Somente a azeitona

Quem foi que nunca preocupou a mãe ao engolir um caroço? Ou que simplesmente os contou sobre o prato, após esbaldar-se em uma pequena competição com o primo? Enfim, falamos já há algum tempo sobre o seu suco, o óleo de oliva, e acabamos por deixar um pouco de lado o fruto em si, também muito presente em nossas vidas, a azeitona.

O fruto da oliveira, como bem conhecemos, possui uma forma elíptica, e é constituído por epicarpo, mesocarpo e endocarpo. O epicarpo é uma película que protege o fruto, e que corresponde à sua casca; o mesocarpo, a parte carnuda do fruto, corresponde à sua polpa e representa aproximadamente 80% do peso total; e há ainda o endocarpo, ou o caroço, pequeno e rijo.

Por se tratar de um fruto carnoso com uma semente muito dura, a azeitona é classificada como drupa. Quando a oliva alcança sua plena maturidade, sua composição passa a ser de cerca de 50% de água vegetal, 21% azeite, 20% carboidratos, 6% celulose, 1,5% proteínas e 1,5% de cinzas, com ligeiras diferenças caso ela seja verde ou negra.

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A colheita

A azeitona só é colhida quando atinge suas melhores características e isso ocorre quando seu epicarpo já se encontra totalmente, ou ao menos uma parte dele, colorido, e quando sua polpa continua clara. O seu período de colheita varia de acordo com as características da planta e também do resultado que se deseja encontrar, seja para obter olivas de mesa ou óleo de oliva.

No caso das azeitonas verdes de mesa, a melhor época é quando o fruto alcança seu maior tamanho, mas quando ainda não começou a mudar de cor. Já no caso das pretas, a melhor época é quando a pele e a polpa já alcançaram a cor violácea escura, mas antes de começar a perder sua consistência. E para as azeitonas destinadas à extração de azeite, o melhor momento é justamente quando o fruto encontra-se entre as duas últimas, no meio do estado de maturação, quando sua polpa começa a mudar de cor e a ficar mais tenra.

Diferentes tipos

As azeitonas são divididas em três grandes grupos, de acordo com a sua finalidade. O primeiro é formado pelos cultivares destinados a extração do óleo de oliva, que produzem um fruto de pequeno tamanho e com sua polpa sendo pouco espessa em relação ao seu caroço. Estas variedades devem possuir um rendimento constante em quantidade e qualidade e com o peso do óleo obtido representando 18% do peso da oliva.

O segundo grupo é formado pelos cultivares de mesa, produzindo os frutos que são consumidos diretamente. Estas azeitonas possuem um tamanho que vai do médio ao grande, com sua polpa mais espessa, e seu rendimento de azeite sempre inferior a 17%.

E o terceiro tipo seria um grupo intermediário, formado por cultivares tanto utilizados para a mesa quanto para a extração de azeite de oliva, que apesar de apresentar um bom tamanho e uma polpa espessa, posssuem também um bom rendimento de azeite, entre 18% e 20%.

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Olivas de mesa

As olivas que chegam às nossas mesas devem passar por tratamento, sendo elas verdes ou pretas. As verdes são tratadas de duas diferentes maneiras: o método espanhol - utilizado nos cultivares Gordal e Manzanillo - em que são deixadas de molho em hidróxido de sódio para remover seu amargor e posteriormente são fermentadas em salmoura; e o método americano, no qual elas são primeiro levadas à salmoura e posteriormente ao hidróxido de sódio, trocando frequentemente a água até a completa remoção do amargor.

Já as negras são diretamente preservadas em salmoura, dispersando assim seu amargor e deixando que o sal penetre em sua polpa. Esse processo é muito utilizado no cultivar grego Kalamáta. Existem ainda outros métodos para o preparo das azeitonas de mesa, como a secagem em sal, muito utilizado no norte da Grécia.