Tradição de Norte a Sul

Do doce caldo da cana-deaçúcar sai a mais ardente das bebidas brasileiras. Em seu entorno tradições foram tecidas, palavras foram inventadas, leis foram criadas e casamentos foram desfeitos.

Nossa cachaça transita descontraída entre botequins inclassificáveis até se acomodar em taças de cristal nos restaurantes da moda aqui e fora do País. Segundo números oficiais, a produção nacional é de 1,3 bilhões de litros por ano e as exportações anuais somam US$ 14 milhões, para mercados como o dos Estados Unidos e da Alemanha.

Na água-que-passarinho-não-bebe está a fonte de parte de nossa herança cultural, dos tempos da colônia portuguesa até o ciclo da cana, que enriqueceu fazendeiros e embelezou a nação. Facilmente confundida com o rum no exterior, ela é motivo de debates entre os barmen brasileiros, dispostos a versar sobre sua produção e a diferença em relação ao primo caribenho.

A cachaça é obtida por meio da fermentação e da destilação da garapa (o caldo da cana-de-açúcar). O rum, por sua vez, é fermentado a partir do melado da cana, um produto do qual já foi extraído parte do açúcar. A produção da caninha é fácil, rentável e está disseminada por todo o País. Para prepará- la, é necessária uma boa partida de cana, gramínea que cresce rápido em quase todo o Brasil, uma moenda para a garapa, tanques para a fermentação - que transformará o açúcar em álcool etílico e água -, e, por fim, um alambique. É nele que a garapa fermentada será submetida ao calor da fornalha, o álcool será volatilizado e passado para as serpentinas refrigeradas, onde se transformará novamente em líquido e será recolhido em tonéis.

Para garantir a qualidade, é necessário (além de total higiene dos maquinários) que o resultado inicial (pinga de cabeça) e final (pinga de rabo) da destilação sejam desprezados e assim seja mantido somente o coração da branquinha. Diferentemente da vodca, o fato de a cachaça ser destilada mais de uma vez não lhe confere nada especial, ao contrário, pode ser feita para esconder defeitos.

É nos tonéis que o líquido adquirirá mais caráter, cores e sabores. A cachaça branca ou prata é engarrafada logo após a destilação, mas pode passar um pequeno período em madeira até estabilizar. Esse tempo curto não deixará marcas sensíveis na qualidade dos bons líquidos se a madeira for neutra. Já as cachaças envelhecidas devem, pela legislação, ficar por, no mínimo, um ano em barris de 700 litros para serem consideradas envelhecidas. As madeiras mais utilizadas são o amendoim, cedro, freijó, bálsamo e amburana, além do carvalho americano ou europeu - menos utilizado por ser caro e transferir mais aromas e sabores para a marvada.

Degustando
Degustar cachaça não é fácil, que o diga o grupo de apreciadores formado por ADEGA para provar marcas pouco conhecidas e descobrir se elas agradam ou não. Para nos orientar, utilizamos a ficha de degustação gentilmente cedida pelo cachaçólogo Marcelo Câmara, que desenvolveu técnicas para apreciar produtos de qualidade.

Completíssima, a ficha atribui notas para as informações visuais (garrafa, cor e aparência), para as impressões olfativas (aroma) e gustativas.

Seguindo as dicas do especialista, provamos em temperatura ambiente somente oito amostras (quatro Prata - Sapucaia Florida Superior, da Fazenda Sapucaia em Pindamonhangaba, SP; Paratiana, do Sítio Pedra Branca em Paraty, RJ; Samanaú Prata, do Alambique Samanaú, RN; e Velho Alambique Prata, de Remus e Bettinelli, RS - e quatro Ouro - Alma Gêmea Ouro, de Goiás; Cachaça da Tulha Edição Única, da Fazenda Bom Jardim da Serra em Mococa, SP; Velho Alambique Ouro, de Remus e Bettinelli, RS; e Samanaú Ouro, do Alambique Samanaú, RN) de diferentes partes do Brasil.

Ficaram de fora as marcas famosas e muito comerciais, principalmente as industrializadas (muitas são compostas com a mistura de variados tipos de aguardentes, alterando os sabores originais), e as consagradas marcas vindas da cidade de Salinas (MG).

#Q#

Reunidos na Ritto Pizza Bar (SP), os quatro degustadores foram Maria Luzia S. Degani, odonto pediatra, de uma tradição de provadores de cachaça do interior de São Paulo; o arquiteto Aluízio M. de Miranda, apreciador curioso sobre os processos de fabricação; o engenheiro e proprietário da Ritto, Affonso Massella Júnior, para quem a cachaça é mais que objeto de trabalho, é um gosto; e o designer gráfico Yves Ribeiro, que tem um parecer muito honesto: "Comecei a beber na juventude, pois era a bebida mais barata, mas fui percebendo as nuances e sabores e virei entusiasta".

Segundo o especialista Marcelo Câmara, as boas caninhas não devem ter aromas de outros produtos senão de cana, melado e rapadura e as envelhecidas podem ter um ligeiro toque da madeira. O líquido deve ser brilhante, límpido e transparente. Na boca, devemos buscar o sabor doce (na ponta da língua), a acidez e o amargor. É interessante também perceber notas de pungência (ou ardor - que nunca deve ser excessivo), a adstringência (se a bebida amarra na boca) e, por fim, o álcool (se a boca fica muito seca deSegundo o especialista Marcelo Câmara, as boas caninhas não devem ter aromas de outros produtos senão de cana, melado e rapadura e as envelhecidas podem ter um ligeiro toque da madeira. O líquido deve ser brilhante, límpido e transparente. Na boca, devemos buscar o sabor doce (na ponta da língua), a acidez e o amargor. É interessante também perceber notas de pungência (ou ardor - que nunca deve ser excessivo), a adstringência (se a bebida amarra na boca) e, por fim, o álcool (se a boca fica muito seca depois do gole). Ao final, precisa existir um equilíbrio e tudo deve combinar.

Assim como nos vinhos, o aroma da cachaça também evolui depois do contato com o ar, então, é importante não tirar conclusões olfativas apressadas. Apesar de sua potência, a pinga também deve ser passada por toda a boca com vagar e analisada no retrogosto, para sentir seus sabores e sua persistência. Produtos defeituosos são percebidos rapidamente. Em geral, são fortes ou ralos, amargos ou ardidos demais.

Houve unanimidade entre os degustadores quanto às preferidas. Entre as Pratas, foi a Sapucaia Florida Superior. Seu ataque aromático inicial não agradou muito, com um fundo de madeira queimada logo abaixo do cheiro da cana, mas isso mudou com o passar dos minutos. Seus 40,5% de álcool se mostraram equilibrados e agradáveis. "Achei suave, bom de beber, pois ela não esperneia na boca", comentou Ribeiro.

Entre as douradas, a preferência recaiu sobre um produto novo, a cachaça Alma Gêmea Ouro, descansada e envelhecida em barris de amburana e carvalho, com 42% de álcool. "Sinto o sabor da cana do começo ao fim, tem uma pegadinha suave e é muito redonda", afirmou Maria Luzia.

Harmonização?
Ao final, seguimos a deliciosa recomendação de Marcelo Câmara e degustamos as preferidas acompanhadas de "bota-gostos". A explicação para o nome é que "tira-gosto" é para quem toma cachaça inferior e precisa expurgar o gosto ruim da boca. Não é o caso de quem está bebendo bem.

Como é sabido, as manhozinhas pedem alguns petiscos tão populares quanto elas: salaminho fatiado fino, camarão frito, iscas de peixe ou bolinhos de bacalhau, ostras cruas com limão, torresmo, carne de sol e paçoca, além de um caldinho de feijão e de queijos nordestinos.