Conheça como as leveduras moldam os sabores únicos dos vinhos de Jerez, na Espanha
Redação Publicado em 09/05/2024, às 10h00
Descubra como o véu de flor, uma camada única de leveduras, protege e define o sabor dos vinhos de Jerez, uma especialidade da Espanha, e de outros vinhos ao redor do mundo. Na verdade, o véu de flor refere-se a uma camada ou película formada por leveduras que se desenvolve espontaneamente na superfície dos vinhos.
Após a fermentação alcoólica dos mostos, as leveduras presentes no vinho, especialmente as espécies Saccharomyces cerevisiae e Zygosaccharomyces rouxii, começam a formar colônias na superfície, criando uma película esbranquiçada conhecida como véu de flor. Essa película é comum ao Jerez devido às condições específicas de umidade do ecossistema da região – o que às vezes pode ser repetido em outros lugares.
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Essas leveduras têm a capacidade de flutuar na superfície do vinho, formando esse véu. Esse mecanismo adaptativo serve para permitir que as leveduras acessem o oxigênio do ar necessário para sobreviver, enquanto ao mesmo tempo evitam a oxidação do vinho, que agora possui alto teor alcoólico, baixa concentração de oxigênio, baixo pH e presença de enxofre.
Durante o envelhecimento biológico (como esse fenômeno é chamado), os vinhos que mantêm contato com o véu de flor, são protegidos da oxidação pela presença dessa camada de leveduras. Além disso, as leveduras do véu de flor interagem com o vinho, metabolizando substâncias como etanol, glicerol e ácido acético. Esse processo único confere características específicas aos vinhos.
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O termo "véu de flor" recebe esse nome devido às características visuais e ao processo biológico associado ao desenvolvimento dessa camada de leveduras na superfície dos vinhos.
O nome faz alusão à aparência da película esbranquiçada formada pelas leveduras na superfície do vinho, que lembra um véu. A palavra "flor" é utilizada porque as leveduras que compõem essa camada geralmente florescem na primavera e no outono, fortalecendo o véu durante essas estações.