O que todo óleo quer ser

Ainda se lembram da Puglia? O calcanhar da bota e também a região produtora de óleo de oliva mais importante da Itália. Pois agora viajamos novamente para este país, partimos da Puglia com proa para o norte, cruzamos algumas importantes regiões como Lazio e Úmbria e chegamos ao nosso destino, a Toscana.

As oliveiras são parte essencial da paisagem da Toscana, no entanto sua produção é muito menor do que a da Puglia. A importância da região no mundo do azeite é a qualidade de seu óleo e o seu estilo, tão marcante e perseguido por muitos.

A história da olivicultura nesta região tem seu início por volta do século XV, durante os tempos da famosa e poderosa família Médici. Foi justamente nesse período que as florestas, as áreas ainda inexploradas, foram passadas às mãos de diferentes vilarejos, mas claro, com uma única condição: de que fossem transformadas em plantações de oliveiras, já que o óleo de oliva nessa época possuía um elevado poder econômico.

No entanto, as oliveiras continuaram sem ter grande significância até meados do século XIX, quando novas plantações, aos poucos, se iniciaram e algumas regiões introduziram o cultivo do fruto, como Maremma, no oeste, e Val di Chiana, próxima a Arezzo. As primeiras plantações ocorreram em Versiglia e nos arredores de Pisa, Livorno, Lucca e Siena, sendo esta última até hoje a província com o maior número de oliveiras. E foi assim, gradualmente, que o óleo de oliva se tornou tão fundamental para a cozinha Toscana.

Cultivares toscanos
Considerada por muitos como a Cabernet Sauvignon das olivas, a Frantoio é um cultivar muito adaptável, que transfere corpo e estrutura ao óleo, enquanto o cultivar Leccino, mais suave, pode ser comparado à uva Merlot. Além desses, o Moraiolo, Pendolino e Correggiolo são também cultivares importantes na região.

Durante o inverno toscano, pode ocorrer o congelamento dos frutos, devido ao intenso frio. Como as azeitonas quando congeladas produzem um óleo de qualidade inferior, as olivas toscanas são, então, colhidas antes de amadurecer, resultando em um óleo esverdeado, muito frutado, picante e com amargor presente.

O estilo toscano
São essas características do fruto verde que trazem a fama dos óleos toscanos. Sua picância e seu amargor são qualidades positivas para o estilo do azeite, já que, como bem sabemos, indicam baixos níveis de acidez, altos e saudáveis níveis de polifenóis, além da consequente resistência ao ranço. Este estilo transformou-se em um verdadeiro benchmark, muito copiado pelos californianos, por exemplo.

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O paladar do óleo da região pode diferir de ano para ano, claro que sempre dentro dos padrões toscanos. Em 2003, foram produzidos diversos óleos extremamente amargos, enquanto que, em 2004, eles já eram mais delicados e menos robustos do que costumam ser.

Na região da Toscana existem ainda os óleos de Laudemio e o IGP que colaboram com a manutenção desse estilo marcante. Os óleos de Laudemio são uma espécie de sindicato, com aproximadamente 25 produtores, fundado em 1990, a fim de promover os seus respectivos óleos como um produto premium. Todos eles devem seguir regras específicas, desde o tipo de solo até as melhores formas de plantio e cultivo do fruto. Laudemio possui um rótulo muito característico, que traz a figura de um romano correndo, assim como sua garrafa, que é retangular e chata.

Já o selo IGP, Toscana Indicazione Geografica Protetta, é um tipo de denominação de origem controlada. Todos os óleos que possuírem esse selo devem ser elaborados de olivas colhidas na própria Toscana. Caso um rótulo traga somente as inscrições "Made in Italy", ou até mesmo óleo Extra Virgem produzido na Toscana, não se garante que os cultivares tenham sido produzidos nessa área. Isso somente quer dizer que o óleo foi prensado na região. Somente o IGP, ou alguma Denominação de Origem Protegida, asseguram que o azeite foi inteiramente produzido na região.

Principais províncias produtoras
Florença
Juntamente com Siena, Florença possui a maior produção de óleo de oliva toscano, incluindo a maior parte da DOP Chianti Classico. Esta DOP é a única da província, cobrindo as comunidades de Castellina, Gaiole, Greve e Radda. Os óleos de Chianti Classico devem ser elaborados com, pelo menos, 80% (varietal ou blend) dos cultivares Frantoio, Moraiolo, Leccino ou Correggiolo, devendo também ser esverdeado, frutado, picante e com um leve amargor.

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Siena
O cultivo de olivas é a principal atividade da província de Siena desde o século XV, quando todo fazendeiro era obrigado, por lei, a plantar quatro oliveiras por ano. Além da DOP Chianti Classico, também presente no extremo norte de Siena, a região possui uma DOP própria, a Terra di Siena. A principal exigência da DOP é que quatro diferentes cultivares (Correggiolo, Frantoio, Leccino e Moraiolo) devem estar representados por pelo menos 10% cada um, e que somados devem representar pelo menos 85% do blend.

Arezzo
Arezzo não possui uma DOP, mas um selo IGP, chamado Colline di Arezzo, do qual o azeite deve ser elaborado com, no mínimo, 85% de Frantoio, Moraiolo ou Leccino. Qualquer um dos três cultivares se qualificam, estando eles misturados ou não. É um óleo de oliva também esverdeado, com um intenso frutado, amargor presente, além da picância característica dos azeites toscanos.

Lucca
Lucca é uma província que respira o perfume do azeite há muitos anos. Até meados do século XX, o óleo de Lucca era conhecido por ser dourado e adocicado, mas essas características foram aos poucos mudando quando os frutos passaram a ser colhidos antes de amadurecer. O óleo da DOP Lucca deve ser elaborado por, no máximo, 90% de Frantoio, até 30% de Leccino e o restante por outros cultivares.

Existem ainda outras províncias produtoras de menor expressão na Toscana, como Grosseto, que ainda possui uma produção muito recente; Livorno e Pisa, que têm um óleo mais suave do que o estilo toscano típico; Massa-Carrara, onde os óleos são quase sempre varietais de Frantoio; Pistoia, onde qualquer proporção de cada cultivar é permitida; e Prato, cujo óleo é elaborado de Frantoio, Moraiolo e Leccino.