O chef José Baratino comanda a cozinha do Emiliano e faz ressurgir o glamour dos grandes restaurantes de hotel
Luiz Gastão Bolonhez Publicado em 05/03/2008, às 14h14 - Atualizado em 27/07/2013, às 13h45
| “Vellutata Fria de Tomate com Semifredo de Queijo de Cabra Fresco” |
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O Restaurante Emiliano intitula- se um restaurante com base na culinária italiana. Mas também é notória a queda pelo sotaque franco-espanhol. Nesse templo moderno da gastronomia paulistana, há dois grandes destaques. O chef José Baratino e o sommelier Benedito Silva. O chef, que ainda não tem 30 anos, já tem uma vasta carreira, tanto no Brasil quanto no exterior. Seu parceiro, o sommelier chefe Benedito, também tem um currículo de dar inveja. Os vinhos escolhidos para o evento eram verdadeiras jóias e Baratino sugeriu o menu, inspirado no filme Festa de Babete. O menu completo teria uma entrada seguida de quatro pratos, um queijo e uma sobremesa.
| “Cavaquinha Grelhada com Acelga Chinesa” |
Para degustá-lo, reuniram-se à mesa Ricardo Lisboa (executivo do setor de energia), Reinaldo Hossepian (executivo do setor financeiro), Eduardo Sampaio (empresário do setor de serviços), Flavio Bauer (executivo do setor de seguros), Jorge Tena (empresário do setor de telecomunicações), Ricardo Ricco (empresário do setor de alimentação), Sândi Adamiu (empresário do setor de entretenimento), Christian Burgos (empresário e publisher de ADEGA) e eu, seu editor de vinhos.
No início do serviço, fomos apresentados à “Vellutata (sopa) Fria de Tomate com Semifredo de Queijo de Cabra Fresco polvilhada com Farofa de Azeitonas Pretas”. Esse prato leva, além de tomate, azeite extravirgem, pimenta do reino e vinagre de vinho tinto. O vinagre, ao lado da acidez do tomate, torna a sopa muito intensa, amenizada pelo semifredo. O consorte na mesa da Vellutata foi o Champagne Philipponnat Rosé. As microborbulhas da bebida fizeram o contraponto necessário para iniciarmos muito bem a noite.
O segundo encontro foi uma das mais impressionantes harmonizações da história de nossos Enogourmets. De um lado tínhamos “Vieiras Marinadas, Manjericão, Amêndoas e Sal Australiano ´Murray River´”. Do outro, o espetacular Redoma Reserva 2005.
A delicadeza das vieiras (cortadas ao meio), marinadas poucos minutos antes, levava um toque de limão siciliano e pequenas folhas de manjericão cobertas por amêndoas levemente tostadas. O mineral e os toques da madeira do vinho contrabalancearam a elegância da acidez da vieira, que já tinha o contraponto da crocante amêndoa.
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A próxima sonata era mais um encontro de um fruto do mar com um branco. Para acompanhar o intenso Chassagne- Montrachet Les Caillerets 2005, tínhamos que colocar um prato com muita personalidade e força. Para harmonizar, o chef preparou uma “Cavaquinha Grelhada com Acelga Chinesa refogada e Molho de Crustáceos”. Essa obra de arte (um prato de linda apresentação) tinha muita intensidade, tanto na boca quanto no nariz, e precisava de um vinho com muita energia. O Chardonnay foi uma surpresa, pois estava mais para um grande branco do Novo Mundo que para um delicado borgonha branco.
| “Carré de Cordeiro de Leite Uruguaio Assado“ |
Após dois pratos do mar, começaríamos a subir na intensidade dos ingredientes. Cumprindo com pecisão o desafio relacionado ao filme Festa da Babete, o chef preparou o “Ravioloni de Codornas com Passas e Pinolis”. A deliciosa massa foi servida com um molho denso à base de caldo de carne. O conjunto do prato era um mix de força e elegância, com toques doces das passas e de certa untuosidade dos pinolis. Na hora do encontro com o Clos de Vougeot, um silêncio pairou na mesa.
O último encontro antes do queijo foi o “Carré de Cordeiro de Leite Uruguaio Assado acompanhado de Pistaches, Sal Marinho Havaino Alaea e Brasato de Feijões”. O brasato leva feijão branco, rajado, corado e fradinho. O caldo da composição do brasato é à base de caldo de frango com bacon, cenoura, abobrinha, salsão, cebola, tomate concassé e louro. O sal Alaea, um dos destaques do Emiliano, foi utilizado tanto no brasato quanto no carré. Para acompanhar essa volta ao mundo de sabores, precisávamos de um vinho potente, com muita personalidade e boa acidez, pois o prato apresentava um ph bem básico com os feijões e a tenra carne do cordeiro. O eleito para estar ao lado desse conjunto foi o monumental Barolo Brunate 2001, de Roberto Voerzio.
Depois do show de sincronia, talento e dedicação do time do Emiliano, tínhamos pela frente uma harmonização não convencional. Harmonizar um queijo reblochon com um vinho tinto (normalmente recomenda-se mais vinhos brancos com esse intenso queijo). O risco foi grande, mas o Viñedo Chadwick 2003 cumpriu muito bem o seu papel. A dupla foi unanimidade na mesa em termos de harmonização.
A sobremesa, para fechar essa esplêndida noite, foi o “Canolo Crocante com Creme de Queijo e Frutas Cristalizadas”, acompanhada pelo delicioso branco doce botritizado Chateau Doisy Daëne 2002. O Canolo é um tubo crocante que leva manteiga, açúcar de confeiteiro, farinha de trigo e raspas de laranja. O Canolo foi recheado com creamcheese e frutas cristalizadas. Foi servido com pedacinhos de morango ao seu redor. A densidade, a acidez e a doçura do vinho formaram uma volúpia de sabores com a deliciosa sobremesa, cuja doçura era contrabalanceada pelo cream cheese. Um grandíssimo e totalmente harmônico final para um estreladíssimo enogourmet.
Vinhos da Noite
1)
Brut Rosé, Philipponnat, Aÿ, Champagne- França (Terroir, R$ 350,00) Recém chegado ao Brasil. Assemblage de 60% Pinot Noir, 15% Pinot Meunier e 25% Chardonnay. Cor rosa bem clara com perlage muito fina. Aromas extremamente elegantes. Toques de frutas vermelhas (morango marcante), toques leves cítricos e de fermento. No palato, deliciosamente cremoso e crocante. Seu final é excelente e longo. Um belíssimo Champagne Rosé de uma casa que chega para ficar. Delicioso hoje e com mais três anos de plenitude na garrafa.
2)
Redoma Branco Reserva 2005, Niepoort, Douro-Portugal (Mistral, R$ 85,90) Uma verdadeira maravilha. Sua composição é de vinhas velhas de Rabigato, Codega, Donzelinho, Viozinho e Arinto, todas uvas autóctones portuguesas. Vinhas velhas com uvas maduras e um carvalho espetacular (barricas François Frères) são alguns dos segredos da elegância desse vinho. Seus aromas são sensacionais, pois esse vinho lembra um grand cru da Borgonha. Toques minerais, de baunilha e de mel. Na boca é firme, concentrado, alegre, elegante e delicioso. Seu final é complexo e muito especial. O mais elegante vinho branco de Portugal, sem a menor dúvida. Pronto para consumo e com
mais três anos de evolução na garrafa.
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3)
Chassagne-Montrachet Premier Cru Les Caillerets 2005, Domaine Amiot Guy et Fils, Borgonha-França (Grand Cru, R$ 340,00). Produzido a partir de uvas de videiras de mais de 75 anos. O primeiro ataque desse vinho no nariz é impressionante, pois tem mais potência que o normal para um branco da Borgonha. Muita fruta tropical com destaque para pêssegos. A intensidade da fruta sobrepõe levemente os toques minerais, o que faz desse vinho um borgonha com mais força. Na boca é confirmada a força. Tem muito equilíbrio entre o álcool (13,5º), a acidez e a fruta. Finaliza com toques de mel, defumados e pêra. Bom hoje, mas estará ainda melhor daqui a um ano. Deve ser degustado até 2011.
4)
Clos Vougeot 2001, Domaine Jacques Prier, Borgonha-França (Casa do Porto R$ 527,00) Um Pinot Noir de raça, pois alia muita elegância com uma força mais que o normal dos grandes da Borgonha. Seus aromas são de uma profundidade inesquecível. Muita fruta negra e vermelha, com destaque para uma deliciosa cereja madura. Seu equilíbrio é marcante. No palato é firme, com toques de madeira e muita fruta (a cereja é também marcante na boca). Seu final é inebriante e deleitoso. Já está bom hoje, mas estará melhor com mais um ano de garrafa. Tem muita vida por mais cinco anos.
5)
Barolo Brunate 2001, Roberto Voerzio, Piemonte-Itália (World Wine, R$ 1.160,00). Essa obra de arte produzida a partir de uvas Nebbiolo é realizada por um artesão do vinho chamado Roberto Voerzio. Seus aromas são muito sólidos com fruta madura (ameixas negras), madeira marcante e um toque vegetal. Após algum tempo na taça desenvolveu leves aromas de café. Um vinho harmônico no olfato. Na boca é espetacular, com força e vivacidade. A fruta negra é presente, com toques minerais e de uma deliciosa madeira. Seus taninos parecem polidos um a um. Seu final é riquíssimo, pois alia força, potência e frescor (finaliza com toque herbáceo). Um vinho muito prazeroso hoje se harmonizado com um prato de muita personalidade. Seus 14,5º de álcool estão em harmonia com o conjunto. É uma espécie de Romanée Conti Italiano. Abrir uma garrafa hoje é quase um contra-senso, mas já está delicioso. Recomendo abrir a garrafa em 2010. Um vinho colacionável que evoluirá por mais 20 anos.
6)
Viñedo Chadwick 2003, Eduardo Chadwick, Vale do Maipo – Chile (Expand, R$ 480,00) Em 2003 tivemos uma clássica safra quente aos moldes chilenos e isso foi chave para esse grande vinho. No nariz, toques de groselha, tabaco, baunilha e ervas. Seu palato é firme, elegante e intenso. Seu final de boca é espetacular. Um dos melhores vinhos de nosso continente. Muito bom hoje e com mais três anos de evolução na garrafa.
7)
Chateau Doisy Daëne 2002, Barsac- França (Casa Flora, R$ 194,00). Vinho produzido pelo genial enólogo Dennis Dubourdieu, o mago dos brancos em Bordeaux. 2002 não foi uma safra estrelar na grande região de Sauternes, mas com atenção podemos encontrar grandes vinhos. Dourado. Seus aromas são de uma doçura marcante. Dá para sentir claramente a podridão nobre (Botritys cinérea). Muito caramelo e mel seguidos de sutis toques cítricos. Na boca é cheio, intenso e com uma deliciosa acidez. Delicioso hoje e com mais cinco anos de guarda.