O mais famoso dos cogumelos

#R# Os cogumelos, com suas formas e cores marcantes, carregam uma imagem de fascínio e exotismo em nossa cultura. Dos valiosos Porcini aos alucinógenos ou venenosos, até os da fábula Alice no País das Maravilhas - ela os come para mudar de tamanho -, estes fungos sempre estimularam nossas fantasias.

Meu sobrenome não nega a origem italiana e lá a boa educação das crianças inclui saber diferenciar os cogumelos comestíveis dos venenosos. Assim, desde a infância sabemos o valor (monetário e culinário) de um bom Porcino, o mais famoso dos cogumelos.

Porcino no singular, ou Porcini no plural, é o nome genérico de algumas espécies de cogumelos do gênero Boletus, comuns nos bosques umidos da Itália. Cogumelos são organismos privados de clorofila e para sobreviver precisam coexistir em simbiose com plantas verdes. Os Porcini vivem, normalmente, junto a àrvores como carvalho ou castanheiro, seu tamanho varia entre 10 e 20 centímetros de altura e cerca de 150 gramas de peso, mas podem atigir até dois quilos. Sua carne é branca e a cor varia entre acastanhado, marrom, cor de barro e avermelhado. O Porcino é geralmente comercializado seco (por isso o nome funghi secchi, fungo seco) e seu quilo, no Brasil, chegar a custar no Brasil R$ 2.000,00.

Devido ao habitat de origem, o sabor de um porcino traz sempre o toque de especiarias, resinas (das árvores em que vive), aromas adocicados, herbáceos e um toque que chamamos de sottobosco (embaixo do bosque), aroma de folhas umidas que lembra musgo. Por estas características, o vinho ideal para os Porcini não deve ser muito taninoso ou herbáceo (para não brigar com esta característica do fungo). Ele deve possuir perfil aromático no qual especiarias, evolução, toques animais ou de sottobosco caem bem.

AS ESCOLHAS: PRATOS E VINHOS

Para nosso enogourmet deste mês escolhemos dois pratos que ilustram bem a utilização dos Porcini na culinária. Primeiro um clássiso "Risotto ao Funghi', no caso um "Risotto de Porcini e Perdiz". Depois, para mostrar a afinidade deste fungo com carnes de caça e de animais menores, um "Cordeiro em Crosta de Porcini".

Para o risotto selecionei dois vinhos, um indispensável toscano, gastronômico e de boa acidez, o "Podalirio 2003", metade Sangiovese (que dá boa acidez - para combater a manteiga do risotto -, caráter italiano e de especiarias) e metade Merlot (um desafio, por seu caráter herbáceo); e um potente vinho espanhol, o "Sierra Cantabria Colección Privada 2003", muitas especiarias da madeira, doçura de taninos e muito corpo.

Para o cordeiro selecionei três vinhos, o "Cornas Vieilles Vignes 2001", de Tardieu-Laurent, que exibe o caráter de especiarias da Syrah com 24 meses em madeira; o "Barolo Bussia 2000" de Prunotto - o perfil de um Barolo com sete anos de idade é perfeito ao conjunto cordeiro-cogumelo - e o "Château Montus 2002", vinho esplendidamente gastronômico, estruturado, seco e de boa acidez.

O LOCAL E OS CONVIDADOS

Como local escolhi um fenômeno italiano no Rio de Janeiro. O Gero, ao ser inaugurado, há três anos, na Cidade Maravilhosa, subiu instantaneamente ao alto do pódio da gastronomia carioca e conquistou todos os prêmios possíveis. Para provar o sabor dos bosques da Itália nas criações do chef Salvatore Loi, alinhamos à mesa Daniele Valente (atriz), Nédio Mocellin (empresário), Vanda Klabin (curadora de arte e membro da confraria Companheiros da Boa Mesa), Paulo Bertazzi (empresário e membro da confraria Companheiros da Boa Mesa), Luis Garrido (fotógrafo), Amandio Aleixo Correia (Diretor da Comunicação Estratégica) e Marcos Bittencourt (diretor da revista ADEGA).

A PRÁTICA
Risotto de Porcini e Perdiz

O risoto estava simplesmente sublime, al dente, com perfeito equilíbrio entre os ingredientes - perdiz, funghi, consistência do arroz, manteiga. Os dois vinhos, provados antes da chegada do prato, agradaram muito, sendo o mais impactante, sem dúvida, o "Sierra Cantabria". Com o prato, os dois também foram muito bem, mas na hora da escolha a mesa se dividiu ao meio. Amandio, Paulo, Nédio e Daniele optaram pelo italiano, por mostrar menos madeira, maior afinidade aromática dada pela Sangiovese e maior acidez (fundamental para acompanhar um amanteigado risotto). Vanda, Marcos, Garrido e eu ficamos com o espanhol, melhor com os sabores da perdiz, por sua doçura de taninos e sua maior estrutura nivelada com o prato. A minha escolha pessoal pelo vinho espanhol foi decidida pelo toque herbáceo dado pela Merlot. O vinho italiano, apesar de excelente, ficou privado de um melhor casamento com o Porcino.

Cordeiro em crosta de Porcini

O cordeiro estava tenro e macio, embora com pouco suco (o que favorece os vinhos menos tânicos). A crosta de Porcini dava um certo amargor e a pimenta-do-reino, bem presente, o toque pungente e picante, favorecendo vinhos mais macios. A mesa, mais uma vez, dividiu-se, mas desta vez com um claro vencedor, o Cornas. Para Amandio, Paulo, Vanda e Marcos, o Cornas foi o mais equilibrado e harmônico com o prato. O "Château Montus", predileto de Daniele e Garrido, é sem dúvida o mais gastronômico da turma (seco, boa acidez), e se casará bem com muitos pratos. O Barolo, esplêndido, em um ótimo momento aos sete anos e com sua alma italiana e perfil aromático de alta afinidade com o Porcini, foi o meu predileto e o de Nédio.

Como sempre, a cada enogourmet somamos algumas lições a nosso aprendizado. Fica claro que não existe apenas um vinho ideal para um prato, mas vários. A escolha só é possível pela comparação direta (taça ao lado de taça), e a decisão final é sempre pessoal, embora a orientação de livros, estudo e prática ajude muito. Além disso, fica claro que o preço, e até mesmo qualidade intrínseca do vinho, não determinam a escolha final. A decisão depende da afinidade do vinho com o prato e, naturalmente, do gosto pessoal. No exemplo acima, os cinco vinhos eram boas escolhas à luz da teoria e todos foram bem na prática, mas a escolha final foi dada por cada um, após testar cada taça, e nem sempre o vinho mais caro, ou mais estrelado, foi o escolhido.