Vitelo - a carne volúvel

Depois do peixe com vinho tinto trazemos, nesta edição, carne com vinho branco... ADEGA enlouqueceu? Nem tanto! No “Enogourmet” do mês passado falamos da versatilidade do atum e de como este peixe pode se adaptar a receitas que combinem com tintos e com brancos. Este mês, como um contraponto e um complemento, mostramos uma carne bovina igualmente deliciosa e volúvel, amante tanto dos tintos quanto dos brancos: o Vitelo!

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Carne de bovino novo, entre um e doze meses de vida, a vitela ou vitelo é muito tenra, magra e de sabor suave, cor clara, indo do quase branco ao rosado. Geralmente trata-se de bezerros machos, filhotes de vacas leiteiras, que são indesejados para a indústria de laticínios e abatidos muito jovens. É importante não confundir o vitelo com o baby beef, que é um corte do bovino adulto (o miolo de alcatra).

O local e os convidados

O restaurante em foco é o Bistrô Montagu, onde a chef Maria Victoria de Oliveira divide o comando da cozinha com seu filho Paulo Eduardo Góes. O Montagu é pequeno e aconchegante, com pratos preparados com técnica e o rigor da cozinha francesa. A proprietária e o filho cozinham e o dono é o maître. É um autêntico bistrô!

À mesa, para o papo descontraído sobre vinho e vitelo, sentaramse: Elisabete Tubino (publicitária), Euclides Penedo Borges (Presidente da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro (ABS-RJ) e colaborador de ADEGA), Edgar Rechtschaffen (engenheiro e colaborador de ADEGA), Ricardo Nunes (empresário), Rodrigo Leal (co-proprietário do Bistrô Montagu) e Marcos Bittencourt (diretor de ADEGA).

As escolhas - pratos e vinhos

Como primeiro prato, para os brancos, a chef Maria Victoria criou exclusivamente para ADEGA o “Filé de Vitelo Grelhado, com Crosta de Ervas, Molho de Redução de Tangerina e Gengibre, acompanhado por Palmito Fresco Grelhado”. O objetivo foi dar ao tenro vitelo, mal passado e rosado, um aporte de frescor de ervas e o toque cítrico da tangerina, tornando a receita amiga de vinhos brancos.

Como segundo prato, foi escolhido um “Balotine de Vitelo recheado com Shiiyake em Molho de Vinho Tinto e Gratin de Batatas e Alho Poro”. Colocar molho de vinho tinto em qualquer prato é garantia de que ele funcione com tintos, e não foi diferente neste caso. Como vinhos selecionei seis rótulos – três brancos e três tintos – de estilos, uvas e países diferentes, que formaram uma “escada” ascendente de teor de álcool e de tempo em madeira. Começamos com um Sémillon sem madeira e apenas 10% de álcool, elevando o nível de sabor até um Shiraz com 15% de álcool e 24 meses em carvalho novo.

A Prática

“Filé de Vitelo Grelhado com Molho de Tangerina e Gengibre”

Este prato de vitelo estava simplesmente fantástico! A textura da carne era extra-macia e tenra, perfeitamente integrada às ervas. Quem ditou, contudo, o nível de sabor e a melhor harmonização foi o molho, bastante intenso e com certa doçura. Os três vinhos, puros, agradaram muito e mostraram que são três brancos de guarda e devem evoluir bastante. Com o prato, o primeiro vinho, o Sémillon australiano, foi unanimemente descartado, pois seu perfil mudou radicalmente ante a doçura do molho, tornando-se metálico. Os outros dois vinhos dividiram as opiniões, o Chablis com mais álcool e menos madeira foi o meu predileto e dos especialistas Euclides e Edgar. Enquanto isso, o toque a mais de madeira do Bordeaux e sua maior intensidade de fruta foi o escolhido de Bete, Rodrigo, Ricardo e Marcos. A conclusão foi que se as garfadas viessem com muito molho, faltaria estrutura para qualquer um dos três brancos acompanhar o nível de sabor do prato. Para uma melhor harmonização bastava, portanto, “pegar leve” na hora de molhar a carne na redução de tangerina.

“Balotine de Vitelo recheada com Shiiyake com Molho de Vinho Tinto”

Neste prato o vitelo estava igualmente tenro e saboroso, mas a relação de força “prato-molho” era oposta à da receita anterior, já que o molho de vinho tinto estava bastante suave. A carne sem o molho teria sido suplantada pelos três tintos. Neste caso, quanto mais molho fosse colocado em cada garfada, mais fácil ficaria a harmonização, um exercício oposto ao da combinação anterior.

O Shiraz australiano - um vinho excepcional e impressionante degustado puro - ficou enjoativo e quase doce junto com o prato. Ele foi descartado por todos, menos por Ricardo, que optou por essa combinação. Os demais dividiram-se, três a três, entre a seriedade e os taninos do supertoscano giorgio Primo (Rodrigo, bete e eu) e a jovialidade e equilíbrio do Selección Especial (Euclides, Marcos e Edgar). questão de gosto, questão de como o palato de cada um percebeu o volume de taninos italianos ou a redondez espanhola, ambos deliciosos.

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Os vinhos da noite

Para o “Filé de Vitelo grelhado com Molho de Tangerina e gengibre”

1.
Semillon Stevens Reserva 2001
Tyrrells’ Wines, hunter Valley-Austrália (Vinhos do Mundo, R$ 89,90). Os Sémillon do hunter Valley são únicos no mundo, com baixo teor alcoólico (apenas 10%) e alta acidez, são vivos e deliciosamente cítricos quando jovens e envelhecem bem por mais de uma década.

2.
Clos Floridene Blanc 2004
denis dubourdieu, bordeaux-França (Casa Flora, R$ 101,06). Elaborado com Sémillon (55%), Sauvignon blanc (44%), Muscadelle (1%), fermentado em barricas francesas onde permanece por oito meses, com 12,5% de álcool.

3.
Chablis Grand Cru “Les Vaudésirs” Domaine Long-Depaquit 2005
Albert bichot, borgonha-França (Expand, R$ 298), com 13% de álcool, complexo frutado, toques de ervas e flores e bastante mineral. Ainda jovem, deve evoluir bastante em garrafa, para guarda.

Para o “balotine de Vitelo recheada com Shiiyake com Molho de Vinho Tinto”

4.
Selección Especial 2004
Abadia Retuerta, Sardon de duero- Espanha (Península, R$ 152). Elaborado com Tempranillo (75%), Cabernet Sauvignon (20%) e Merlot (5%), amadurece por 18 meses em barricas francesas, atinge 14% de álcool. Nariz potente, fruta muito bem amalgamada com madeira. Paladar onde a madeira aparece bem suportada por taninos muito finos e presentes.

5.
Giorgio Primo 2003
Fattoria La Massa, Toscana-Itália (World Wine, R$ 390). 70% Sangiovese, 30% Merlot, com 14% de álcool e 18 meses em barricas francesas novas. Compacto, ainda fechado, mas já mostrando complexidade e profundidade, com fruta madura, confeiture, muitos tostados da madeira, violetas, tabaco, bom frescor. Paladar estruturado e grande persistência. Ainda deve evoluir bastante em garrafa.

6.
Oracle Shiraz 2004
Kilikanoon, Clare Valley-Austrália (decanter, R$ 322). Elaborado a partir de vinhas de 40 anos de Shiraz (100%), amadurecido com 24 meses em carvalho francês, com 15% de álcool, muita fruta madura, baunilha, tostados, toque mentolado, violetas, chocolate, paladar gordo e aveludado.

Bistrô Montagu. End.: Av. Armando Lombardi, Condado de Cascais, Barra da Tijuca – Rio de Janeiro. Tel.:(21) 2493-5966.