Giovanni Ferrai, enólogo da Arte Viva, em conversa com a Revista ADEGA, conta como idealizou e o que espera do novo tanque
Paula Daidone Publicado em 03/04/2023, às 08h00
Em busca de aperfeiçoar a produção de vinhos, a vinícola Arte Viva, da Serra Gaúcha, criou um tanque de fermentação com estrutura geodésica. Idealizado por Giovanni Ferrari, enólogo e proprietário da vinícola, o tanque tem capacidade de alterar o direcionamento do gás carbônico durante o processo de fermentação.
O projeto nasceu após Giovanni acompanhar um estudo francês sobre o comportamento do gás carbônico nos champagnes. “Fiz a ligação com a parte prática do dia a dia na cantina na elaboração de vinhos tintos. Um tanque em formato geodésico poderia alterar o direcionamento do gás carbônico para o centro por meio dos vértices dos diversos triângulos que o formam”, explica o enólogo.
É justamente o comportamento do gás carbônico no interior do tanque que diferencia o geodésico do cilíndrico. Giovanni esclarece que no tanque convencional, o CO2 gerado empurra a massa sólida (as cascas) para cima formando uma camada, sendo necessário remontagens manuais a cada seis horas.
Já no geodésico, através dos pontos onde estão localizados os vértices dos triângulos equiláteros, que compõem a superfície do tanque, o gás carbônico é direcionado para o centro, exercendo uma pressão menor sob a massa. O peso do bagaço torna-se mais proporcional, ficando embebido no líquido durante todo o processo.
Outra vantagem do tanque geodésico é o fato de a fermentação ocorrer com o recipiente completamente fechado. A válvula é liberada somente quando a pressão atinge 2kg, diferentemente dos tanques cilíndricos, em que a fermentação é realizada com tampa superior aberta. “Com isso, há um maior acúmulo de aromas frutados frescos, que não são liberados para a atmosfera”, explica.
“O gás carbônico exerce papel fundamental na extração de compostos polifenólicos. Através da concentração do gás de maneira homogênea no interior do tanque, temos uma extração da fruta mais suave, em razão do número de remontagens ser menor. O resultado são vinhos de maior nitidez aromática, com expressão da fruta e potência em boca”, revela.
Os primeiros vinhos fermentados no novo tanque chegam ao mercado ainda este ano. O primeiro é um blend de castas italianas, da safra 2022, que permaneceu 12 meses em barricas, e o segundo um Sauvignon Blanc, da safra 2023. Em meados de 2024, é a vez do Alicante Bouschet ser comercializado. Um Teroldego também ficará pronto na metade de 2024 e será utilizado em cortes, para a composição de outros vinhos.
O tanque geodésico tem capacidade para 3,5 mil litros e foi desenvolvido em parceria entre Giovanni e uma empresa metalúrgica de Bento Gonçalves, a Giochinox. O projeto levou 30 dias para ficar pronto e causou animação na equipe envolvida. “Ficamos muito empolgados em fazer acontecer junto com o enólogo e, principalmente, por ser se tratar de algo ainda não fabricado no Brasil para este fim”, conta Alcir Luís Chiminazzo, um dos sócios e diretor da empresa, que estuda patentear a criação.