Portenho Paulistano

Quando Brasil e Argentina se encontram em campo, de chuteiras, o que se vê é rivalidade, mas quando o embate é em torno de uma bela carne, vê-se é paixão, unanimidade e harmonia. Todo brasileiro sonha com o churrasco do final de semana e nesse quesito não há rixa, visto que o argentino também sonha com sua parilla. A paixão pela carne nos une, independentemente da concorrência nos esportes.

A capital paulistana, com todo respeito às importantes cidades do mundo, é a numero um quando se trata de uma bela carne. Existem algumas metrópoles com grandes templos focados na carne, como Nova York, com as mais renomadas steak houses do planeta como Smith & Wollensky, Sparks Steak House, The Palm e Peter Luger, entre outras. Buenos Aires e Montevidéu também são fortes, mas nada pode ser comparado com São Paulo. Por aqui, temos churrascaria de todos os tipos, estilos, preços e apresentando cortes de extrema qualidade.

A influência argentina quando o assunto é carne é grande em todos os países, mas, em São Paulo, ela é notória. Temos inúmeros restaurantes com abordagem portenha e, por isso, escolhemos um dos mais típicos, o Rincón de Buenos Aires, para um encontro inesquecível, regado a muita carne e vinho de nosso querido vizinho.

Em uma deliciosa noite de outubro, reunimo-nos no aconchegante Rincón - como é carinhosamente chamado por alguns habitues - localizado no coração da Vila Olímpia. Éramos sete aficionados por boa carne e belos vinhos: Eduardo Gama (executivo do setor automotivo), Sergio Noriega (executivo do setor automotivo), Tiago Tomanik (executivo da indústria de tecnologia e serviços), Arnaldo Grizzo (nosso editorexecutivo), Christian Burgos (publisher de ADEGA) e eu, seu editor de vinhos.

Como é de praxe, planejamos como seria a noite. Baseamos em uma seqüência muito estruturada de vinhos produzidos na Argentina, começando por vino espumoso - muito difundido por lá -, seguido de um branco, um rosé, três tintos e um de sobremesa. A escolha foi enviada a Miguel D'Agostino, o entusiasta proprietário da casa, que preparou um menu com marcante sotaque portenho.

Salada e espumoso
Começamos com uma deliciosa salada de folhas verdes, radicchio, champignon fresco e um toque de hortelã, com um delicioso glaceado de aceto balsâmico e chocolate, ao lado de um espumante de Mendoza. São duas tradições argentinas: o espumante e a salada, que é religião por lá, seja antes ou depois da carne. O espumante tinha boa estrutura e acidez e casou muito bem com a salada, que, apesar de leve, se destacava pelo molho e toque da hortelã. Uma combinação sem costura.

Empanada e branco
Na segunda e terceira harmonizações, tivemos outras duas potestades argentinas: uma empanada e uma tortilla. A primeira, originalmente argentina. A segunda, apesar de argentina, com grande influência espanhola. Pois bem, a miniempanada (tinha que ser mini para que aproveitássemos os outros pratos que tínhamos pela frente) foi elaborada com esmero, à base de massa leve de farinha de trigo, água morna, sal grosso e manteiga, com recheio de mussarela de búfala, manjericão, orégano fresco, ají moído (chili vermelho seco moído), regados em azeite de oliva extra virgem e sutil toque de pimenta branca. Um dos segredos da empanada, preparada com a consultoria do maître Moura, é que cada mussarela é drenada por pressão manual. Essa obra de arte foi acompanhada por um Chardonnay de Mendoza, com tons florais (esses toques florais não são muito comuns na maioria dos Chardonnay's de Mendoza) e ótimo equilíbrio (sem exageros, principalmente se citarmos a madeira). A intensidade média e acidez presente no vinho casaram perfeitamente com a gordura (leve) da mussarela de búfala e a potência da fina massa. Eduardo Gama não hesitou em ressaltar o equilíbrio dessa deliciosa harmonização.

Tortilla e rosé
A seguir, tivemos o encontro entre minitortilla e um intenso e vibrante rosé. Esse estilo de vinho vem ganhando muitos adeptos tanto no Brasil, quanto do outro lado da fronteira. A tortilla é preparada com batatas em fatias finas, cebolas cortadas em rodelas, cebolinha e pepperoni. A dica é cozinhar as batatas e cebolas em fogo lento, com um pouco de manteiga. Em seguida, quebrar os ovos num recipiente e misturar até clara e gema ficarem homogêneas. Condimentar com sal, pimenta branca e salsinha. Depois, cortar em rodelas o pepperoni, colocar por cima das batatas e agregar a mescla dos ovos. Por último, deixar cozinhar no fogo lento durante sete minutos. Para finalizar, o segredo é virar para dourar a parte de cima. Todos sabem que harmonizar qualquer prato que tenha predominância de ovo é tarefa difícil. Os mais técnicos podem afirmar que não há harmonização recomendada. Mas nós, de ADEGA, como não comemos nada sem uma taça de vinho, decidimos inovar e colocar um marcante rosé ao lado desse desafiante prato. Bingo! Pois técnicas à parte, todos à mesa aplaudiram. O rosé tem um estilo mais para um tinto leve do que para um branco com mais corpo.

E o prato tinha força de sobra. Tiago vibrou e confessou: "Nunca imaginei uma tortilla com vinho e esse paradigma acaba de desaparecer". E emendou: "Foram feitos um para o outro". Vale a pena provar uma tortilla com um rosé de raça.

Carnes e tintos
O quarto round nos trouxe um casamento inovador. Miguel quis homenagear o Pinot Noir da Patagônia com uma picanha de cordeiro da mesma região. E que homenagem! Essa picanha foi preparada de maneira muito diferenciada. Um prato único. Foi selada na churrasqueira, primeiro do lado da gordura e, em seguida, na parte inferior. Depois de pronta, foi fatiada e novamente levada para a grelha. Após poucos segundos, foi pincelada com molho de hortelã com toques de manjericão, pimenta negra moída, alho picado e azeite de oliva. A carne foi acompanhada por finas fatias de abobrinha grelhadas. A iguaria tinha boa carga de gordura, que foi equilibrada pelo leve amargor da abobrinha. O conjunto se integrou com a alegria do delicioso e quase doce Pinot Noir. Christian, um fã confesso de Pinot Noir com intensidade, exultou:

"Os melhores Pinot Noir's de nosso continente harmonizam com perfeição com cordeiro, sendo uma excelente opção de harmonização como alternativa à consagrada combinação cordeiro e Cabernet Sauvignon".

A quinta etapa desse festival foi o vacio com purê Duquesa e um Malbec de estirpe. A ponta de fraldinha argentina foi grelhada em seu ponto com sal grosso, acompanhada com purê de batatas gratinado no forno, com queijo parmesão e gema de ovo. Mais um prato de alta presença e que precisaria de um estruturado e encorpado vinho, como o Catena 2006, melhor Malbec básico produzido até hoje pelo genial Nicolas Catena Zapata. Sergio ficou inebriado pelo conjunto do vinho e complementou: "A combinação foi perfeita e poderia seguir apreciada pelo resto da noite".

O último desafio antes da sobremesa foram as mollejas (timo), glândula extraída de perto do coração do boi. Uma paixão argentina. Essa iguaria foi grelhada no sal fino, acompanhada de molho à base de shoyo, funghi seco chileno, vinho tinto e caldo de carne. As mollejas, conhecidas na França como ris de veau, estavam espetaculares. Este monumento precisava de um vinho com muita personalidade, pois, além da intensidade da carne, o molho era de extrema força. O Cabernet Bouchet 2004, de Lujan de Cuyo, do produtor Luigi Bosca, fez as honras ao harmonizar com perfeição. Com seu estilo francês e taninos ainda selvagens, ele encaixou com o prato com muita força e potência.

Sobremesa
A sobremesa foi a panqueque de manzana. Maçãs cortadas em pétalas fritas na manteiga, unidas por uma leve massa preparada à base de farinha de trigo, leite, açúcar, ovo, água com gás e essência de baunilha. Depois de cozida na frigideira, retira-se a panqueca. Em seguida, é colocada em uma frigideira com manteiga e açúcar cristal para caramelizar. Uma vez dourada, ela é regada com rum e flambada. Ao lado dessa maravilhosa doçura, colocamos um delicioso, firme, intenso e presente (15% de álcool) late harvest. A harmonia, por similaridade, foi de pura complementaridade. Eduardo, então, assegurou: "Temos que finalizar com um bis, pois, nesse encontro, temos tudo na medida certa".

Fim da noite e uma conclusão: nosso vizinho é mesmo um dos países mais consagrados quando o assunto é enogastronomia. Excelente culinária, muito farta e rica, aliada a vinhos cada vez melhores.