O Destilado de Éden

Com a chegada do inverno, onde as baixas temperaturas exigem bebidas reconfortantes, que nos “aqueçam”, o calvados, destilado de maçã, pode surpreender. Esta palavra, além de definir o nome da bebida, também denomina uma região da Baixa Normandia, cuja capital é a bela cidade de Caen.

Assim como o champagne, o cognac e o armagnac, o calvados (cuja pronúnica na França é calvadôs) é uma bebida D.O.C. (Appellation d’Origin Controlée, ou, em português, Denominação de Origem Controlada), ou seja, só pode receber este título se for produzida seguindo determinados procedimentos e em uma região específica. A medida foi tomada pelo governo francês em 1942, e denominou duas áreas de origem controlada: AOC Calvados e AOC Calvados Pays d’Auge. Em 1997, outra área teve sua excelência reconhecida: a AOC Domfront.

Sua produção remonta ao século XVII. Antigamente, tomava-se um pequeno gole da bebida logo pela manhã, durante o desjejum, mas, nessa época, seu teor alcoólico era altíssimo, entre 65 e 70ºGl. Alfred Camut foi um dos responsáveis pela “recriação” do calvados, deixando-o com teor alcoólico de 40º Gl, mantido até hoje pelos produtores do destilado. Ele também foi o responsável por levar o destilado até a capital francesa, inclusive ao consagrado La Tour d’Argent, o restaurante mais antigo de Paris, onde a bebida possui destaque até hoje.

O processo de produção do calvados ocorre da seguinte maneira: após a colheita das maçãs, as frutas são cuidadosamente lavadas e amassadas até formarem um mosto, de onde é retirado o sumo da fruta. Esse mosto fica em processo de maturação por um período de seis semanas, nas quais o açúcar é transformado em cidra. A fermentação é natural. Quando a cidra já está pronta, ela é armazenada em barris de carvalho, permanecendo neles por um período de seis meses a um ano. No final do processo, a bebida é destilada.

O sabor do calvados é acentuado, mas pode variar de acordo com o produtor da bebida e o tipo de maçã utilizada. Na AOC Domfront, também utilizam-se pêras, dando uma característica única ao sabor da bebida. Já na AOC Pays d’Auge, cujo terroir se caracteriza pelo clima suave e terreno pedregoso, as maçãs dão uma bebida com aroma mais intenso, assim como um teor alcoólico mais elevado. As de Calvados (origem da bebida e do nome) são as mais suaves, e, talvez por isso, as mais apreciadas e consumidas pelos franceses. Ela é servida pura, como o conhaque. Os franceses preferem degustá-la após as refeições. Como seu teor alcoólico é elevado, facilita a digestão.

Atualmente, duas grandes multinacionais dominam a produção de calvados. Os 5% restantes estão sob o cargo de pequenos produtores, mais antigos, que ainda preferem utilizar métodos artesanais, da mesma maneira que os fabricantes dos vins de garage. Como o vinho, o calvados é uma das mais fortes expressões da tradição francesa.