O fruto da abadia

Quem viaja do sul da França à Itália, saindo de Nice e atravessando a belíssima e luxuosa Côte d'Azur, passando pelo Principado de Mônaco, vê montanhas percorrendo por um lado e o mar pelo outro, na porção mais ao norte do mar Mediterrâneo. Este é o impressionante cenário que se avista e, mais importante, que acolhe, com carinho, o fruto da oliveira ao chegarmos à Ligúria, na Itália.

Aí, a azeitona se beneficia do clima Mediterrâneo, estando protegida pelas montanhas. A Ligúria torna-se um verdadeiro éden para as oliveiras, assim como para nossos olhos. Localizada no noroeste italiano, essa região fronteiriça com a França possui Gênova como capital, um dos mais importantes portos do Mediterrâneo, principalmente durante o período das grandes navegações, já que é a terra de Cristóvão Colombo. Em meio a alguns paraísos como Portofino e Cinque Terre, outras importantes províncias, além de Gênova, são as de Impéria, La Spezia e Savona.

A origem histórica da olivicultura na terra de Colombo continua ainda um tanto incerta, porém a teoria mais provável é a de que as olivas tenham tido seu cultivo organizado quando foram introduzidas pelos monges beneditinos da Abadia de Taggia, durante a Idade Média. No entanto, há indícios da presença de oliveiras desde 3000 a.C.
No entanto, foi a partir do século XVI que a região iniciou um grande processo de desenvolvimento, o que fez com que, já no século seguinte, o comércio do óleo de oliva se tornasse uma de suas principais atividades econômicas. Naquele século, muitos dos vinhedos e culturas de cereais da região foram substituídos por olivais, transformando assim sua paisagem agrícola.

Taggiasca
O cultivar mais difundido na região é a Taggiasca, tendo seu nome derivado de Taggia, uma vez que foram os mesmos monges beneditinos que iniciaram seu cultivo, por volta do século XII. São olivas pequenas e que geralmente não são colhidas até alcançarem o completo estado de maturação, normalmente no mês de dezembro. Seu paladar pode ser considerado como uma antítese ao estilo Toscano, mais amargo e picante. Outros cultivares encontrados na região são as autóctones Lizona, Morino, Olivana e Razzola, típicas da província de Savona, e Colombaia e Pignola, encontradas na província de Impéria.

Riviera Ligure DOP
Por se tratar de uma região relativamente pequena, Riviera Ligure é sua única Denominação de Origem Protegida (DOP), percorrendo quase toda a Ligúria. Ela passa pelas províncias de Impéria, Gênova, Savona e La Spezia. A denominação é, portanto, subdividida em três:
Impéria é a Riviera de Fiori, onde o óleo deve ser produzido por, no mínimo, 90% do cultivar Taggiasca, de onde vem o melhor óleo da região. Savona é representada pela Riviera del Ponte Savonese, cujo óleo é produzido por, no mínimo, 60% de Taggiasca. O azeite que mais caracteriza essas duas províncias é conhecido como Biancardo, obtido da colheita tardia de azeitonas bem maduras - o que o torna frutado e bastante fluido, características muito presentes nos azeites lígures. As províncias de Gênova e La Spezia fazem parte da zona intitulada Riviera del Levante, cujo óleo deve ser produzido com 65% de Taggiasca (aqui conhecida como Lavagnina) e com as autóctones Razzola e Pignola.

Além de suas respectivas porcentagens exigidas, os azeites desta DOP devem seguir algumas outras exigências como: os cultivares destinados à sua produção devem ser colhidos até o dia 30 de janeiro; sua lavagem deve ser feita em temperatura ambiente, sendo também o único processo permitido antes do processo de oleificação - que deve ser efetuado durante as 36 horas seguintes à chegada ao lagar -; e, por fim, sua cor deve estar entre o amarelo e o verde claro. Os azeites lígures harmonizam-se muito bem com massas doces e, obviamente, com o molho mais famoso da região, o pesto.

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Museo dell'Olivo
Museo dell'Olivo Caso um dia você vá passar pela região, não deixe de visitar o Museo dell'Olivo, na cidade de Impéria, um dos mais importantes, senão o mais, de óleo de oliva de todo o mundo. O museu nos mostra todos os processos, histórias e curiosidades que temos discutido ao longo destas edições de ADEGA. Possui inscrições que datam 2000 a.C. de transações de óleo de oliva feitas na Babilônia; a expansão do óleo desde o Oriente Médio até chegar no Mediterrâneo; as utilizações sacramentais; ânforas, jarras de cerâmica, diferentes prensas, entre outras curiosidades que encantam os verdadeiros apreciadores do óleo de oliva.