante avaliar com extrema precisão o tempo de contato com o vinho. Durante a fermentação alcoólica, pode-se considerar adequada uma adição de 2g/l de chips nos vinhos brancos e 4-5 g/l nos vinhos tintos, por um período de, pelo menos, uma semana, com a finalidade de induzir na madeira o característico aroma de caramelo e de baunilha.

Apesar de ser verdade que com os chips há uma redução do tempo de envelhecimento, em relação aos tonéis, é também verdade que algumas experiências provariam que os fragmentos de madeira não são suficientes para substituir completamente o tonel, seja no que se refere à magnitude da extração de compostos (fato este que, com o tempo e a experiência específica em relação a um determinado vinho, pode ser adquirido), seja em relação ao aspecto da óxido-redução que influi de maneira mais intensa sobre a qualidade básica do vinho.

Todavia, outras experiências chegam a conclusões diferentes, principalmente se a introdução da madeira no vinho é combinada com a prática da micro-oxigenação.

Em três amostras do mesmo vinho, envelhecidas em condições diferentes - tonel novo de madeira americana, tonel já usado do mesmo tipo, mas com introdução de chips, e contêineres de aço-inox com introdução de chips - a avaliação sensorial degustativa foi praticamente idêntica.

Uma alternativa aos chips de madeira é a instalação de aduelas no interior do tonel de madeira ou nos contêineres de aço-inox. Este cuidado permitiria ampliar a superfície de madeira e reduzir os tempos de envelhecimento de maneira apreciável, embora não tão rapidamente como acontece com os chips, por meio dos quais o equilíbrio é alcançado em poucas horas.

Ainda bem que, por enquanto, não é permitido o uso de pó de madeira para o afinamento e o envelhecimento do vinho

*Tradução do artigo "Novitá enologiche: il legno nel vino" da revista "Il Sommelier" Ano XXIV - n.4/2006, pág. 38. Traduzido por Paola Tedeschi, docente de História da Alimentação e Gastronomia, na Escola de Gastronomia UCS-ICIF de Flores da Cunha (RS) e responsável do Escritório ICIF no Brasil.