Aprenda harmonizar água com vinho

Todos os seres vivos precisam dela para viver – é ela que ocupa 71% da superfície global e que faz o organismo funcionar. Na Grécia antiga, Hipócrates já dizia que a água tinha propriedades curativas e a usava em rituais religiosos. Em Roma, eram comuns os banhos termais com propósitos terapêuticos. Normalmente, as pessoas precisam de cerca de 2 litros de água diários para a manutenção do organismo. É ela que nos provê boa parte dos minerais que perdemos durante o dia, que compõe 87% do leite e, em alguns casos, 90% das frutas.

De tão importante e presente em nosso cotidiano, muitas vezes nos esquecemos de dar à água seu devido valor. Também cometemos outros erros a respeito dela, como dizer que “água é tudo igual” ou “água é só H2O”. Não. A água não é composta apenas por átomos de hidrogênio e oxigênio. Ela também tem uma série de minerais (daí o termo água mineral) e é por conta deles que se dão algumas diferenças entre os tipos de águas comercializadas no mundo todo.

Nenhuma água é igual a outra. A não ser que sejam extraídas da mesma fonte, todas as águas diferem entre si (pois entraram em contato com rochas diferentes, em temperaturas diferentes e por períodos diferentes). Pode ser por seu conteúdo de cálcio, sódio, potássio, magnésio e etc, mas o fato é que cada água mineral tem uma composição “exclusiva”. Dito isso, e baseado no conteúdo de sais minerais presente na água, ela pode ser dividida em quatro categorias:

Minimamente mineralizada (com até 50 mg/l de resíduos de evaporação); levemente mineralizada, ou oligomineral (com resíduos em até 500 mg/l); mineralizada (entre 500 e 1500 mg/l de resíduos); e rica em sais minerais (acima de 1500 mg/l).

As enquadradas no primeiro grupo geralmente passaram por locais montanhosos e o contato com os minerais do subsolo foi mais rápido. A baixa mineralização também é fruto de rochas com minerais pouco solúveis em água. Por ter pouco conteúdo absoluto de sais, a absorção delas no organismo é mais rápida, além de ser indicada para quem não pode ingerir grandes quantidades de sódio. Elas também são exaltadas por sua ação depurativa (capacidade de eliminar toxinas do sangue), assim como as oligominerais.

Em contrapartida, quanto maior a concentração de sais, menor o efeito diurético da água. As águas com maior quantidade de minerais são as que permaneceram por mais tempo em contato com rochas, e num nível mais profundo – geralmente, estão ligadas a rochas de origem vulcânica. Por último, temos as águas ricas em sais minerais, que representam o menor grupo delas, usadas, geralmente, só para fins terapêuticos.

Assim como o conteúdo das águas varia, o pH delas também não é o mesmo. Mas, em geral, aproximam-se do neutro, estando no intervalo entre 6 e 7,5 – sendo aquelas de pH menor, mais ácidas, e as de pH maior, mais alcalinas. Em relação ao conteúdo mineral, os principais componentes encontrados são o bário, cálcio, magnésio, potássio, sódio, sulfato, bicarbonato, fluoreto, cloreto e nitrato. O conjunto desses elementos traz benefícios à saúde corpórea e, por isso, as águas minerais sempre foram usadas na antiguidade para tratar de doenças.

Além disso, existem águas que são naturalmente gaseificadas, ou seja, em que o processo de gaseificação ocorre naturalmente. Há duas possibilidades para isso. No primeiro, em regiões com aquecimento subterrâneo, onde a camada de magma é mais superficial, os condutos desse magma atravessam as rochas e entram em contato com a água, quebrando os minerais e liberando vapores (gases), que são incorporados à água. No segundo, o gás carbônico é formado pela matéria orgânica dos aquíferos que sofre oxidação.

Como degustar uma água?

Explicados os pormenores da água mineral, nada melhor do que fazer uma degustação para tentar perceber e analisar as características de cada uma. Em primeiro lugar, a regra básica é que sejam usados copos de cristal, pois são os que menos interferem na aparência, gosto e propriedades da água. Quanto à sua forma, existem diversos capazes de realçar os aromas e sabores. Então, procure copos que tenham sido desenhados especialmente para a apreciação da água – sempre sem haste, pois o contato com o calor das mãos facilita a evaporação das moléculas do aroma, e com a boca fina, para aumentar o contato entre os lábios e a água.

Água e vinho devem se equilibrar. Se o vinho é potente e permanece em boca por bastante tempo, a água deve ter personalidade semelhante

Assim como numa degustação de vinho, existem passos e técnicas a serem seguidos, que levam em conta os sentidos: tato, visão, olfato e paladar.

O tato, na verdade, refere-se ao contato da água com a boca, que é a primeira interação entre os dois. É aí que é apreciado o frescor e a textura de cada uma delas. Já a visão é essencial. Em geral, a primeira impressão em relação a uma bebida se dá pela reação à sua cor. Nessa etapa, são analisados dois elementos: limpidez e efervescência. Para avaliar uma água, é necessário observá-la no nível dos olhos e contra a luz.

Na análise olfativa é possível perceber a presença de componentes anormais (vale a pena lembrar que a memória olfativa é mais resistente ao tempo do que a memória visual, por exemplo). Para isso, basta aproximar a taça do nariz e respirar profundamente, várias vezes seguidas. Como o cheiro da água é bastante delicado, é preferível executar essa etapa de olhos fechados, para aumentar a concentração.

Por fim, no palato, o sentido mais importante da degustação, é possível identificar a acidez, sabor, estrutura, leveza e sensibilidade. Tome um gole de 15 ml e disponha a água pela língua. Em seguida, num outro gole, distribua por toda a boca para senti-la melhor.

Para avaliar uma água mineral, costuma-se utilizar uma tabela em que são apontadas algumas características como: frescor, efervescência (caso seja gasosa), limpidez, presença de aromas desagradáveis, acidez, sabor (percepção dada pelos diferentes sais presentes), estrutura (complexidade do corpo), leveza, suavidade, equilíbrio e persistência.

Água e vinho

Quando degustamos um vinho, geralmente desejamos limpar o paladar para a próxima taça, e a melhor maneira de fazê-lo é tomando um pouco de água. Sabendo que água não é “tudo igual”, a decisão mais acertada a fazer é aplicar o princípio do equilíbrio entre as bebidas. Para acompanhar um vinho, a água deve estar no mesmo nível, ou ligeiramente acima (ou abaixo) da intensidade de sabor do vinho. Assim sendo, se o vinho é potente e permanece na boca por bastante tempo, a água que o acompanha deve ter personalidade semelhante, para contrabalançar os intensos resíduos deixados – lembre-se: a função dela é de limpar o palato. No caso de um vinho de taninos marcantes, a água deve ser mais intensa, para ser capaz de compensar a sensação de adstringência deixada pelos taninos e estimular a salivação. Já um vinho mais leve deve ser seguido de águas suaves, para evitar que os fluidos colidam, ou que um se sobreponha o outro.

Avaliação ADEGA

A Revista ADEGA selecionou 15 águas mineiras (sete sem gás e oito gaseificadas) presentes no mercado brasileiro e as avaliou às cegas, como é de sua política, colocando-as lado a lado com diversos tipos de vinho para que pudéssemos indicar as melhores harmonizações.